“Lehen asko fermentatzen zen gurean, baina kultura hori galdu egin da”
Hartzidura prozesuetan aditua eta aritua da Nerea Zorokiain Garin nafarra, Fermentación liburuaren egilea. Duela hogei urte baino gehiago egin zuen topo hartziduraren munduarekin, erdi-kasualitatez erdi-kausalitatez. “Sukaldaritzako irakaslea nintzen garai hartan, eta etxean zenbait fermentu egiten nituen. Pixkanaka, hartziduraren inguruko oinarrizko ikastaroak eskatzen hasi zitzaizkidan han-hemen, eta horrela hasi nintzen mundu honetan sakontzen”, gogoratu ditu hastapenak. Geroztik, hartziduraren munduak iraultza moduko bat bizi izan du, eta egun, eraldatzeko prozesu horri eskaintzen dio bere jardun osoa.
Tira, baina goazen oinarrira… zer da zehazki hartzidura prozesua? Honela laburbildu du Zorokiainek: “Mikroorganismoen bidez elikagaiak eraldatzea da hartzidura. Azken batean, mikroorganismoek ugaltzeko eta hazteko darabilten metabolismoa da fermentazioa, eta guk hori erabiltzen dugu haiek utzitako ‘hondakinak’ onak zaizkigulako mikrobiotarako eta elikagaiak digeritzen laguntzeko”. Harreman sinbiotiko moduko bat da xomorro horiekin duguna, beraz: haiek onurak dakarzkigute, eta guk haiei jaten ematen diegu, hazi daitezen.
Barazki fermentuak egiten ditu batik bat Zorokiainek, hain zuzen, horietan hazten diren mikroorganismoak gure gorputzekoen oso antzekoak direlako. Hartzidura prozesuen bidez lortutakoek mikrobiota birpopulatu eta gorputzean bioaniztasuna sortzen dutela nabarmendu du adituak. Izan ere, baratze eta baso askotan gertatu den bezala, gure barruan ere bioaniztasun galera handia izan dela dio Zorokiainek: “Herrialde ‘garatu’ deituriko hauetan dugun arazo handienetakoa da bioaniztasun falta, eta hein batean, horregatik daude gaur egun hainbeste digestio-arazo”. Erdi-umorez, zera gehitu du: “Inork ez du Lactobacillus jakin baten desagerpenaz hitz egiten, baina hori ere gertatzen ari da!”.
Galtzen joan den kultura
Sagardoa, garagardoa… fermentu gutxi batzuek bizirik diraute gure kulturan, baina nafarrak adierazten duenez, urteen poderioz ohitura eta jakintza handia galdu egin da. “Asko fermentatzen zen hemen garai batean, elikagaiak kontserbatzeko aukera handiegirik ere ez zegoelako batez ere, baina inkisizioarekin kontserbatzeko modu asko erabat galdu ziren. Zergatik? Bada, etxean egiteko zegoen kultura eta jakintza galtzea ekarri zuelako”, dio. Noski, horrez gain, hozkailuen eta kontserbatzeko beste modu “erosoago” batzuen sorrerarekin ere, hartzidura prozesuak galdu egin dira.
Duela hogei bat urte, Zorokiain gai honen bueltan hasi zenean, apenas zegoen informaziorik gaiaren inguruan. Ez ikastarorik, ez internetik, liburu oso gutxi eta guztia ingelesez. Egun askoz zabalduago dago kontua, eta zabalpen horretan bere alea jartzen ari da iruindarra (hemen ikus daiteke bere webgunea). Ikastaroak eta asesoramendua emateaz gain, hartziduraren munduan murgildu nahi dutenentzako nahiz honezkero hasiak direnentzako liburu aproposa atera zuen, todostuslibros.com plataforman eskura daitekeena.
