Carlo Petrini

"Jatea aukera politiko bat da"

  • Italiarrek hitzak eta pasta beti al-dente.

Sustrai Colina
2012ko abenduaren 30a
Dani Blanco

“Ona, garbia eta justua” jateko eskubidea aldarrikatzen duzu.  

Garai nahasi hauetan elikagaien kalitatea parametro horietan neurtzen delako. Gastronomiaren historian gizakiak ekoizpen ona askietsi du, baina gaur egun, ingurunea eta justizia soziala aintzat hartu ezean ez dago kalitatezko elikadurarik. Kontsumitzaile pasiboak izan beharrean hiritar informatuak izatea dagokigu. Gure lana da erosten dugun produktu orotan hiru irizpide horiek betetzen direla bermatzea. Horregatik “kontsumitzaile” hitza baino askoz egokiagoa iruditzen zait koproduktore kontzeptua. Koproduktore izatea ardura gure gain hartzea da: nekazaritzaren errealitatea eta jatera goazenaren ekoizpena ezagutzea, laboraria duin bizi ahal izateko prezio bat ordaintzea, eta mozkin horren ekoizpen kateak ingurumena kaltetzen ez duela ziurtatzea. Bestela oso erraza da, biziki produktu onak ekoitzi daitezke intentsiboki, baina zertan ari gara horren izenean ura alferrik galtzen, biodibertsitatea txikitzen eta lurrak antzutzen baditugu? Datozen belaunaldienganako injustizia bat egiten ari gara. Horren ondorioak ez ditugu guk ordainduko, gure osteko belaunaldiek baizik, eta martxa honetan, ez dute guk kausitu genuen ondare alimentariorik aurkituko. Ardura kontua da, besterik ez.  

Mundua gobernatzen dutenei alferrik esango diezu lurra ez dela arbasoengandik herentzian jasoa, oinordekoei mailegatua baizik.

Mark Magandi-k dio lurrak eta lurraren baliabideak denontzat beharko luketela, baina hortik gutxi batzuek baino ez dutela jaten. Baliabide horiek denon eskura jartzean datza gure borroka. Datuek ez dute gezurrik esaten. Munduan 7.000 milioi pertsona izaki, 12.000 milioientzako beste ekoizten dugu, eta hala ere, 1.000 milioi gosez hiltzen dira. Egoera tragikoa da. Gosetearen sentiberatasuna eta oroitzapena galdu duen gizarte bat gara. Gure arbasoek, zinezko gosea pasa zutenek, askoz begirune handiagoa diote janariari. Guri ez zaigu piperrik ardura munduko herrialde anitzetan haurrak gosez hiltzea edo komunitate askok lurra lantzeko arazo larriak izatea. Nola esplikatu bestela urtero europar bakoitzari 320 kilo janari sobratzen zaizkiola eta zakarretara botatzen dituela? Ez da justua.  

Industria kimikoak mundua elikatzeko manera bakarra laborantza intentsiboa dela aldarrikatzen segitzen du, ordea.

Paradigma janaria oso kostu txikian ekoiztea denez, produkzio intentsiboa ezinbestekotzat agertzen digute. Baina produkzio intentsiboari bost axola zaio ingurunea errespetatzen duen, lurrak antzutzen dituen, ura neurriz kanpo erabiltzen duen edo biodibertsitatea xehatzen ari den. Laborantza intentsiboa unean-unean bizi da, eta ardura zaion bakarra mozkinak ahal bezain merke saltzea da patrikak ahal bezainbat betetzeko. Paradigma horrek horma jo du, alta. Bete-betean harrapatu gaituen krisi entropiko honetan, mundu guztia dago hausnartzera derrigortuta. Lurraren baliabideak ez dira agorrezinak, eta gu agortzeko zorian gaude. Jasangarritasunean iraunen duen mundua nahi badugu praktika horiek iraganekoak izan behar dute.

Zer diozu pestizidek eta jitez aldatutako organismoek minbizia eragiten dutela dioten azken ikerketez?

