Gizartea
Ingurumena
Politika
Ekonomia
Kultura
Euskara
Feminismoa
Hezkuntza
Nazioartea
Iritzia
asteartea 2024ko apirilaren 23an
Domingo Arina, enologoa: «Sagardogileak ohartu dira 'baserrian egindakoa' dela esatea ez dela nahikoa»
Zein da Euskal Herriko sagardogintzak gaur egun duen egoera?
Hortaz, zein dira sagardogintzaren indarguneak eta ahuleziak? Ze alderditan jarri behar dira indarrak?
Sagardogileen pentsamoldeaz ari zarela, aldaketarik sumatu al duzu?
Bakterioak eta legamiak dira sagardoan eragiten dutenetako batzuk. Nola eragiten dute sagardoan eta nola eduki daitezke kontrolpean eragile horiek?
Nola hobetu daiteke sagardoaren egonkortasuna?
Nola ondu daiteke orduan botilaratutako sagardoa?
Azken urteotan batez ere nabarmena da sagardogile elkarteek ikerketan jarri duten gogoa. Sagardogileek eskatuta, hainbat ikerketa egin dituzte Euskal Herriko Unibertsitatean, baita Azti Fundazioan ere. Ze iritzi duzu ikerketa horien gainean?
Zer irizten diozu sagardoak jatorrizko izendapena lortzeari?
Sagardoa Euskal Herrian aldaketa aldi nabarmenean murgilduta dago; urtetik urtera nabaritzen da aldaketa horrek utzitako arrastoa, batez ere beste garai batzuekin alderatzen badugu. Dena den, oraindik lan asko dago egiteko.
Hortaz, zein dira sagardogintzaren indarguneak eta ahuleziak? Ze alderditan jarri behar dira indarrak?
Indarguneei dagokienez aitortu behar da sagarraren garbiketan eman direla urrats nagusiak; lehen hor zeuden gabeziak konpondu dira jada, sagardogile guztiek jarri baitituzte garbiketa-sistemak. Sagardogintzan eman den beste aurrerapausoa fruitua hautatzea izan da; sagarrak kalitatezkoa izan behar duela esatean guztiek bat egiten dute. Horren ondorioz, gero eta kalitate hobea duen sagardoa egiten da gaur egun, azidotasun aldakor gutxiago duena, osasuntsuagoa azken finean; horregatik guztiagatik sagardoan ere aldaketa gutxiago ematen dira.
Bestalde, sagardo litroen kopurua azken sei urteotan % 30-40 inguru hazi da. Horrez gain, sagardoak badu berezkoa duen indargunea ere: alkohol-graduazio baxua; ezaugarri organoleptiko oso interesgarriak ditu. Gainera, sagarrak osagai osasuntsuak ematen dizkio sagardoari, antioxidatzaile natural gisa funtzionatzen baitu.
Ahulezien artean baten bat aipatzearren, uste dut sagardogileek ikasi egin behar dutela sagardoaren ezaugarri positibo horiek aurkezten, horrela lortuko baita sagardoari zor zaion balioa ematea.
Bestalde, sagardo litroen kopurua azken sei urteotan % 30-40 inguru hazi da. Horrez gain, sagardoak badu berezkoa duen indargunea ere: alkohol-graduazio baxua; ezaugarri organoleptiko oso interesgarriak ditu. Gainera, sagarrak osagai osasuntsuak ematen dizkio sagardoari, antioxidatzaile natural gisa funtzionatzen baitu.
Ahulezien artean baten bat aipatzearren, uste dut sagardogileek ikasi egin behar dutela sagardoaren ezaugarri positibo horiek aurkezten, horrela lortuko baita sagardoari zor zaion balioa ematea.
Sagardogileen pentsamoldeaz ari zarela, aldaketarik sumatu al duzu?
Bai, pentsamoldean aldaketa handia ematen ari da aspaldidanik. Sagardogileak ohartu dira "baserrian egindakoa" edota "artisau eran egina" dela esatea ez dela nahikoa; sagardoa ongi ekoitzi behar da, eta horrek edariari ematen dion balioaz jakitun dira ekoizleak. Bide horretan adituekin lan egiteko ohitura hartu dute, eta belaunaldi berriak hor daudela nabari da. Une honetan bost enologo ari gara lanean sagardogintzaren sektorean.
Bakterioak eta legamiak dira sagardoan eragiten dutenetako batzuk. Nola eragiten dute sagardoan eta nola eduki daitezke kontrolpean eragile horiek?
