Zentzumenak adi jartzen dira txokolateaz hitz egiten dugunean. Bere testura eta kolore ilunak espazio amaigabea irekitzen dute irudimenean. Ukitzeko gogoa horzkada batez asetzen da eta soinu karraskaren ondoren nasaitua dator. Ondoren hasten da jaki zerutiarraren magia, zapore gozoa eta garratza elkartzen diren mugan inork ez baitio gor egiten, inork ez du norbere ahoan amaitzen den unibertsotik atera nahi. Baina zer du txokolateak, aipatze hutsarekin irakurlearen desira esnatzeko?
 
Baionako kaleetan txokolategien terrazak ikustea nahikoa da konturatzeko kakaoaren ernalketak nolako ikusmin itsua duen euskaldunen artean. Aspaldikoa da, baina, Orinocoko fruituak Euskal Herriarekin duen lotura; Guipuzcoana konpainiako goleten sotoak usain bereziz urrindu baino lehenagokoa. Europarrek azukrearekin ezkondu zuten kakaoa eta txokolatea bizkor gizarteratu zen. Horrela, euskaldunen artean, hainbat mendetako tradizioa jarraitu duten txokolate lantegiak izan ditugu: Baiona, Mendaro, Oñati eta Tolosakoak dira horren adierazgarri. XIX. mende amaieran, gutizia honen leherketa betean, 25 maisu txokolategile zeuden Gipuzkoan bakarrik.
 
Euskaldunak kakaoa merkaturatu eta mundializatu zuen txokolatea egiteko, baina merkatu global horrek itotzeko zorian da orain. Azkeneko hamarkadatan txokolatea egiten zuten familia-lantegi ugarik obradorea itxi edo multinazionalei saldu die, eta geratzen direnak egungo ekonomiara egokitu behar izan dira, espezializazioa, artisautza eta kalitatearen zigilupean. Egoera horrek zerikusia du kakaoaren industriak munduan sortzen dituen irabazi eta interesekin; burtsan kotizatzen den produktua baita, azken batean, kakaoa.

Fruitu garratzetik edabe magikora

Kondairak dio Kulkukán jainkoak artoz eginiko kakaoa eman ziola Maya herriari. Izan ere, Ertamerikako zibilizazio aurrehispaniar gehienetan lotu zuten kakaoa jainkoekin eta erregeen edabe izan zen. Baina egiaz, kakaoaren jatorria ez dago zeruan, Amazonaseko Orinocon baizik. Handik zabaldu zen gainerako lekuetara eta badirudi duela hiru mila urte gizakiak fruitu garratza irakinda erabiltzen zuela jadanik. Mende batzuk geroago, Hernán Cortések Moctezuma errege aztekarraren eskutik hartu zuen txokolatea urrezko edalontzi batetan. Ordurako espainiar konkistatzaileek ezagutzen zuten kakaoa eta hasiera batean metropolian kasu gehiegi egin ez zioten arren –zapore garratza eta itxura itsusia zuelako–, azukrearekin nahastea asmatu zuten, nonbait, Oaxakako lekaimeek. Beraz, komentuetako sukaldeetan hasi zuen txokolateak arrakasta izateko karrera.
 
Gorteetako ahosabaiak konkistatzeko zereginean, Atlantikoaz bestaldeko kolonia berriek erruz produzitu zuten produktu iluna, eta lanesku beltza erabili zuten horretarako. Kakao arbolak zainketa berezia behar du urte osoan, baina makina apartekorik ez da erabiltzen, bai ordea laneskua. Venezuelan indioen encomiendak –lanaren bidez Koroari ordaintzea– erabili zituzten hasieran, baina pixkanaka Afrikako esklaboek ordezkatu zituzten natiboak. 1750ean bost milioi kakao arbola zeuden landatuta eta herrialde hartako 64.000 esklabotatik %60k sail horietan egiten zuen lan.
 
XVIII. mendean euskaldun “kakaokraten” presentzia nabaria zen Caracas inguruan: Aristigieta, Beroitz eta Ustariz familiak ziren ezagunenak. Ez da harritzekoa hiri hura izatea Euskal Herriko merkatal konpainia garrantzitsuenaren helmuga eta abiapuntua: Caracaseko Errege Konpainia Gipuzkoarra. Mende erdian (1728-1781) konpainia pribilegiatuak 40.000 anega kakao inguru garraiatu zuen urtero Trinidad, Maracaibo eta La Guairatik Europara. Kakao merkatua kontrolatu zuen XVIII. mendean eta ontzi-flota propioa izan zuen Kanariar Uharteetara, Amsterdamera edo Pasaira, kakaoa eta bestelako kolonialak eramateko. Gaur, apenas geratzen da antzinako merkataritza horren distirarik, Donostiako Santa Maria elizaren aurpegian eguzki izpiek sortutako argia ez bada.
 
