Sagardoaren iraultza, izatez, hasia dago jada. Euskal Sagardoa jatorri deiturarekin batera abiatu zen, Mikel Garaizabal ardo-kulturaren dibulgatzaile, enologo eta Gamarrako (Gasteiz) Ostalaritza Eskolako irakaslearen  hitzetan: “Bertako sagarra balioan jarri du izendapenak, araudia zehaztu da, kontrol zorrotzagoak jarri, merkaturatu aurretik neurketa eta dastaketak egiten dira laborategietan, kalifikazio mahai batek oniritzia eman behar du...”.

20-30 urte egin du atzera, iraultza hau beste produktu batzuek bizi izan dutenarekin alderatzeko. Garai batean, esaterako, olio mota bi zeuden saltokietan, ekilore eta oliba olioa, 0.4 edo 1 etiketadunak bigarren hauek. Denek plastikozko botila bera baliatzen zuten, gainera. Ardoarekin ere antzera, “etxeko ardoa” besterik ez zuen kontsumitzen jendeak; onduak, erreserbak eta horrelakorik ez. Garagardoari dagokionez, zer esan, ohiko fabrikatzaileak ere hasiak dira garagardo artisauak ekoizten. “Dibertsifikazio handia dago sektoreotan, eta hori funtsezkoa da”, esan digu enologoak.

Dibertsifikatzeak ez du esan nahi sagardoa latan edota botila txikietan merkaturatzeak, baizik eta leun ala ahaltsuagoak direnak ekoiztea, barriketan denbora gehiago ematen dutenak, egur berezidun kupeletan gordeak, lur-sail zehatz bateko sagarrekin egindakoak, etiketa desberdinarekin markatuak... Sagardogile batzuk ari dira jada horretan. “Duela hiruzpalau urte ezinezkoa zirudien horrek! Sagardotegi batek hiru euskal sagardo mota ekoiztea?!”.

“Euskal sagardoaren iraultza oso interesgarria dator”, jarraitu du enologoak. “Lehen pausoa eman dugu jada: jatorri deitura. Orain errelatoa osatzea dagokigu, zer-nola transmititu pentsatzea, besteengandik desberdinduko gaituena”. Ardo botilek, olioak, garagardoak, mezu bat daukatela dio, bakoitzak berea. “Garagardo artisauak edaten dituztenek, adibidez, ulertzen dute produktuaren atzean dagoen mezua”.

Botilakoa protagonista

Garaizabalek dio sagardotegiek “txipa” aldatu behar dutela, are gehiago COVID-19aren pandemia nola kolpatzen ari den ikusita. “Ez da posible sagardotegi batera joan eta txuletari buruz hitz egitea, penagarria da. Ardo upategietan, garagardo fabriketan... jendeak ez du jatekoaz hitz egiten. Sagardotegiek eredua moldatu beharko dute eta, nire ustez, etorkizuna botilako sagardoan dago. Aurten txotxa desberdina izango da [elkarrizketa hau Eusko Jaurlaritzak tabernak ixteko –eta atzera berriro zabaltzeko– agindua eman aurretik egin genuen, azaroan], baliatu dezagun eredua aldatzeko”. Txotxa mantendu behar dela dio, ulertuta sagardoa guztiz egin gabe dagoen sasoira, hura probatzen dugunean... Gainerakoan, botilakoa jarri beharko litzateke balioan. “Bertako sagarra daukagu, balia dezagun! Konfinamenduarekin, jendeak garrantzi handiagoa eman dio bertako produktuari, gertutasunari. Hortik jo beharko genuke”.

Bere hitzetan, pentsamoldea aldatzen ez bada, sekula ez dugu sagardoa “prezio onean” merkaturatuko. “Arazo bat daukagu: sagardoa oso merke saltzen da. Etekina oso txikia da, eta ekoizle bakarren batzuk galtzen ere atera izan dira. Ezinbestekoa da kalitatezko produktua sortzea, gertukoa, errelatoa osatzea eta kontsumitzaileari nola transmititu asmatzea”. Produktua saltzea, azken finean. Jatorri deiturarekin gauzak aldatu egingo dira, Garaizabalen iritziz: “Sagardogile batzuek esan digute linealean [saltokietako apaletan] 2,25 eurotan saltzen ari direla botila, eta dirua irabazten ari direla. Lehen, ordea, euro pasatxoan salduta...”. Txotxa zegoen eta horrek kontuak orekatzen zituen, baina “gauzak aldatu egin behar dira”.