Sagardoak egonkortasunari eutsi diezaion, alde batetik, mikroorganismo gutxi eduki behar ditu, eta bestetik, mikroorganismo horiek garatu ez daitezen eragozpenak jarri behar dira. Lehenbizikoa asepsia edo garbitasunaren bidez lor dezakegu; bigarrena, berriz, sagardoa gordeta dagoenean tenperatura kontrolatuz lortuko da. Eta batez ere, sagardoan bertan mikroorganismo horiek -bakterioak batez ere- garatu ez daitezen eragozpenak egonda emango da. Beraz, bigarren kasu honetan interesatzen zaiguna da ahal dela karbono-hidratorik eta forma nitrogenaturik ez egotea, eta bakterioen garapena eragotziko duten substantziak izatea. Azken finean, PH egokia eta konposatu fenolikoen gutxieneko kontzentrazioa eduki behar dira.
Hartzidura fase garrantzitsua da, baina baita, behin sagardoa eginda dagoela, upategietan edota saltokietan ze baldintzatan gordeta edo bilduta egongo den ere. Kontuan izan behar da beti sagardoa edari naturala dela, oso sentikorra dela, eta ez duela batere babeskirik.
Hartzidura fase garrantzitsua da, baina baita, behin sagardoa eginda dagoela, upategietan edota saltokietan ze baldintzatan gordeta edo bilduta egongo den ere. Kontuan izan behar da beti sagardoa edari naturala dela, oso sentikorra dela, eta ez duela batere babeskirik.
Nola hobetu daiteke sagardoaren egonkortasuna?
Garbitasuna, sagar-hautaketa eta zuzenketa -beharrezkoa denean soilik-, horiek dira urratsak. Sulfurosoarekin probak egiten ari dira; derrigorrezkoa da ardogintzan sulfurosoaren erabilera. Horrek egonkortasun fisiko-kimiko-biologikoari eusten lagundu diezaioke, upategian eta botilan.
Nola ondu daiteke orduan botilaratutako sagardoa?
Gutxieneko batzuk bermatu behar dira botilaratutako produktuan; eskuartean daukagun produktuarekiko ausartagoak izan behar dugu eta harro egon, gure produktua kalitatekoa delako; produktua ezagutu egin behar dugu, horrela lortu ahal izango baitugu erosle edo kontsumitzaile izan daitekeenari gure edariaren ezaugarriak erakustea; eta sektore guztian, salbuespenik gabe, sagardoa sustatzeko kanpaina egin behar da.
Azken urteotan batez ere nabarmena da sagardogile elkarteek ikerketan jarri duten gogoa. Sagardogileek eskatuta, hainbat ikerketa egin dituzte Euskal Herriko Unibertsitatean, baita Azti Fundazioan ere. Ze iritzi duzu ikerketa horien gainean?
Ikerketa beti da onuragarria. Nik oraindik konpondu beharreko zulo asko ikusten ditut, eta kasu batzuetan ikerketaren bidez konpon litezke. Nire ustez, eman den pausorik garrantzitsuena lehengaiaren gainean, sagarrarekin, egin den ikerketa da. Sagarren karakterizazioaren gainean doktorego tesia aurkeztu berri du Iñaki Santos gazteak; berak hasitako lanari segida eman behar zaio, sagarra gehiago ezagutuz joan behar dugu.
Fenolak, hau da, sagardoari mikaztasuna eta usaina ematen dioten propietate horiek ikertzen hasi izana aurrerapauso handia izan zen. Sagarraren konposizio fenoliko kualitatiboaren ezagutzan gehiago sakondu du Santosek; esate baterako, fenolen konzentrazio bera izanda, konposatu horiek modu desberdinetan portatzen direla jakin ahal izan da, bai usainari dagokionez eta baita sagardoan ematen diren beste hainbat baldintzari dagokionean ere. Fenolak elkarri eragiten eta, ondorioz, eraldatzen ari dira etengabe. Hori ezagututa, eman daitekeen egonkortasun mikrobiologikoa eta kimiko-biologikoa aurreikusi ditzakegu: sagardoak izan ditzakeen kolorea, eta zapore eta usainetan izan ditzakeen bilakaera alegia.
Iñaki Santosen lanarekin kuantifikazio fenolikora iritsi gara eta hori urrats handia izan da. Orain dela gutxi arte, sagardoak ez ziren ontziz aldatu behar, ezin ziren elkarrekin nahastu; ez zegoen hori egiteko ohiturarik. Orain, ordea, nahiko arrunta, naturala da, ia-ia arau bihurtu da.
Zentrifugazioari dagokionez, berriz, lehenengo urratsak eman dira; toki batzuetan egiten da. Iragazketa, ordea, esperimentazio fasean dago oraindik. Oraingoz, praktika horiek guztiak uher ezegonkorrak -edota dekantatzeko joera gehiago dutenak- kentzera bideratuta daude. Beraz, geroago botilan sor litezkeen hondar eta sedimentuak saihesten dira horrela.