Oso ikerketa serioak dira, benetan aintzat hartu beharrekoak. Gurea bezalako elkarteek, eta hedabideetan hitza duen edozeinek, pedagogia lan bat zor dugu, informazioa zabaldu eta indartzeko betebehar morala daukagu. Pestizida eta jitez aldatutako organismoak erabiltzen ditugun bakoitzean jendea hiltzen ari garela ozen esatea heziketa alimentarioaren parte da. Ezin dugu pentsatu horrela ekoizten segi genezakeenik. Neurriak hartzea politikarien lana da, baina baita gizarte zibilarena ere. Ezin dugu dena politikarien esku laga, protagonistak izan behar dugu. Gure eguneroko bizitzetan protagonista izatea da politika aldatzeko modu bakarra.  

Egia da gaur-gaurkoz firma kimikoek boterea kolonizatuta daukatela eta politika eta politikariak baldintzatzeko karta guztiak dauzkatela eskuetan. Baina hori irauli genezakeelakoan nago. Sistema honek hondoa jo du eta ezingo du etengabe hondoz hondo ibili. Guri dagokigu erro berriak sustraitzea, oinarrietara itzultzea ez dela gibelera egitea frogatzea. Okerrena da inork ez dakiela hemendik 30 urtera hau zer izango den! Pentsa, horrela segiz gero 2050ean, 9.000 milioi biztanle izango gara munduan, 18.000 milioirentzako beste ekoitziko dugu, eta alferrik galtze hori kudeaezina izango da. Horregatik diot gaur hasten dela geroa, alferrik galtzen dugun ekoizpena murriztu behar dugula, baliabide naturalak berriz errespetatzen hasi, eta lurra lantzen dutenenganako kontsiderazio justuagoa ezinbestekoa zaigula.

Horrek ez al du laborari izateko beste molde bat asmatzea eskatzen?

Bistan da. Ofizioari duintasuna itzuli behar zaio. Ekoizle eta koproduktore sareak berreraikitzea da laborantza berri baten arnasbide bakarra. Ez gaitezen engaina, laborantza orain ezagutzen dugun gisan hilda dago. Laborariari duintasuna eskaini nahi badiogu, oporrak hartzeko eta gaixotzeko eskubideak onartu beharko zaizkio, baina horretarako banaketa molde berriak ezarri behar dira plantan. Banaketa handiak birrindu du nekazariak autonomoa izateko zeukan aukera. Baserritarra izango da ekoizle bakarra munduan bere lanaren prezioa erabakitzen ez duena, inposatuta etortzen zaiona. Hori injustizia itzela da. Horregatik, distribuzio berri horrek zuzena behar du, ekonomia lokala indartzera datorrena, eta ez kontinentez kontinente jakiak bidaiaraziko dituena. Laborantza lokala defendatzea da karta jokoa hautsi eta kartak berriz banatzeko modu bakarra.

Orain “bio” jatearen izenean, alta, munduaren beste puntatik datozen elikagaiak jaten ditugu herriko baserritarrarenak gutxietsita.

Hori astakeria handia da. Une hauetan, elikadura biologikoa ez dago denon eskura, eta laborantzaren etorkizuna aberatsentzat soilik dela uste duena ez doa inora. Biorako urratsa bere mozkinak garestiago saltzeko soilik eman duen nekazariak laborantzaren ikusmolde eria du. Horrek zer esan nahi du, dirua daukanak bio jan dezakeela eta besteak kaka jatera kondenatuta daudela? Hori ez da justua. Kalitatezko produktuak denon eskura jartzeko baldintzak sortu behar ditugu, denon eskubidea baita ona, garbia eta justua jan ahal izatea. Horretarako heziketa alimentarioa behar da, ezin dugu krapulak bezala jokatzen segi, ezin dezakegu jateagatik soilik jaten dugula pentsatu. Ez, produktua errespetatu behar dugu, naturarekin eta gure gorputzarekin harreman harmoniatsuan jaten ikasi. Elikaduraren ikusmolde krapulosoa elikaduraren ikuspegi hutsa da. Gure gizarteak industriak ekoitzitako eta inportatutako janariarekin aski zela sinetsi du, barruraino hanka sartzen ari zela ohartu gabe. Pentsa, gazteei lurrarekin eta lurretik bizitzeko aukera eman beharrean, laborariaren figura etorkizunik gabetzat joz menostu dugu. Paradoxikoki, Amerikako Estatu Batuetan, fast food-aren erreinuan, uste hori hankaz gora jartzen ari den iraultza isila abian da. Lurraren eta ortuaren garrantziaz jabetzen ari da jendea, eta Europak, bere burua iraultza horren ispiluan begiratzen duenean, laborari eta hiritarren arteko kohesio soziala puskatu izana zelako hondamendia den hausnartu beste erremediorik ez du izango. Gogoeta hori da justizia soziala berreraikitzeko modu bakarra.

