Gurasoek txikitatik beti probatu arazten ziguten denetik. Beste jatetxeetara zihoazenean ere (besteek egiten zutena ikustera), gu eramaten gintuzten, eta plater ezberdinak ematen zizkiguten dastatzeko. Amona Pakitak zaporeekiko sentsibilitate berezia zuen, eta beti ahalik eta jaki naturalenak ematen zizkigun probatzeko, gure dastamenerako gustagarriak izango zirenak. Gure familiak sukaldeko giroa izugarri bizi du. Amak ere, Maitek, bere lan guztia jatetxea aurrera ateratzeko egin du, administrari moduan. Eta izeba Serafina ere sukaldaria zen. Etxean beti eman izan zaio garrantzia janariari, eta gure gizarte honek ere asko zaintzen duen gauza da.

Marta ahizparekin gure jatetxera sarri etortzen nintzen, gurasoak eta amona ikusteagatik, eta sukaldeko saltsan egoteko. Udan, 12 urterekin, sukaldean lantxoak egiten hasi ginen diru apur bat irabazteko. Ikasketetan aukera egiteko garaia heldu zenean, hostalaritza egitea erabaki nuen, atsegin nuelako. Hasiera batean gurasoek ezetz esan zidaten, ondo pentsatu beharreko kontua zela, eta ez nindutela behartu nahi familian tradizioz zetorren lanbidea hartzera. Egia esan, ilusioa egin zien nik sukaldari bidea hartzeak, baina hasieratik argi esan zidaten, ikasketak hasi eta konbentzituta ez banengoen, beste bide bat hartzeko. Eta oraindik ere esaten didate.

Beti saiatu izan naiz ahalik eta sukaldaritza ezberdinenak ezagutzen. Suitzako eskola ezagun batetik hasi, eta gerora hango hotel handietan lan egitea zer zen ikasi nuen. Ingalaterran eta Frantzian sukaldaritza tradizionala eta modernoa egiten zuten tokitan lan egin nuen. Estilo ezberdinak ikusi nahi nituen, denetik probatu eta ondoren ondorio propioak ateratzeko.
Itzuli nintzenean sakonki aztertu nuen euskal sukaldaritzako errezetarioa. Eta ikusitako guztiaren nahasketa egiten hasi nintzen. Aitari asko zor diot, sukaldean gauzak gaizki egiteko beldurra kendu didalako. Atzerritik etorri berritan, erreparo handia izaten nuen hanka sartzeko, eta aitak beti «zuk egizu lasai!» esaten zidan. Gainera aitak ondo daki kritikak inor ez mintzeko eran egiten, egia garbi esanaz. Aitaren lan taldeak ere babes handia eman dit beti.

Amona Pakitak oso sukaldaritza tradizionala egiten zuen, bertako plater tipikoak. Baina kalitate handiz prestatzen zituelako nabarmendu zen bere garaian. Aita, oinarri horri eutsita, plater modernoak egiten hasi zen eta, «euskal sukaldaritza berriaren» mugimendua sortuta, atzerrian ere ibili zen, beste herrialdeengandik ikasteko. Biak bereizten dituena, nik uste, belaunaldi aldaketa da, gauzak ikusteko modua. Eta aldaketa hori ere badago aita eta bion artean. Niri itxuraz hain kargatuak ez diren platerak gustatzen zaizkit. Horrek ez du esan nahi sinpleak direnik, niri platerean gauza gutxiago ikustea gustatzen zait. Ulertzen dut aitak platerak egiteko duen modua ere, elementu askokoa baina elementu guzti horiek bateratuta oreka bat lortzen dute. Gaur egunean erdibideko zerbait da egiten duguna, biok ere errespetatzen dugulako bestearen modua.

Lehenik eta behin produktu bat hartzen da oinarritzat (platereko jaki nagusia izango dena). Eta ondoren buruari bueltak eman behar zaizkio, ideia bila. Noski, ideia horiek lortzeko ikerketa lanak garrantzia handia du. Asko irakurtzen dugu, hasi aldizkarietan atera den azken errezetatik, beste herrialdeetako sukaldaritza eta errezeta liburu zaharretaraino. Eta horretatik guztitik zure gustuko ideiak ateratzen dituzu. Behin plateraren zaporea imaginatuta, horixe idatzi, eta sukaldean plater hori egiten saiatzen zara. Askotan ezinezkoa gertatzen da zapore edo testura hori lortzea, baina sukaldean ari ahala ideia berriak sortzen dira.