Izan ere, kakaoaren merkataritza poloa guztiz aldatua da jadanik, esklabo afrikarrak Amerikara eraman ezin direnez –XIX. mendean abolitu omen zen–, kakaoa eraman dute Afrikara eta Ghanan nahiz Boli Kostan munduko kakaoren %58 produzitzen da. Boli kostan zazpi milioi lagun kakaotik bizi dira eta azken urteetan salaketa ugari jaso ditu, sail horietan haurrak aritzen direlako lanean derrigortuta eta sosik jaso gabe. Frantziaren kolonia izandako herrialde horretan asko dira enpresa frankoek dituzten interesak, baina azken urteetan frantsesen kontrako erreboltak eta gatazka etnikoak ugaldu dira eta ezegonkortasunak kakao merkatuan eragin dezake, Gobernu marfildarra prest baitago enpresa horiei zerga handiagoak jartzeko.

Baionako Txokolatea: hizki handiz

Badirudi txokolatea berraurkitzen ari garela azken urteotan: kakaoa ona omen da bihotzeko gaitzentzat, azala leuntzen laguntzen du eta estresa kentzeko ere balio du; gainera, gastronomia berriaren punta-puntako lehengaia da. Baina “aurkikuntza” moderno hori erlatiboa da, txokolateak aspalditik sortu baitu nolabaiteko miresmena –eta beldurra– gizakiarengan. Kontatzen dute komentu bateko mojei debekatu egin zietela txokolatea hartzea “deabruak egina” zelako, ezenez Aita Santuarengana jo zutela debekua bertan behera uzteko. Txokolateak kontraesan ugari sortu du Eliza barnean, baina beti egon da presente zeremonia garrantzitsuenetan –erioan denari azken igurtzia ematerakoan, hiletetan...–. Humboldt naturalista ezagunak XIX. mendean kakaoaz idatzi zuen: “Ez da sekula aurkitu horrenbeste dohain eta balio dituen halako fruitu txikirik”.
 
Espainiarrek mende batez gorde zuten jaki miragarriaren sekretua, harik eta 1600. urtean florentziar batek Italiara eraman eta Europa osora bizkor zabaldu zen arte. Baiona izan zen, nola ez, txokolatearen ernamuina Euskal Herrian. Historiografiaren arabera Portugaldik etorritako judutarrek ekarria izan zen XVII. mendean, baina Frederic Duhart baionarrak egindako ikerlanari kasu eginez, hori ez da guztiz egia. Baionak bazuen erlazio handia Sevilla eta Espainiako beste hainbat porturekin eta trukaketa horren ondorioz errotu zen txokolategintza Lapurdin. XX. mendean hamarnaka txokolategile zegoen Ipar Euskal Herrian, okinak adina ia.
 
Port Neuf kaleko Cazenave ospetsuan txokolatearen aparrak bisitaria mozkortzen du. Baionako Txokolatea da izanen bekatua hizki handiz jarria: edari arina oso, esnegainarekin aberastu daitekeena. Aitzitik, Hego Euskal Herrian trinkoagoa da, baina horrek ez du esan nahi onarpenik izan ez duenik jendartean. Dena den, txokolatea egiteko moduak unibertsalak dira: txokolatea esnearekin (kakao pasta, azukrea eta esnea), txokolate beltza (kakao pasta eta azukrea soilik) eta txokolate zuria (azukrea eta kakao gurina); leku batzuetan zuria ez da txokolatetzat hartzen, kakao pastarik ez daramalako. Gai horien nahasketk eta erabilerak baldintzatuko du produktua, azken batean.

Zahor: erraldoi txiki bat ziklopeen artean

“Lehengo txokolategileek ez zuten pisuan markarik jartzen, sekretua zen hori” dio Antón Azpiazuk. Oñatiar honek 30 urte daramatza Zahor txokolate enpresan lanean eta liburu bat atera berri du Oñatin txokolateak izan duen ibilbidea kontatuz. Bere ustez, herri horrek iraganean izandako garrantziarekin zerikusia du txokolategintza hain erroturik egon izana orain arte. Madrilgo Gortean izandako oñatiar nobleek edo unibertsitatera etorritako ikasle dirudunek laster ikasi zuten txokolatearen zaporea bereizten. Azpiazuk denda berezia ireki du herri kaskoan, lehenago obradore txiki bat zegoen lekuan. Lokalera sartzerakoan kakao usaina sudurzuloetan bahetzen da, Zahorrek egiten dituen 300 produktuetatik berezienak hartu eta herritarren eskura jarri baititu Azpiazuk, txokolatearen kultura zabaltzeko asmoz.
 