Lurrarekiko harreman hori estutzeko eskatzen duzu eskola, ikastetxe eta unibertsitate guztietan baratzeak jartzeko?

Jakina. Aurreko astean Peruko sukaldari bati esker lortu dugu Peruko Gobernuak bertako eskola eta ikastetxe guztietan ortua jartzeko ideia bultzatzea. Horrek zer esan nahi du? Peruko agintariak jabetu direla baratze baten funtzio hezitzailearen garrantziaz. Haur batek hazi bat erein, eta fruta edo barazkiak nola datozen ikusten duenean, esentzia naturalak, historia, memoria, identitatea, ekologia edo lanarekiko errespetua biltzen dituen sekulako dimentsio formatiboa jasotzen du. Gure gizartean, bukatu da laborantzaren belaunaldiz belaunaldiko etxeko berezko transmisioa. Gizarte post-industriala da gurea eta haur eta gazteek ez dituzte lurreko produktuak edo animaliak ezagutzen. Horregatik, heziketa hori naturalki emateko guneak sortu behar ditugu, naturarekiko zilbor-hestea nolabait berreraiki, eta ortuarena horretarako formula bat baizik ez da. Gainera, umeei protagonista izan, laborarien lana lehen eskutik baloratu eta errealitatearen ezagutza zuzena izateko parada eskaintzen diezu. Izan ere, egun estetikaren arabera baztertzen ditugu jakiak. Non ikusi da hori? Ze axola du azenario bat oker badator edo patatak tuberkulu txikitxo bat badakar bere baitan? Horixe da natura, baina ez, guk estetika gustuaren gainetik jarri dugu.    

Medio askotan, horregatik hitz egiten da hainbeste elikagaien balore nutrizional eta ekonomikoez, eta hain gutxi jatearen plazeraz?

Zer nahi duzu, argaltzeko jateko baino gehiago gastatzen den gizartean bizi gara. Niretzat jatearen ardura eta plazera estuki lotuta daude. Zoritxarrez, ordea, egoera eskizofrenikoak sortu ditugu jatearen inguruan. Nazkatuta nago forentseak hilotza nola fotografiatutako aldizkarietako errezeten ataleko plater perfektuekin eta telebistako sukalde programa gehienen hoztasun aseptikoarekin. Hori pornografia komunikatiboa da. Egia da jende askok arazoak dituela janariarekin. Horregatik diot heziketa alimentarioa dela bizitzan egin beharreko lehen heziketa. Guk Slow Fooden ez dugu ingurumenaren defentsaren alde soilik lan egiten, jatearen plazera ere aldarrikatzen dugu. Alabaina, benetako plazera ez dator izaera krapuloso eta sistema ekonomiko kriminal horretatik. Nik ez dut jainkoarengan sinesten, baina sinetsi behar banu, gizakiak irauteko ezinbestekoak dituen bi gauzak, jatea eta ugalketa, plazerean oinarritu zituelako sinetsiko nuke. Horregatik diot jatea lehen nekazaritza-ekintza dela. Modu batera jaten badut laborantza jakin bat ari naiz bultzatzen eta beste bat ukatzen. Ekoizpen lokalak jaten baditut, bio kontsumitzen badut, ingurumena errespetatzen duten mozkinak erosten baditut, nekazaritza-ekintza bat egiten ari naiz, ekintza politiko bat. Hortaz paso egin eta kimikaz jositako produktuak erosten baditut badakit zer ari naizen bultzatzen. Politika ez da boza ematea bakarrik. Zerbait erosten duzunero ari zara politika egiten, laborantza egiten. Jatea aukera politiko bat da.