Orain asko gustatzen zaigu testuren konbinazioa. Alegia, platerean ez daitezela elementu guztiak bigunak izan, krujienteekin nahasiz tarteka. Gazi-gozoen kontrastea ere bilatzen dugu. Efektu berezi baten bila abiatzen gara plater bakoitzean.
Hori bai, plater berri batek jendeari gustatzen bazaio bakarrik balio du. Behin plater berria asmatuta, lehenik eta behin bertako sukaldariei ematen diegu probatzeko. Ondoren, guk aditutzat ditugun bezeroei. Eta adituaren iritziaz gain, kaleko norbaiten iritzia ere jasotzen dugu. Froga horiek pasatzen ez dituen platera, bazterrean gelditzen da.

Horixe. Guk oso gustu partikularra dugu, lurralde honetako gustuari lotua dagoena. Horregatik, guk egiten dugun sukaldaritza aldi berean da euskalduna, modernoa eta autorearena. Euskalduna, bertako produktuak erabiltzen ditugulako. Modernoa, egungo teknikak erabiltzen ditugulako, eta autorearena, sukaldariak bere ukitua ematen diolako, elementuen interpretazio berezia.

Platerean lehentasuna zaporeak du. Platera oso kurioso aurkeztu daiteke, baina goxoa ez bada, plater horrek ez du ezer ere balio. Bigarren mailan formak eta egiturak du garrantzia, biek neurri berean.

Eraikuntza sukaldaritzaren sortzailea Ferrán Adriá da, eta jadanik sukaldari askok egiten dute Euskal Herrian. Da elementu bat hartu, esaterako legatza saltsa berdean, eta osagaiak modu ezberdinean erabiltzea. Baina azkenean plater berriak jatorrizko platera oroitarazi behar digu. Kasu honetan, legatz zati bat hartu, lurrunetan egosi, eta serbituko genuke baratzuri krema, perrexil saltsa, oliba olio eta txirlekin.

Nire aitari asko gustatzen zaio arrautza frijitua txistorra eta ogiarekin jatea. Eta hortik atera zen eraikuntzako plater bat asmatzeko ideia. Arrautza gordina zorro berezi batean bildu, eta antzararen gantza eta trufaren olioa gehituta, ur irakinetan egiten da. Platerera aterata, txistorra purea eta ogi apurrak jartzen dira inguruan. Hasiera batean txistorra purea egin, eta zapore gogorregia hartzen zuela konturatu ginen, beste elementuen zaporea ezkutatzen zuen. Oreka lortzeko datila nahasten diogu, eta horrela lortzen dugu txistorraren zaporea gutxitzea eta purea kremosoagoa egitea. Platera oso xumea da, baina asko pentsatutakoa.

Nahasketa batzuk arrazoi jakinengatik egiten dira (txistorrari datilak gehitzearena, esaterako), baina beti ez diozu zertan arrazoi bat bilatu, sukaldaritzan ere ikuspegi zabalagoa eduki behar da. Niri, esaterako, gustatzen zaizkidan nahasketak dira egitura edo konbinazio berezia lortzen dutenak, edo kontraste bitxia sortzen dutenak. Esaterako, Europako sukaldaritzan plater klasiko bat da marrubiak piper beltzarekin jatea. Konbinazio harrigarria da, baina ez gaurkoa.

Espezia batzuk atzerriko lagunek bidaltzen dizkigute. Beste batzuk hemen inguruan eros daitezke, edo gure kontaktuei hots eginda ekartzen dizkigute. Gaur egunean, internet dela-eta, errazagoa da osagaiak lortzea.

Hemengo jendeak gastronomikoki maila handia du, eta plater bat baloratzeko gauza asko hartzen ditu kontuan: lehengaiaren kalitatea, platera landua den, edo bien arteko nahasketa. Baina nire ustez, egun jendeak gehiago baloratzen du emaitza, eta ez osagaien prezioa.
Jendea zerbait landua jatera etortzen da mota honetako jatetxeetara. Horregatik, gure sukaldaritzak asko pentsatutakoa izan behar du, zapore handia eta txispa duena, originala. Jendea ondo pasatzera baitator. Plater bat asmatzen hasten garenean, buruan gauza bakarra izaten dugu: niri mahai batean eseritzean, zer gustatuko litzaidake ateratzea?

Bai, oraindik esperimentatzen ari garen platera da, eta ez dakit kartan sartzera helduko den, jendeak agian ez duelako ulertuko, atzerakoa sortuko dio. Kulturak eragin handia du. Hori kanpotar bati angulak eskaintzea bezalaxe da. Haren ustez gu zizareak jaten aritzen gara! Edo amerikarrei txipiroi tinta eskaintzea bezalaxe.