Aldi berean, egonkortasun mikrobiar hobea lortzen da, uherrak kentzean edarian dauden bakterio eta legamien bizitza zaildu egiten da. Produktuaren egonkortasun fisikoarekin (edariaren itxura) eta mikrobiologikoarekin (edariaren zaporea eta usaina) zerikusia du horrek guztiak.
Fenolak, hau da, sagardoari mikaztasuna eta usaina ematen dioten propietate horiek ikertzen hasi izana aurrerapauso handia izan zen. Sagarraren konposizio fenoliko kualitatiboaren ezagutzan gehiago sakondu du Santosek; esate baterako, fenolen konzentrazio bera izanda, konposatu horiek modu desberdinetan portatzen direla jakin ahal izan da, bai usainari dagokionez eta baita sagardoan ematen diren beste hainbat baldintzari dagokionean ere. Fenolak elkarri eragiten eta, ondorioz, eraldatzen ari dira etengabe. Hori ezagututa, eman daitekeen egonkortasun mikrobiologikoa eta kimiko-biologikoa aurreikusi ditzakegu: sagardoak izan ditzakeen kolorea, eta zapore eta usainetan izan ditzakeen bilakaera alegia.
Iñaki Santosen lanarekin kuantifikazio fenolikora iritsi gara eta hori urrats handia izan da. Orain dela gutxi arte, sagardoak ez ziren ontziz aldatu behar, ezin ziren elkarrekin nahastu; ez zegoen hori egiteko ohiturarik. Orain, ordea, nahiko arrunta, naturala da, ia-ia arau bihurtu da.
Zentrifugazioari dagokionez, berriz, lehenengo urratsak eman dira; toki batzuetan egiten da. Iragazketa, ordea, esperimentazio fasean dago oraindik. Oraingoz, praktika horiek guztiak uher ezegonkorrak -edota dekantatzeko joera gehiago dutenak- kentzera bideratuta daude. Beraz, geroago botilan sor litezkeen hondar eta sedimentuak saihesten dira horrela.
Aldi berean, egonkortasun mikrobiar hobea lortzen da, uherrak kentzean edarian dauden bakterio eta legamien bizitza zaildu egiten da. Produktuaren egonkortasun fisikoarekin (edariaren itxura) eta mikrobiologikoarekin (edariaren zaporea eta usaina) zerikusia du horrek guztiak.
Zer irizten diozu sagardoak jatorrizko izendapena lortzeari?
Oso sagardogile gutxik ekoizten dituzte sagarrak; hortxe dago eragozpena. Bere sagastiak dituzten sagardogileek, noski, errazago dute jatorrizko izendapena lortzeko, sagarrondoak beraienak direlako eta kontrolatzen dituztelako.
Dena dela, lehengaiaren -sagarraren- balioespen ekonomiko txikian datza arazo nagusia. Sagarrak balio erantsi handiagoa izango balu, sagarrondoak landatzeak merezi izango luke. Baina produktu merkea denez ez du inolako interesik sortzen hori landatzeak eta horren bidez lor daitezkeen abantailei etekina ateratzeak.
Sagarraren ezaugarriak goretsi eta horiei balio erantsi hori emango dien marketin lana egitea falta da.
Dena dela, lehengaiaren -sagarraren- balioespen ekonomiko txikian datza arazo nagusia. Sagarrak balio erantsi handiagoa izango balu, sagarrondoak landatzeak merezi izango luke. Baina produktu merkea denez ez du inolako interesik sortzen hori landatzeak eta horren bidez lor daitezkeen abantailei etekina ateratzeak.
Sagarraren ezaugarriak goretsi eta horiei balio erantsi hori emango dien marketin lana egitea falta da.
Sagardoa egoki kontsumitzeko gomendioak
1- Botila ireki aurretik astindu egin behar da; hala, sagardoan dauden sedimentuak homogeneizatu egingo dira.
2- Tenperatura. Sagardoa 10 eta 13 graduren artean dagoenean edatea gomendatzen da. 12 graduko hotz-beroa da edateko egokiena. Hozkailuan denbora askoan edukitzea ez da komeni; edan aurretik pixka bat freskatu egin behar da, ez hoztu.
3- Biltegian edota etxeko apaletan botilak izan behar duen posizioak ez du garrantzi handiegirik kontsumitzeko.
4- Sagardoa leku ilunetan gordeta eduki behar da, argitasunetik urrun. Argiak herdoiltze-desherdoiltze prozesua azkartu egiten du.
5- Sagardo botila ixteko erabili ohi den tapoi edo buxonaren kalitateak badu bere garrantzia. Botila ondo itxita egotea komeni da.