Zer zerikusi dauka aukera politiko horrekin gizarte honetan denborarekin daukagun harremanak?

Hor dago Slow Fooden filosofiaren sustraia. Fast foodak bi gauza arbuiagarri ditu. Batetik, gustuaren homologazioa. Mundu guztiak jan behar du gauza bera eta jaki guztiek daukate Ketchup gustua. Ez dute herrialde bakoitzaren aniztasun gastronomikoa errespetatzen. Bestetik, janaria gasolina bezalakoa dela iruditzen zaie, ez du garestia izan behar, berehala bete behar du depositua, eta iritsi orduko ospa egiteko moduan bazaude hainbat hobe! Hori elikadura gutxiestea da. Elikadura kontu pasionala da, afektiboa, lagunartea sortzeko aproposa, intimoa... Ezin dugu elikadura depositua betetzea dela esan! Alabaina, inork ez dezala pentsa Slow Food mantso-mantso jateko sortu zenik. Geldotasuna ez da balore bereizgarri bat, pertsona geldoegia estupidoa da. Geldotasuna medizina homeopatikoa da. Abiadurari garrantzi handia ematen dion gizartea, abiadura arazo guztien irtenbidea dela uste duen gizartea, etengabe erratzera kondenatuta dago. Habailak behin eta berriz darama hanka sartzera. Horregatik gure erritmo naturala berriz kausitu behar dugu. Bizitzaren dimentsio naturalagoa dugu helburu, ez gizarte honek inposatzen digun dimentsio eskizofrenikoa. Slow Food Slow Life ere bada.

Azken hitza: identitatea

“Gastronomia tradizionala ez da kasualitate bat, identitate eta ingurune baten arteko mendeetako elkarbizitzaren emaitza baizik. Ni hemengo ardi buru beltzez ari naizenean, badakit lurrari eta identitateari loturiko oso ezaugarri bereziak dituen produktu batez ari naizela. Ezagutza hori indartzea ezinbestekoa da, eta horretarako gastronomoek ingurunea errespetatu behar dute eta ingurumen arloan lan egiten dutenak gastronomoak izan. Horretan oinarritu behar dira politikariak finantzak gobernatzeko. Izan ere, orain finantzek dute politikaria gobernatzen”.

Nortasun Agiria: Carlo Petrini

1949ko ekainaren 22an Bra-n (Italian) sortu zen kazetari, soziologo, eta kritiko gastronomikoa, Slow Food fundazioaren (www.slowfoodfoundation.com) sortzaile eta buru izateagatik da ezaguna. 2004an, Turinen, Terra Madre nazioarteko sarea abiarazi zuen 150 herrialdetako 8.000 ekoizle bilduz. 2008an, The Guardian egunkariak planeta salbatzeko gai diren 50 pertsonalitateen zerrendan sartu zuen.

Kanal honetan artxibatua: Elikadura

Elikadura kanaletik interesatuko zaizu...
2017-10-20 | Miren Osa Galdona
Baserritik mundura, etorkizuneko elikaduraz jabetzeko

Martxan da Baserritik Mundura ikastaroaren bigarren edizioa. Gure elikaduraren etorkizuna jokoan izenpean, elikadura burujabetza eta agroekologiaz arituko dira ia urtebetez. 2017ko urritik 2018ko azarora bitartean ekitaldiak eta mintegiak antolatu dituzte EHUn eta hainbat herritan.


2017-10-01 | Jakoba Errekondo
Hazien tramankuluak

Fruitu sasoia da: gaztaina, hur, intxaur, ezkur, maspil.... Gure paisaietan ugarienak, hala ere, mahatsa eta sagarra. Baliatzen ditugun fruitu etxekotutakoez hitz eginda, alegia. Pentsatuko duzun bezala, hor, han eta hemen, denean, milioika fruitu sortzen ari dira etengabe. Fruitu horiek hazien bidaia-ontziak dira. Haziak hedatzeko eta ahalik eta urruneneko toki egokiren batera iristeko tramankuluak dira fruituak.