Oñatiarra kexu da Udalaren eskutik ez duelako laguntzarik jaso zeregin horretarako. Gauza arraroa, kontuan izanik Oñatin zazpi txokolate enpresa zeudela duela mende erdi ere ez. Kaxa bat ireki eta enpresa horietako antigoaleko txokolate tabletak erakusten ditu harro, banan-banan eta altxor baten gisan: Maiztegui, Garaicoechea, Onena, Guereca... XX. mendea oparoa izan zen Oñatiko maisu txokolategileentzat –industria makinen erabilerari esker– baina gaur egun ez da bat bera ere geratzen, Zahor enpresa handia izan ezik. “Dirua inbertitu, ez inbertitu... Hori da arazoa, eta orain denak multinazionalak dira” dio Azpiazuk gure galdera jakinari erantzunez.
 
Zahor enpresa Jose Zaohur austriarrak sortu zuen 1937an, Donostian. Ondoren oñatiar batzuei saldu zien marka eta 1946an ezarri zuten lantegia Oñatin. Hasierako artisau ereduari makinak gehitzen joan zitzaizkien pixkanaka eta gaur egun 136.000 kilo txokolate egin eta 450 langile dituen enpresa lehiatsua da –produkzioaren %80 txokolate barrak dira–. 2004. urtean Natra, kakao banatzaile valentziarrak (Espainia) Zahor erosi zuen kontsumitzailearengana errazago iristeko asmoz. Horrela, Natra Espainiako enpresa indartsuena bilakatu da kakaoaren sektorean, baina erraldoi txiki bat besterik ez da munduko ziklopeen artean. Izan ere, enpresa handien monopolioa da, txokolategileen ustez, sektorearen ahulezia mingorrena. Mars, Nestlé, ADM, Cadbury... Hainbat konpainiaren artean munduko kakaoaren produkzioa, banaketa eta elaborazioa kontrolatzen dute eta sukaldari nahiz maisu txokolategile handienekin hitzarmenak sinatu dituzte gainera. Txokolate fabrika ertain eta txikiak horien mende daude, baita Euskal Herrikoak ere.
 
Presio horren aurrean txokolate fabrika asko desagertu egin dira edo enpresa handiago batek irentsi ditu –Elgorriaga, Suchard, Loyola, Chocolates Bilbaínos...– eta geratzen direnak ez dute asko iraungo Antón Azpiazuren ustez, baldin eta Baionako Txokolateak edo bonboi belgikarrak bezala, fama berezia lortzen ez badute. Hego Euskal Herrian zaila da merkatu hori baina: “Donostian Baionako txokolateen denda jarri zuten eta hiru hilabete iraun zuen, ezin!” dio Azpiazuk.

Txokolatea betiko erara Mendaron

Deba ibaiak Mendaro parean egiten duen sigi-saga ikustean zaila da imajinatzea itsasontziak kakao babaz beterik haraino iristen. Baina hala egiten zuten XIX. mendean. María Saint-Geronsek oraindik gordetzen ditu bere berraitonak erabiltzen zituen horietako baba batzuk. Mendarokoa txokolate fabrika tradizionala da eta denborarik pasa ez den denda txikiaz gain, arte-egurrezko arrabolak dituen 200 urteko errota zaharra da enpresaren natza: “Batzuetan esaten dizute uzta txarra izan dela eta ez dagoela kakaorik –dio Maria Saint-Geronsek enpresa multinazionalez–; ez dakit gurekin jolasten ari ote diren, baina aprobetxatzen direla... Hori bai. Kakao guztia beraiek maneiatzen dute, monopolio bat da”.
 
Mendaroko txokolatea eskuz egiten badute ere, nazioarteko merkatuak baldintzaturik dago guztiz. Duela 25 bat urte errotan ehotako kakaoarekin katilurako txokolatea egiten zuten soilik, baina geroztik bonboiak eta beste produktuak ere sortzen dira fabrikan. Horretarako multinazionalek prestaturiko kakao pasta eta estaldurak erabiltzen dituzte, beste txokolategi askotan bezalaxe. Lantegiak sukalde txiki bat dirudi, makinarik ia batez eta abilezia ugari. Hango langile batek azaldu ditu txokolatearen misterioak: “Berotu egin behar da gurina urtzeko, gero hoztu eta berriz ere berotu, horrela lortzen duzu karraska egitea, distira edukitzea, likatsua ez izatea... Baina batzuetan gauzak berdin egin eta ez da produktu bera ateratzen. Eguraldiak eragin handia dauka” dio moldeak mahukarekin betetzen dituen bitartean.
 
