Horietako bat da Jose Antonio Zamalloa, Zornotzako Uxarte sagardotegiko burua. Euren sagastietako aleekin egiten dute sagardoa, eta “Euskal Sagardoa” izendapen txapelgorriarekin merkaturatu, bertako lehengaiaz egindako zukuen kalitate bermearekin. “Altxorra dugu hemen”, esan digu gurean dauzkagun sagar barietateez mintzo, baina ez dela behar bezala zaintzen: “Uste dut sagar ekoizpenak eta sagarrek eurek balioa galdu dutela. Baserrietan ekoizten den sagarra ez litzateke izan behar industriarako lehengai merkea. Gure sagastietako aleek itzelezko ezaugarri positiboak dituzte, eta hori ez badugu balioan jartzen, baserriek eurek ere galduko dute balioa”. Arazoa orokorra dela dio, nahiz eta onartu Gipuzkoarekin alderatuta sektoreak garrantzi txikiagoa duela Bizkaian.

Euskal Herriko sagastietan mahairako zein sagardoa egiteko “itzelezko balioa” duten aleak lortu ahal direla azaldu digu, besteak beste indartsuagoak direlako beste leku batzuetakoak baino, modu industrialean ekoiztu direnak gainera. Ekoizpen modua desberdina da kasu bietan, baita bakoitzaren merkatu-prezioa ere, bertako aleekin lan egiten duten ekoizleen kalterako gehienetan. Merkeagoa izan ohi da kanpoko sagarrak baliatzen dituen sagardoa, eta horiekin lehiatzea ia ezinezkoa dela dio Zamalloak: “Bertakoari lehentasuna eman eta gauzak garbi adierazi behar dira, kontsumitzaileek hori baloratu eta zer edaten ari diren jakin dezaten”. Instituzioek, kalitatezko zigilua ematekotan, soilik bertako sagarraz egindako sagardoari eman beharko lioketela esan digu zornotzarrak: “Lehen, Labelak, bere gabeziekin, gauzak argi azaltzen zituen, baina orain… Bertakoa kontsumitu behar dugula esaten dugu; ordea, sagardo naturalaren kasuan, bertakoa zein den bereiztea ez da erraza”.

Uxarte sagardotegiko botiletako etiketetan, “Bertoko sagarrekin egindako sagardoa” ageri da idatzita izenaren azpian. Beste ekoizle batzuek zein sagar barietate erabili dituzten azaleratu dute: Moko, Txalaka, Goikoetxe, Urtebi... Ideia ona izanagatik, estrategia bateratua baino, ekoizle bakoitzak bere senak dioenari erantzuten diola azaldu digu Zamalloak. Bertako produktua ezagutzera eman eta haren balioa aitortzeko, estrategia orokorragoa jarraitu behar dela dio. Zentzu horretan, lagungarria litzateke sagardo bakoitzaren bereizgarriak azaltzea, zein sagarrekin eta nola eginak izan diren adibidez, bestelako argibideekin batera.

Fraisoro, kalitate-zigiluen “epaile”

Balizko informazio hori guztia biltzeko iturri nagusia, Fraisoro ingurumen eta nekazal laborategi, kalitate eta berrikuntza zerbitzua litzateke ziurrenik, egoitza Zizurkilen duena. Gipuzkoako Foru Aldundiak kudeatzen du, eta han analizatzen dituzte “Euskal Sagardoa” entitateak helarazten dizkien sagardoak, kalitate-zigilua merezi ote duten egiaztatzeko, HAZI fundazioak ziurtatzen duen prozesuan: azterketa fisiko-kimikoak batetik, eta dastatze-analisia bestetik. Laborategiak prozesu bera burutzen du “Gorenak” zigiludun sagardoekin. Hastapenean pribatua bazen ere, “Euskal Sagardoa” bezala gaur egun publikoa da kalitate-ziurtagiri hori ere, kanpoko sagarrekin egindako zukuaz mintzo garen arren. Botilek txapela beltza dute bereizgarri.

2017an 7.000 sagardo lagin aztertu zituen laborategiak, Agurtzane Andueza kimikariak azaldu digun moduan. Analitika fisiko-kimikoen bidez fermentazioa nola doan, azidotasuna eta beste hainbat parametro neurtzen dituzte; eta dastatze fasean sagardoa ikusi-usaindu-ahoratu egiten dute, baita oreka eta gorputza neurtu ere. Fase hau, analisi sentsorialarena, subjektibo samarra ez ote den galdetuta, ezetz erantzun digu Anduezak, dastatzaileek formakuntza oso zorrotza jaso dutelako, euren ondorioak bat etor daitezen dastatze-panelaren parametroekin. “Beste kontu bat da norberari zein sagardo gustatzen zaion gehiago, gozo, mingots ala garratzagoa, baina horrek ezin du dastatzaileen balorazioa baldintzatu”.

Ardoaren (mahatsaren) kasuan ez bezala, dozenaka sagar barietate daude –Euskal Sagardoa izendapenaren araudian adibidez 115 barietate daude onartuak–, oso gaziak (txalaka modukoak, kolore argiko sagardoa emango dutenak), mikatzak (mozolua esaterako, ilunera egingo dutenak) eta, tartean, mordoxka bat gehiago. “Dastatzaileak ezin dezake esan bata hobea denik bestea baino, nahiz eta zapore aldetik-eta gehiago gustatu; denak behar dira berdin baloratu eta onartu, kalitate-parametroak betetzen badituzte bederen”, azaldu digu Anduezak.

Duela urtebete inguru, azterketa mikrobiologikoak ere egin ahal izateko pausoak eman zituen Fraisorok, baina egitasmoak ez du aurrera egin, analisi genetikoak egitea oso garestia eta konplexua delako. “Nire ametsa hori da, sagardo, txakolin eta abarren analisi genetikoak egin ahal izatea. Jakingo genuke, esaterako, sagardo bakoitza zein sagar mota (jatorria…) eta kopururekin egina dagoen zehazki”. Gaur gaurkoz, horrelako analisi sakonik egitea posible ez bada ere, azaldu digu ekoizleek ezin dutela “tranparik” egin, kanpoko sagarrak bertakoak balira bezala aurkeztuta esaterako, “Euskal Sagardoa” jatorri deiturak kontrolatzen dituen sagastiek homologaturik egon behar dutelako.

“Euskal Sagardoa” zigiludun zukuen kasuan, Unai Agirre buru duen entitate horrek berak helarazten dizkio ekoizleen botilak laborategiari, etiketarik gabe. Laborategiak ez daki sagardo hori norena den; analisiak egin osteko emaitzak entitateari bidaltzen dizkiote zuzenean, eta hark erabakiko du txapel gorria merezi duen ala ez, barne-arauetan oinarrituta. “Gorenak” markakoen kasuan, aldiz, sagardogileek jasotzen dute emaitza; badakite puntuazio batetik aurrera txapel beltza jar dezaketela.

Anduezaren hitzetan, laborategira jotzen duten ekoizle guztiak ez doaz kalitate-zigilu baten aitzakian, euren produktuaren ezaugarriak zehatzago ezagutu eta zer hobetu jakiteko baizik. Sagardogileek badituzte enologoak euren zerbitzura, baina laborategiak informazio sakonagoa eman dezake, eta belaunaldi berriak geroz eta kontzienteago dira azterketa horien balioaz, kimikariak azaldu digunez: “Analisiak egiten hasi ginenetik sagardoaren kalitatea asko hobetu da. Ekoizleek puntuazio ahalik eta altuena lortu nahi dute”.