Bai. Nire belaunaldikoei, eta datozenei, gauza berriak probatzeko gizarte irekiagoa suertatu zaigu. Nire aitaren garaia ezberdina zen, eurak izan ziren sukaldaritza beste modu berri batean ulertu zutenak, eta guri bidea ireki zigutenak. Gaur jendea gauza berriak probatzeko intentzioarekin etortzen da mota honetako jatetxeetara, eta gazte jendea ere asko etortzen da. Gainera zerbitzariaren gomendioa jaso nahi izaten du, eta horixe da nik beti aholkatzen dudana.

Mexikarrei pikantea asko gustatzen zaien bezala, ez zaie gazia gustatzen, eta gutxi egindako arraina ere ez. Baina antzekotasunak ere baditugu: haiei ere piperra, bakailaoa eta baratxuria gustatzen zaie. Herri bakoitzak bere gustuak izaten dituenez, «Tezka» jatetxeetan bertako gustuetara egokitu dute gure sukaldaritza.
Guk ere ideiak hartu genituen eurengandik; esaterako, artoaren saltsa egitekoa. Yucatango sukaldaritza ere egokitu dugu eta gure bezeroei gustatu zaie.

Jendearen lan erritmoa aldatzearekin batera jateko modua ere aldatu da, eta gaur denbora gutxiago dugu etxean sukaldean aritzeko. Baina jendeak ondo jaten jarraitu nahi du. Beraz, jatetxeetan bilatuko du hori, eguneko menuetan, edo pintxotako tabernetan (zoragarria da gainera, ogi xerra baten gainean zer jaki landuak prestatzen dituzten!). Nik uste taberna eta jatetxeek etorkizun handia dutela. Etxean produktuko sukaldaritza egiten da gaur, xumea baina goxoa.

Gaur egun, hutsetik hasita jatetxe bat jartzea oso zaila da, ahalmen ekonomiko handia behar baita, eta nik meritu asko ematen diet hori egiten dutenei. Nire ustez etorkizunean jatetxe propioa jartzea oso zaila izango dute gazteek, eta beraz, sistema beste modu batera antolatuko da, besteren batek jarriko du dirua, edo horrelakoren bat. Baina nik ez diot etorkizun txarrik ikusten, gainera sukaldaritza oso modan jarri da.

Egunean egokitutakoa gustura jaten dut, baina ona egon dadila! Otarteko bat jan behar badut, gustura jango dut, baina oso goxoa egon behar du. Berdin pintxoekin. Kalitatea bilatzen dut beti, bai sukaldaritza tradizionaleko jatetxeetan, bai sukaldaritza landua egiten dutenetan.
Etxean janaria prestatzeko denborarik ez dut izaten eta plater xumeak egiten ditut, baina mimo handiz (onddo nahaskia, legatza saltsa berdean, edo tarteka arrautza frijituari trufa laminatua jartzen diot).

Ez zait pomeloa gustatzen, ez dakit zergatik, eta apioa ere ez, batere ez gainera! Baina gainerantzean, denetik jaten dut.

Sukaldari jendea gustu zabalekoa izaten da, jendeak uste duena baino gehiago. Beti «ai ama! Eta nik zer emango dizut zuri jateko!» esaten didate gonbidatzen nautenean, baina justu alderantzizkoa da: izugarri disfrutatzen dugu jakirik xumeenarekin. Eta niri gustatu egiten zait jatetxeetara joatea, gurean ikusten ez ditudan gauzak topatzen ditudalako beti. Euskal Herrian sukaldari denok produktu berak erabiltzen ditugu, baina hala ere norberaren ukitu pertsonala antzeman egiten da platerean. Eta niri sukaldari bakoitzaren interpretazioa ikustea gustatzen zait. Sorpresak ere hartzen dituzu, jatetxe xumeetan oso gauza interesgarriak ikusita.

Nire etxean kontrakoa izan da. Amona Pakita zen sukaldean agintzen zuena, eta aita sukaldari sartu zenean bera zen gizon bakarra. Horregatik aita oso ohitua dago emakumeekin lan egiten, eta gainera gure lan taldean emakumeak nahi izaten ditu (sukaldeko sailen arduradun guztiak emakumeak dira!).

Fama kontuak arrazoi sozialak ditu: garai batean emakumeak ez ziren kalera irteten, eta hori lanbide guztietan gertatu da (abokatu emakumeak orain gutxira arte ez ziren ikusten). Ziur naiz egoerari buelta eman, eta gero eta emakume gehiago izango garela