Gaur egun 6.000 kilo bonboi egiten dituzte Mendaron lau emakumeren artean –katilurako txokolatea, trufak eta tabletak kenduta–. Enpresak bezero fidelak ditu, Mendaro, Donostia, Bilbo eta Madrilgo denden bidez merkaturatzen dute txokolatea: “Bere garaian Eroskik eskatu zigun baina ez geunden preparatuta neurri horretan saltzeko. Arriskutsua da gainera, dendan txokolatea itsusi jartzen bada erretiratu egiten duzu eta kito, baina hipermerkatuan ezin da horrelakorik egin” dio Saint-Geronsek. Zeren eta kalitatea baitute berma nagusi; gaur egungo berrikuntza sofistikatuak “modak” dira enpresariaren ustez eta linea klasikoan jarraitzea nahiago dute –almendrarekin, laranja konfitatuarekin...–, bezeroa berrikuntzez aspertu eta klasikora itzultzen baita: “Bisigua betiko moduan jatea gustatzen zaion bezala!”.
 
Txokolategile mendaroarrak “zubi” batean daudela dio, enpresa handien eta izozkigintzan edo pastelgintzan espezializatu diren artisau maisu txikien artean. “Ez dakit zer pasako den hemendik hogei urtera, baina oraingoz jendea gustura dago gure txokolatearekin. Garestia dela? Garestiago ere sal genezake kalitateari begiratuta, baina ez dugu egiten”.

Piperrarekin... zergatik ez?

Fusio-gastronomia moda bat izan liteke, baina arrakastarik ez zaio falta. Ezpeletako Lamin Alaiak bonboia ahoan desegin behar da, horzkadarik gabe; eta azken solutzean, piperraren txinpartak min egiten duen unean, konturatzen da norbera fusioak zein bertute ederrak dituen.
 
Antton txokolategian espezialistak dira sentsazio hori sortzen. Hazparnen dute fabrika handiena, baina Ezpeletan jendaurreko erakusketak antolatzen dituzte; gida batek kakaoaren jatorria eta txokolatea egiteko prozesua azaltzen du biziro: “Goi-denboraldian hamabost minuturo talde bat hartzen dugu bisitan” diote bertako arduradunek. Bertako produktuak Baionan, Biarritzen eta Angelun dituzten dendetan saltzen dira eta enpresa nahiz elkarteei bonboi pertsonalizatuak egiten dizkiete –Biarritz Olympique errugbi taldeari, adibidez–. “Ez dugu saltoki handietara jo nahi, eskuz egindako lana da eta hori azpimarratu nahi dugu”. Funtsean, Ezpeletako piper famatuaren tiraldia aprobetxatu eta bertako merkatuan sakondu nahi dute; horregatik jarri dizkiete beren bonboi eta txokolateei euskal kultura eta mitologiarekin zerikusia duten izenak, erakarpen handiagoa izango duelakoan.
 
Kalitatea generoan ere nabaritzen da Antton txokolategian: %70eko kakao purua duen txokolatea erabiltzen dute beti, ez gutxiago, eta kakao banatzaile entzutetsuekin soilik egiten dute tratua. Izan ere, Ipar Euskal Herrian eta Frantzian eztabaida ugari sortu izan da txokolatearen kalitatea dela-eta. 2000. urtean Europar Batasunak men egin zien txokolate enpresa ingeles handiei eta lege bat onartu zuen kakao gurinaren ordez gurin begetala erabiltzea baimenduz. Jakina, kalitate oneko txokolatea egiteko tradizioa duten herrialdeen –Frantzia, Suitza, Belgika...– erreakzioa berehalakoa izan zen eta orain, Frantziako Estatuan kakao-gurinez egindako txokolateek etiketa berezia daramate beren kalitatea nabarmenduz. Gurin begetala erabiltzeak munduko kakao produkzioa astindu dezake, 200.000 tona kakao gutxiago (-%10) produzituko dela kalkulatu baitute adituek eta begi-bistakoa da galera horrek jatorriko herrialdeetan ondorio larriak izan ditzakeela.
 
Panorama horrekin, ikusteko dago txokolateak –benetako txokolateak– etorkizun beltza edo urre kolorekoa izango ote duen gurean. Bitartean, milaka lagunek jarraituko dute –irakurleak esaldi hau bukatu eta seguruenera egingo duen bezala– sukaldeko armairua irekitzen, ezkutuko ontza gustagarri horren bila.