Centro de transformación da carne para impulsar a transformación en Sakana
- Até hai poucos anos era habitual que cada pobo tivese o seu matadoiro. Nas últimas décadas, estes pequenos matadoiros desapareceron na maioría dos lugares. Etxarri-Aranatz foi unha excepción, pero nos últimos anos detectaron a necesidade de renovar o espazo e ampliar a oferta. “A pesar de ser un tesouro, o matadoiro tiña cada vez menos actividade e necesitaba innovar. Para iso e en 2018 iniciamos un proceso de transformación”, explica Nerea Viana Zugadi, responsable de alimentación da Axencia de Desenvolvemento de Sakana. Tras estes anos de traballo, xa está en marcha o novo matadoiro e a zona de despezamento.
O proceso comezou fai uns cinco anos a petición dos gandeiros de Sakana. “En beneficio da alimentación local, o sector necesitaba infraestruturas de transformación como pequenos obradores, matadoiros e outros”. En liña coas demandas dos gandeiros, na axencia de desenvolvemento tamén se estaban traballando estratexias para impulsar o sector primario e viuse a necesidade de dar unha resposta á demanda do matadoiro. “A gandaría extensiva ten un gran peso na Barranca, especialmente a relacionada coas ovellas e o gando menor. E neste campo había un baleiro na produción de carne”, di.
De feito, o matadoiro estivo funcionando durante todos estes anos, pero nel só facían sacrificio. “Non podían fragmentar, embarcar, transformar… tiña poucos servizos e necesitaba melloras”. No ano 2022 constituíuse a cooperativa Kalaska entre gandeiros e entidades locais para asumir a xestión do matadoiro e do centro de despezamento colectivo construído. “En novembro empezamos a utilizar a sala de despezamento, de momento estamos a traballar cos socios como proba, transformando os seus tenreiros e cordeiros”, explica a dinamizadora da cooperativa Leire Ganboa de Miguel. A partir de febreiro abrir o servizo, polo que os gandeiros da comarca non teñen por que desprazarse a Pamplona para dividir a carne.
O paso cara á soberanía
De momento, nove gandeiros de cinco producións son socios da cooperativa. As operacións de escisión realízanse por tres operarios do matadoiro, pero no caso dos socios, estes poden realizar a división utilizando as infraestruturas do mesmo. “Isto permite baixar custos, pero tamén ter un control sobre todo o proceso, maior soberanía”, explica Viana. A partir de febreiro tamén pór en marcha a "triperia" ou cuarto de limpeza. “Será un punto de limpeza de pernas e tripas porque é un produto aínda valorado aquí”, engade Ganboa.
O núcleo de Etxarri-Aranatz e a cooperativa Kalaska son importantes proxectos para fomentar os gandeiros extensivos e pequenos de Sakana. Tamén pretende facilitar o paso ás novas xeracións. “Queremos que sexa un proxecto de transformación do val de Kalaska máis aló da infraestrutura de transformación para vivir e traballar na barranca. Local, que potencie a gandaría extensiva e as pequenas granxas humanas”.