Historikoki, artzaintzari eta abeltzaintzari guztiz lotuta egon den bailara da Erronkaribarrekoa, baina azken hamarkadetan nabarmen eraldatu da eta turismoa bihurtu da jarduera nagusia. “Ekonomia horrela aldatu da, eta hamarkadaz hamarkada ardi, behi eta behor kopurua... [+]
Urtero bezala, aurtengoan ere martxan dira Araban, Bizkaian eta Gipuzkoan Udako Azoka Ekologikoak. Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoaren Kontseiluak antolatzen ditu azokak, Gipuzkoako Biolurrekin, Bizkaiko Ekolurrekin eta Arabako Bionekazaritza elkarteekin batera... [+]
Pandemia garaian erabaki zuten Bea Lopez de Suso Marinak eta Iker Gonzalez Dominguezek landa eremura bizitzera joatea. “Nolabait, orduan berpiztu zen aspalditik landa eremuan proiektu bat sortzeko genuen grina”, azaldu du Lopez de Susok. Kuartangora iritsi zen... [+]
Pandemia garaian erabaki zuten Bea Lopez de Suso Marinak eta Iker Gonzalez Dominguezek landa eremura bizitzera joatea. “Nolabait, orduan berpiztu zen aspalditik landa eremuan proiektu bat sortzeko genuen grina”, azaldu du Lopez de Susok. Kuartangora iritsi zen... [+]
Marurin kokatutako proiektua da Mustai Ortua, Gorka Areitio Elorduik eta Marcela Pava Gomezek bultzatua. Diseinu grafikoko ikasketak egin zituen Areitiok eta horretan ari zen lanean, baina gainezka eginda zebilen. Pava, berriz, abokatua da lanbidez, baina ezin zuen horretan... [+]
Aramaioko Beñat Ibarguren Arrizabalaga da Larrinbarri ahabi ekologikoak ekoizteko proiektuaren bultzatzailea, eta 2012tik ari da Anbotopeko bere lursailetan fruitu gorri landareak eredu ekologikoan lantzen. “Lagun batek eta biok sortu genuen proiektua, hasiera batean,... [+]
Burujabetzan sakontzeko egitasmoa da Oiartzun Burujabe proiektua, udalaren, herriko ehun ekonomikoaren eta herritarren artean bultzatu dutena. “Oiartzungo herritarrek bertako baliabideak eta produktuak, bertan ekoizten dena erabiltzea bultzatu nahi dugu, kanpoko... [+]
David de Blasek abiatutako proiektua da Azpigorri Ahuntz Txorizoak, eta izenak argi uzten duenez, azpigorri arrazako ahuntzekin ari da lanean. “Urteetan industrian aritu nintzen lanean, baina pandemia garaian artzain eskolara joan nintzen, eta ikasketak amaitutakoan... [+]
Hamabost urte baino gehiago daramatza martxan Bizkaiko Kimuak ernamuinduen proiektuak, baina hasierako bultzatzaileak erretiratu dira eta erreleboa hartu berri dute Mikel Landa Luzarragak eta Asier Iñigo Oraindik. Ernamuindutako kimu freskoak ekoizten dituzte batik bat,... [+]
Ekoizleen eta kontsumitzaileen arteko zuzeneko harremanak sustatzeko asmoz azoka berria jarri du martxan Iruñeko Udalak, INTIA-Reyno Gourmetekin, Nafarroako Nekazal Produkzio Ekologikoaren Kontseiluarekin (NNPEK), Elikagai Artisauen Elkartearekin eta Bizilurrekin... [+]
2024ko irailetik martxan dute Urduñan Belardi hiltegia eta haragi-eraldaketarako gunea. Elikadura burujabetzaren bueltan herrian urte askoan egin duten prozesuaren ondorio da proiektua, Bedarbide abeltzainen elkarteak bultzatu duena. “Sektorean egindako ikerketatik,... [+]
Pirinioetan dago ezpel basatien munduko eremurik handiena, eta hain zuzen Nafarroako Pirinioan, Abaurregainan, sortu zuten 2020an Ezpelzaintza 2050 egitasmoa. Cydalima perspectalis sitsa hondamendi handia eragiten ari da ezpeldietan azken urteotan, eta espeziea babesteko eta... [+]
Duela urtebete pasa gauzatu zuten Ortulaguntza proiektua Debagoienan. Langile bat kontratatu dute bailarako nekazaritza proiektu txikietan txandaka lanean aritzeko, hartara ekoizleei lan karga arintzeko eta baldintzak duintzeko. “Sektorea zaurgarri zegoela eta errelebo... [+]
Maiatzaren 10ean egun osoko festa berezia antolatu dute Zestoako Amilibia baserrian. Agroekologiaren eta elikadura burujabetzaren alde, Gipuzkoako Biolur elkarteak abiatutako proiektua da Amillubi, eta udaberriko hitzordua aitzakia paregabea izanen da tarte eder bat partekatu... [+]