Mamu batek zeharkatzen ditu sukaldeak: Karlosen mamuak.

Karlos ez da aurkeztu Master Chef Celebrity lehiaketara. Bere sukaldaritza-ondarea aztertuta, oso argi dauka ez duela lehiakideen aukeraketa gaindituko. Izan ere, hedabide eta gastronomiaren akademiaren ateak itxita izan ditu beti. Are gehiago, martxan jarritako jatetxeak itxi dizkiote. Hala ere, oso eskarmentu handiko gastronomoa da, garatu beharreko platerak oso argi ditu eta bere errezeta-liburua erakutsi nahi digu jankide guztioi bere programa alternatiboan. Bere ikuspegi iraultzailea gastronomia zientifikoan oinarritzen da eta sukaldaritzaren mugarri historikoak oso presente dauzka, Parisko Komunaren gisatuak edo sobieten sukalde-antolaketa, kasu. Erretorika idealistatik harago, Karlosek argi dauka sukaldaritza arrakastatsua izateko lehengai material egokien gainean oinarritu behar dela.

Karlos jakitun da bere errezeten beharraz, bereziki garai hauetan, non kiskalketarako joera areagotzen ari den. Elite gastronomikoaren menuan gero eta berun gehiago antzematen da. Saturnismo sozialaren intzidentzia handituz doa Europako jendarteetan. Oso ondo ezagutzen ditu Karlosek XX. mendearen lehenengo hamarkadetako menuak, non sukaldeen zuzendariek eta beren laguntzaileek Europako herriak gerraz elikatu zituzten. Hori dela eta, Karlosek gerra garaietarako errezetak aurkezten dizkigu bere gastronomia programa propioan, beti kalitate altuko osagai tradizionaletara bueltatuz.

Janaurreko moduan, dialektikaren bermut naturala proposatzen digu Karlosek, Federiko irakasle handiaren errezeta zaharrean oinarrituta. Askotariko estraktuak konbinatzen dira gradualki sentsazioaren aldaketa kualitatiboa lortzeko, non aurkariak diren zaporeak etengabeko lehia batean batzen diren.

Lehenengo platerak Zimmerwald udalerrian dauka jatorria. Eltzez prestatutako Errusiako lekale zopa lodia da, Vladímir Ilich Uliánov sukaldariburuak asmatua. Jakien lapurreta fase gorenera helduta, janaria lortzeko herrien arteko lehia elite gastronomikoa eta jankideen arteko lehia bihurtzeko gonbidapena da. Zopa plateraren osagarri moduan, burgestutako gastronomoen estatuaren deseraikuntza zerbitzatzen da. Platera laguntzeko proposamen ausarta jartzen da mahai gainean: Leongo ardo bat, “Armada Gorria” izenekoa, Etengabeko Hartzidura upategiak ekoiztua.

Bigarren platerak ukitu alemaniar argia dauka, Rosa, Karl eta Clara sukaldari hirukote ospetsuak garatua. Platera txerri inperialaren ukondo txigortuan datza eta bi gehigarrirekin zerbitzatzen da: igitaiaz moztutako azaz prestatutako choucroutearekin eta mailuz txikitutako ilarren purearekin. Bigarren plater horrekin ardo gorria gomendatzen digu Karlos gastronomoak, Kollontai upategiko “Emakume berria” ardoa, hain zuzen ere.

Postrerako proposamenak Sardiniako seadetan hartzen du inspirazioa, Antonio gozogin handiak garatutako espetxerako errezeta-bilduman oinarritua. Seadan hostore xaflak gainegitura dira eta barruko gazta eta limoi-birrindua menpeko klaseko osagaiak dira. Seada estaltzen duen eztiak herriko gozogileek lortu beharreko hegemonia kulturala irudikatzen du.

Postrearen osterako, Peruko kafe berezi bat proposatzen du Karlosek, Mariátegui barista famatuak sortutako kafe-eskolaren filosofia jasotzen duena. Era horretan, Europatik heldutako planteamenduak eta bertoko gastronomia uztartzen dira, Km 0 jakiak balioan jarrita. Estrapolazio deskafeinatuen aurrean, kafea lortzeko jatorrizko herrien txigorketa-praktika tradizionalak erabiltzen dira, kafetik usain guztiak ateratzeko.

Menu oparoari amaiera emateko eta digestioa egiten laguntzeko, likore-txupitoa aukerarik onena! Eta ez edozein likore, baizik eta ron kubatar indartsua. Izen handiko Ernesto sommelierrak eratutako gerrilla-laborategi gastronomikoaren proiektua da eta 1959an ekoizten hasi zen. Ron hori “Sukaldari berria” izendatu zuten, sukaldaritzaren kontzeptua errotik irauli nahi duelako, edari espiritutsuen esparruan ere. Gutxi batzuentzako gastronomia elitistaren gainetik eta ezkerreko eskuarekin zerbitzatzen diren kalitate txarreko likoreen gainetik, “Sukaldari berria” ronak zapore ona eta iraunkorra utziko die herri-jantokiaren kide guztiei.

Ikusten denez, Karlosek proposatzen duen menuak bere konplexutasuna dauka. Herri jantokian gero eta hedatuagoa dagoen fast food-en aurrean, Karlosek su motelean eta pazientzia handiz prestatutako platerak proposatzen ditu. Janaria ondo prestatzeko eta ondo elikatzeko denbora eta formazioa behar dira. Azkarra eta erraza denak, mahaikideen artean arrakastatsua izan badaiteke ere, malnutriziora eraman ohi du. Herri jantokian zabaltzen dituzten plater edulkoratuak eta kaloria hutsen aurrean, Karlosek osagai osasuntsuak aldarrikatzen ditu. Itxura liluragarri postmodernoei benetako elikagaiak kontrajartzen dizkie, beren benetako koloreekin. Gain-eraldatutako errealitatearen ehundurei egi gordinak, beren tentetasun naturalarekin. Karlosek ondo daki jantokiaren ezkerraldean ere eskaintzen den egia-osteko gastronomiak ez duela herria elikatzen, nahiz eta zaporez onargarria izan eta momentuan gosea ase. Suzedaneoak ez daude Karlosen errezetetan. Herri-sukaldaritzarantz abiatzeko beharra dago, menu osasungarriak sozializatu ahal izateko.

Gastronomia programetatik kanpo utzi dutenen aurrean, hauxe Karlosen errezeten oinarria: kalitatezko osagaiak, zentzuz konbinatzea, sua egoki erabiltzea, sukaldearen antolaketa ona eta jankideak erakartzea. Eta azken osagai bat sukaldaritza lehiaketan nagusitzeko: munduko sukaldari eraldatzaile guztiak, batu zaitezte!

Iñaki Etaio, internazionalista