“Zein sagardo dugun? Itxaron, orain begiratuko dut”

Beste erronka bat izango litzateke gastronomian ere ondo posizionatzea. Jatetxe bateko edarien kartan, hamaika ardo motarekin batera, “sagardo naturala” ikusiko dugu, eta kito, joko handia ematen duenean jatekoarekin konbinatzean, Garaizabalek azaldu digunez: “Jatetxeetako arduradunek, baita  sommelierrek ere, aintzat hartu behar dute. Kate bat da hau. Sektoreak gauzak ongi egiten baditu, eta produkzioa dibertsifikatu, hobe posizionatuko gara. Ez da posible auskalo nondik hegazkinez etorri den pertsona bat goi mailako euskal jatetxe batera joan, eta xerez ardo bat eskaintzea, ez dakit nongo erreserba bat... Gauza hori bera Toscanan egingo balute, lepoa moztuko liekete [barrez]. Bordelen ere ez da horrelakorik gertatzen! Bertakoa eskaini behar duzu. Batzuek ordea ez dute aski ezagutzen, eta aterako dute japoniar shakea. Badirudi gainera sommelierren artean nolabaiteko lehia dagoela, nork ardorik bereziena eskaini. Atera ezazu baina sagardo botila bat, txakolina, Irulegiko ardoa... Kuriosoa da, sukaldariak hemengo produktuekin identifikatu ohi dira, balioan jartzen dituzte, eta edariarekin ordea... Gai potoloa da hau”.

Ez soilik  goi mailako jatetxeetan. “Niri gertatu izan zait jatetxe batean zein sagardo duten galdetu eta zerbitzariak erantzutea ‘ez dakit, itxaron pixka bat’, hozkailurantz doan bitartean begiratzera”, kontatu digu enologoak. “Badaezpadako produktu gisa dute batzuek, inork eskatzen badu zerbait atera ahal izateko behintzat”. Zentzu horretan, estrategiak izan behar du nazioarteko azoketara-eta euskal gastronomiarekin eskutik joatea, izan gainerako edariekin zein jatekoekin. “Lehengaiak, sukaldariak, produktuak... kultura da azken finean; euskal sukaldariek balioan jarri behar dute sagardoa. Txakolina, Arabar Errioxako ardoa, sagardoa... horiek ere badira gastronomia!”.

Ardo lehengusuengandik ikasi

“Duela 25 urte, Guardian bizi nintzenean, ardo upategien larreetan traktoreak ikusten nituen mahatsez lepo beterik”, kontatu digu Garaizabalek. “Mantaldun kimikari batek sekretismo guztiarekin egiten zituen nahasketak, sor-marka bakarrik ekoizten zen... zoro batzuk hasi ziren arte lur-sailak klasifikatzen, onenak zeintzuk ziren ikertzen, mahatsa eskuz kutxatan jasotzen, desberdin ekoizten alegia, prozesua balioan jarri eta errelatoa sortzen”.

Txakolinaz ere mintzatu zaigu. Garai batean, upategi batera joan eta botila mota bakarra zenuen aukeran. Gaur egun, ordea, upategi horrek berak sei txakolin desberdin ekoiztu ditzake. “Lehengaia hor dugu, kalitatezkoa da... Hori transmititzea lortuz gero kontsumitzailea erakartzen da, bilatzen baititu autentizitatea eta gertutasuna. Mahastizaintzan teknika berriak aplikatu ziren, sektorea profesionalizatu zen, garbitasuna balioan jarri zen, formakuntza... Sagardoaren kasuan, sagar moten berri eman behar dugu, Errezila dela, Moko... Hitz egin behar dugu sagastiaz eta haiek zaintzen dituzten pertsonez: non kokatua dagoen, zein lur daukan, zein mikroklima, eguzkiak nola ematen dion, bailaren arteko aldeak, sagarra biltzeko teknikak...”

Sagardoaren iraultza hasia da. Nork daki, agian, urte gutxiren buruan, bertoko sagarrekin “sagardo naturalaren xanpaina” ekoizten dugula esan ahal izango dugu, Garaizabalek desio duen moduan. “Horretan sinetsi beharra daukagu!”.

Sagardo naturalaren xanpaina

Askotan esan dut: nire ustez erronka nagusietako bat da gurea mundu osoan ezaguna izatea ‘sagardo naturalaren xanpaina’ bezala. Marka posizionatzea lortuko genuke. Sekulako etorkizuna dugu. Munduan sagardo asko kontsumitzen da, baina gehienetan da artifizialki gasifikatua eta gozoa, azukrea artifizialki gehituta. Ama naturak emandako produktu purua preziatzeko, euskal sagardoa da eredu. Sagarra jaso, muztioa hartzitu eta merkaturatu egiten da, artifizialtasunik gabe, filtratu gabe, karbonikorik gehitu gabe... Jendeak gustuko ditu graduazio baxuko produktu naturalak; sektoreak kalitatezko produktua egin daitekeela sinetsi eta transmititu behar du. Produktua modan jarri behar dugu, aitzindari eta eredu izatea dagokigu. Horrekin lotuta, lortu behar dugu sagardo kontsumitzaile ‘ikasiak’ izatea, gai izango direnak identifikatzeko sagar motak, garraztasun puntua... ‘Ikasia’ ez sasi-aditu azkar usteko gisa ulertuta e!”.

Kopan hobeto

Ez du merezi gaiarekin obsesionatzeak, baina jakin ezazue kopan zerbitzatuz gero hobe balora daitekeela sagardoa, beste edarien gisara. Lurrinak-eta hobe antzematen dira. Egizue proba: zerbitzatu sagardo kopuru bera kopa eta edalontzi banatan. Eraman kopa sudurrera, eta ikusiko duzue zein intentsitate duen. Edalontziarekin aldiz... Txotx egiteko bai, edalontzia, baina botilako sagardoarekin, kopa hobeto”.