Enologoaren lana
Sagardogileek enologoarekin lan egiteko gero eta joera gehiago dute. Hona hemen enologo batek ematen dituen urratsak lan sagardoa egiteko prozesuan:
- Sagardoa egiteko garaia hiru bat hilabetekoa den arren, urte osoan lan egiten du enologoak. Sagarretik hasi eta hortik ateratako sagardoa edaten den arte hor egoten da enologian aditua dena. Prozesuan zehar, hainbat aholku ematen dizkio enologoak sagardogileari.
- Egin nahi duten sagardo motaren arabera halako ezaugarriak dituen sagarrak erosteko enologoaren gomendioa kontuan izaten dute.
- Sagardo-tresna guztien, eta oro har, upategiaren garbitasunaz aholkua ematen du.
- Sagardoa egiteko erabiliko den sagarrak izan behar duen kalitateaz eta hautatu den sagar horrek izan behar dituen ezaugarriez ohartarazten du. Sagar horiek elkarrekin nahasteaz edo zuzenketak egiteaz aholkua eman behar zaio sagardogileari, zeren sagardoak hartzitzen hasteko orduan gutxieneko ezaugarri batzuk izan behar baititu. Azken finean, lehengaia kontrolatu egin behar da.
- Behin sagardoa hartzidura egoeran dagoela gertutik jarraitu behar da hartzidurak daraman bilakaera; bilakaera hori okertu egin daiteke, eta horrelako zerbait gertatuz gero, zuzenketak egin behar dira.
- Hartzidura tenperatura egokienen gainean aholkua eman behar zaio sagardogileari; sagardo hori kontsumituko den garai edo epearen baitan egongo da hori: ezin du tenperatura berean hartzitu urtarrilean kontsumituko den sagardo batek edota hurrengo urtean edango denak.
- Hartzidura prozesuaren ondoren edaria ontziz aldatzen da, eta beraz, horren gainean ere kontseilua eman behar du enologoak: ontzi-aldaketa egiteko momentu edota modu egokiena zein den jakinarazi behar du. Behin hori egindakoan garrantzitsua da, baita ere, sagardoa gordeta egongo den upeltegiaren tenperatura zehaztea; noski, hori ere beharren arabera neurtuko da. Sagardo hori epe motzean edango bada, ahalik eta lasterren heltzea komeni da, eta beraz, tenperatura altuetan hartzitzea komeni da; aldiz, edaria berantago kontsumituko bada, hartzidura prozesua geldoagoa izatea interesatzen da, eta hori tenperatura hotzagoen bidez lortzen da. Bistan da, horretaz guztiaz gainera, lehengaiak ere baduela bere garrantzia.
- Domingo Arinaren ustez, sagardogilearen urrezko arauak bi dira: lehengaia eta horren garbitasuna. Hala eta guztiz ere, sarritan sagardoa desbideratu egiten da berez, eta hori zuzentzen lagunduko du enologoak.
Irakurrienak
Matomo erabiliz
#1
Asier Iturralde Sarasola
#2
Gorka Bereziartua
#3
Mati Iturralde
#4
Asier Blas Mendoza
#5
Maite Díaz de Heredia Ruiz de Arbulo
Kanal honetatik interesatuko zaizu: Sagardo denboraldia
2023-02-07
Leire Rodriguez Garmendia
"Ez da sagardoa, zu zara" kanpaina jarri du abian Hernanik, eraso matxista eta arrazisten aurka
Herriko zenbait eragilerekin batera, "ez da sagardoa, zu zara" lelopean aurkeztu du kanpaina asteartean Hernaniko Udalak.
2023-01-11
ARGIA
Abian da txotx denboraldia
“Inflazio eta igoeren gainetik ilusioa eta pasioa elkartuta” aurkeztu du Euskal Sagardoak txotx denboraldia. Sektoreak “pozik” hasiko du sagardotegi garaia, bi urteren ondoren txotxetik dastatu ahal izango delako sagardo berria.
2021-01-20
Usurbilgo Noaua
Sagardoa txotxetik mahaira, otsailean hasiko den denboraldi berrian
Urte garai honetarako dagoeneko sagardotegiek zaletuez gainezka behar zuten honez gero. Ilara luzeak edari berria dastatzeko irrikan. Jendetza mahaien bueltan, kupeletan. Pandemian gaude ordea eta halako irudirik ez da errepikatuko aurtengoan. Txotx denboraldi berria izan izango... [+]
2018-01-22
Ainhoa Azurmendi Echegaray
Sagardo denboraldiaren irekiera
Hernaniarra naiz. Sagardozalea. Eskubaloira jokatu dudan hogei urteetan ezagutu ditudan emakume gehienek, nazioarte mailan jokatutako kirolari handiak barne, nik bezain beste gozatzen zuten sagardotegian garaipenak ospatzen genituenean, edo talde sentimendua kupel artean... [+]
Eguneraketa berriak daude