Afumando os queixos
- Seguirei a forma en que terminei a anterior: espertando a fame. Mencionei o queixo. Dicía que a alnus glutinosa afógase coas espadas do aliso, que o aliso ten sangue, ademais do corazón. Achega moitas cores vermellas, vermello morto, destellado. O aliso é o máis rápido dos afumados, arroiba enseguida; si descóidase un pouco... até desperdiciar os queixos.
Souben estes detalles por medio de preguntas aos queseros de Zerain. Miren, Juanjo, Martina, Jabier, Josu, Milagres, María Anxos, Julian, Jon, Hilari, Juan, Inazio e Josune son os gardiáns dun das mellores paisaxes culturais que coñezo. Fan un traballo inestimable polo ben de todos. E teñen un gran coñecemento, son gardiáns do que maduraron durante miles de anos. E criador e mejorador. Como os máis cultos e estudiosos.
Ademais do aliso, menciónanse moitas madeiras, como alí se di, para ese traballo de afumado dos queixos. Todas as madeiras que adquiren na súa biotopo, a pouca distancia.
O espino branco, Crataegus monogyna, é de gran renome. A súa cor é lixeiramente baixo, pero moi fino. Tamén son amantes do fresno Fraxinus excelsior. Tamén se utilizan manzanos como Malus x domestica ou o haxa, Fagus sylvatica. Tamén é coñecido como o de Otskiza, o Sorbus aucuparia, e “a montaña fresca”. A maioría aman especialmente a cerdeira que eles chaman “keiza”, Prunus avium; non hai madeira que brille como este queixo. Polo menos unha cousa é clara: non se deben utilizar madeiras resinosas. Rexeitan rotundamente as coníferas.
Para afumar os queixos, na parte exterior do lugar no que se atopan faise lume nun colector e o fume desvíase cara ao interior. O mellor é a madeira húmida, si é mellor tirada o mesmo día, húmida.
O afumado é unha forma de conservar mellor o alimento, para secalo e evitar a proliferación de microbios que poden prexudicar a saúde do alimento. Da mesma maneira, cando se queima, no queixo prodúcense novos ingredientes e as súas características organolépticas modifícanse, o padal é diferente.
Que billas de picotera separarían os queixos dunha mesma operación afumados con diferentes madeiras? n
Veneziako urmaela, 452. urtea. Hunoen inbasioak bultzatuta, Italiar penintsulako barrualdeko hainbat biztanlek eremu zingiratsuan hartu zuten behin behineko babesa. Baina lonbardiarren inbasioak iritsi ziren urte batzuetan, eta bizitoki iraunkorra bihurtuko zen etorkin... [+]
O pasado febreiro. Adeus ao inverno e benvidos á policía municipal, ao céspede ou ao céspede. É bonito que che ennegrecas, pero para unha próxima vez deixarei ese camiño. Aínda quero tirar da madeira...
O outro día Berria traía a historia da desolada fachada de... [+]
Da madeira xorde máis que acha, entre outras expresións... Pero o proverbio di: "Acha pola madeira". Volta da muela: da semente á planta, semente á planta. Moitos deles foron Gotzon Garate. Preparada para o goce?
Que madeira, que acha. Que tronco, que acha! Semente. Era un... [+]
Madeiras duras, resistentes, que terán que soportar moita tensión e forza, botaranse nestas tebras, como dicía o outro día. Si por casualidade córtasche algunha árbore para conseguir unha madeira deste tipo, a lúa menguante de febreiro pecharase cun mes, e eses son os... [+]
O inverno adoita ser a época da madeira e a madeira. A maioría dos que se usan na nosa cultura córtanse no inverno. As madeiras resistentes, resistentes, resistentes á tensión e á forza, tiraranse nestas lúas. Os traballos de demolición de troncos que dean lugar a... [+]
As condicións meteorolóxicas han acabado; a auga, a auga e a auga. De que falar no ascensor ou na parada do autobús? Non hai novidades e hai que empezar a tirar doutra cousa para contar historias. A vantaxe de que se di que hai mal tempo, hai que pensar... O barro volveu ao... [+]
O carrozillo ou caracol (Rhamnus alaternus) non é abundante. É berozale e vive moi ben entre outras árbores e arbustos que comparten esta mesma afección, como o madroño (Arbutus unedo), o alcornoque (Quercus suber), o lauro (Laurus nobilis), a maternidade (Quercus... [+]
A última vez que estiven rodeado de ti. Jon Maia fíxose cargo da forza que ten o bosque e a árbore sobre nós, e da influencia que ten na nosa cultura para facer un deses grandes documentais; Gutik Zura chámase Gutik Zura e quen queira axudar cuns cantos centavos a... [+]
Do mesmo xeito que á árbore, é cultura pór a árbore encima e suxeitar as ramas. Gran coñecemento, cultura. Pola contra, rompendo as ramas e deformándolas, axudaría a unha planta que sería rapaz e daría á súa vez un novo futuro. Cultura: traballar. Axudar a crecer... [+]
Toco o violín. Son un arpista mellor que violinista, pero o violín é o meu medio de vida. Verán cálido, a calor dura moito. Pegámoslle. No verán teño a pagotxa, a corda de concertos. No verán, o Alfer, ademais do primeiro, se enorgullece, e algúns teñen que explicar... [+]
Si cando eramos nenos viamos a un can rascándose coa pata para acougar o picor ou para mandar ás pulgas a tomar o vento, diciamos que estaba “a tocar a guitarra”. Os cans, non sei, pero algún can tocará o violín. Quero dicir que será algún can violinista.
Para tocar,... [+]