"Bizidunek gauean asmaturikoa ulertu behar dugu egunero baratzezainok"

Baratzeari begiratzeko molde berri bat plazaratzen hasi zen Gilles Clement duela 25 urte. 1991n argitaraturiko Le jardin en mouvement (Baratzea mugimenduan) liburuarekin bazterrak inarrosi bazituen ere, laster arrazoia eman zion denborak. Orduz gero, erresistentziarako teoriak eta teknikak plazaratzen dihardu, baratzeko lana sekula bazterrera utzi gabe. Baratzea egitea oraindik ere politika egitea delako.


2017-09-26 | ARGIA
Gasteizko ARGIA Eguneko bazkarirako txartelak jadanik salgai

Urriaren 7ko herri bazkarian bertako jaki ekologikoekin osatutako menua izango da aukeran Gasteizko Landatxo kirol gunean; eta kafearen ostean Mirari Martiarenaren monologo umoretsua. Erreserbatu tokia lehenbailehen.


2017-09-25 | Unai Brea
Herri bazkari sinbolikoa Berangoko Burger King-en, "lan prekarioan egositako zabor janaria"-ren aurka

Tosu Betirako asanbladak deituta, hogei bat lagunek herri bazkaria antolatu dute Berangon eraiki berri den Burger King-ean. Bertako mahai eta aulkiak erabili dituzte bertoko produktuekin egindako bazkaria jateko, han zeuden bezeroei “Big PNV menua”-ren aurkako idatzi bat ematen zieten bitartean. Tosun aparkalekua eraikitzeko asmoarekin eta Berangon merkataritza gune erraldoia egin izanarekin desadostasuna agertu dute horrela.


2017-09-17 | Saioa Baleztena
"Aniztasunaren lilura gisako batean bizi gara, baina gure elikadura gero eta homogeneoagoa da"

Esther Vivas (Sabadell, Herrialde Katalanak, 1975) aspaldi hasi zen elikagaien industriaren zirrikituetan murgiltzen. Hainbat urteko ikerketaren harira gogorarazten dizkigu gizartean erabat barneratuta dauden praktiken arriskuak. Horretaz mintzo da, hain zuzen ere, 2014an argitaratu zuen El negocio de la comida (Janariaren negozioa) liburuan. Iragan apirilean liburuaren hirugarren edizioa atera zuen.


2017-09-17 | Jakoba Errekondo
Irakurleak galdezka

Kaixo! Baratzea argazkiko belar txarrarekin josita daukagu. Zer da? Ba al dago baratzetik kentzeko modurik? Ahal duzunean erantzuterik izango bazenu eskertuko nizuke.

Asier Altuna (Azkoitia)


Bertakoa eta globala

Jesus Mari Gonzalez Martinez eta Angela Linskey Abaltzisketako "Naera Haundi" baserrian bizi dira. Produktu ekologikoak (mermelada, esaterako) produzitzen zituzten duela gutxi arte. Ekoizleek 65 urte betetzean diru-laguntzak eteten zaizkiela-eta, ezin izan diote lanari eutsi. Iritzia plazaratu du horren inguruan.


2017-09-10 | Garazi Zabaleta
Baratzea paristar guztien eskubide
Hiriko mapa eskuetan, turista onen papera betetzen genbiltzan Parisen lagun bat eta biok. Ohiko kale paristarretatik oinez gindoazela, ordea, gure begirada bereganatu zuen zerbaitekin egin genuen topo: hiriko zuhaitzen jardinera askotan hainbat barazki eta lore zeuden landatuta. Kalabaza zuhaitz horren azpian, piperra
hurrengoan, tomatea... Nork jarri ditu baratze txiki-txiki hauek hiriko kaleetan, baina? Udala izan da? Herritarrak?
 
'Landaretu zure kalea, baimenduta... [+]

2017-09-04 | Unai Brea
Bayerrek Monsanto erostea zer ondorio izan dezakeen ikertu nahi du Europak

Europako Batzordeak iragarri du sakon aztertu nahi duela Bayer konpainiak Monsanto erosteak kalterik egingo ote dion pestiziden eta hazien merkatuari. Bruselak adierazi du fusio-operazioa burutzeak bi arlo horietako munduko enpresarik handiena sortuko lukeela, eta horrek lehiakortasuna gutxitzeko arriskua dakarrela.


ASTEKARIA
Azkenak
EGILEA
Eguneraketa berriak daude