Gizartea
Ingurumena
Politika
Ekonomia
Kultura
Euskara
Feminismoa
Hezkuntza
Nazioartea
Iritzia
igandea 2025eko ekainaren 08an
Edorta Agirre: «Kaka jaten badugu, kaka izango gara»
- Euskaldunon Egunkarian eta ondoren Berrian kaleratu dituen artikuluengatik egin da Edorta Agirre ezagun. ETBrentzat ere egin izan ditu gidoiak. Gainera, lau libururen egile ere badugu, Gaiak argitaletxearen eskutik plazaratu duen Euskal sukaldaritzaren antropologia azkena. Gizon zuzena bezain sakona da Edorta, eta garbi aitortzen du liburuaren izenburuarekin ez dagoela batere konforme, antropologia hitza baino, «panorama xumea» maiteago duelako. Nolanahi ere, Euskal Herrian Historiaurretik gaur arte elikadurari dagokionez egin dugun ibilaldiaz dihardu bere lanean, eta horren gainean mintzatu gara sukaldaritzaren aztertzaile porrokatu honekin.
Zehazki, zu zer zara, sukaldaritzaren kritikoa edo gastronomoa?
Euskaldunok jaki nazionalik ez omen dugu. Zer dugu?
Itsastarrek ere pobrezia bera al zuten?
Gehientsuenak pobre eta batzuk aberats?
Dena den, sua egiten asmatu zutenei zer edo zer zor diegu, ez da hala?
Historian aurrera jarraitu beharko dugu. Finisterrera joatea edo Santiago Bidea egitea bezala ezagutzen den hori dela-eta, kanpokoek euskal jendearengan izan zuten eragina oso garrantzitsua izan omen zen.
Beraz, hasiera batean gure arbasoek zer zuten?
Jateko hainbeste komeri pasatako herrian, noiz hasi zen euskal sukaldaritzaren ospea?
Zein ezaugarri zituen sukaldaritza berri horrek?
Eta zure ustez zein da euskal gastronomiaren etorkizuneko egoera? Nora goaz?
Elikagaiak aztertzen ditut, gu subjektu garen aldetik eta ez objektuaren ikuspuntutik. Elikagaiak nola ematen diren, nondik ekartzen ditugun, nola transformatzen ditugun eta gero nola kontserbatzen ditugun. Osasunaren ikuspuntutik ere aztertzen dut gaia, eta gastronomiaren ikuspuntutik ere bai.
Transformazioa era orokorrean hartzen dut, bai Arzaken edo hor aurreko tabernan egiten dena, bai etxekoandreak edo gizonak etxeko zuloan egiten dutena. Horretarako erosketak egin behar dira, eta horri dagokionez kontuan hartzen ditut nola aukeratu behar den elikagaia, zein faktorek baldintzatzen duten erosketa hori, gustuak, patrika, psikologiak... Orain itsasoko arraina bukatu da, jada piszinako arraina baino ez dugu jango, medizinako oilaskoa jaten dugun bezala... Hori da gustatzen zaidana, gauza bere osotasunean ikustea. Hau nire hobby-a da, itzulpenen bitartez irabazten dut alpistea. Eta hobby-ari dagokionean, ikuslea naizela esan daiteke. Ikusle kritiko bat. Elikaduraren kritikoa. Izan ere, kaka jaten badugu, bada, kaka izango gara.
Transformazioa era orokorrean hartzen dut, bai Arzaken edo hor aurreko tabernan egiten dena, bai etxekoandreak edo gizonak etxeko zuloan egiten dutena. Horretarako erosketak egin behar dira, eta horri dagokionez kontuan hartzen ditut nola aukeratu behar den elikagaia, zein faktorek baldintzatzen duten erosketa hori, gustuak, patrika, psikologiak... Orain itsasoko arraina bukatu da, jada piszinako arraina baino ez dugu jango, medizinako oilaskoa jaten dugun bezala... Hori da gustatzen zaidana, gauza bere osotasunean ikustea. Hau nire hobby-a da, itzulpenen bitartez irabazten dut alpistea. Eta hobby-ari dagokionean, ikuslea naizela esan daiteke. Ikusle kritiko bat. Elikaduraren kritikoa. Izan ere, kaka jaten badugu, bada, kaka izango gara.
Euskaldunok jaki nazionalik ez omen dugu. Zer dugu?
Estilo bat. Beno, bi estilo. Nire iritziz, gure lurraldea bitan banatzen da: berdea da batetik, eta lehorra bestetik. Tarte berde honetan bizi izan garenok oso pobreak izan gara; baliabiderik ez geneukan; orain teknologiak eta zerak eman dizkigu, baina bestela hemen lurrak ez du apenas produzitzen. Beraz, alde berdean oso jende gutxi bizi izan da, XVI. mendera arte. Berriz, Nafarroa eta Arabako hegoaldean oso bestelakoa izan da gauza.
Itsastarrek ere pobrezia bera al zuten?
Noski. Itsasoa ez da batere erosoa. Ezagutzen ez dugun ingurunean sartzea eskatzen du. Eta horretarako txalupa egin behar da. Gaur erraza dirudi, baina orain dela berrehun urte ere, arbola bota beharrak, egurra prestatzeak eta... diru eta jakinduri asko eskatzen zuen. Gero, arrantza egiteko behar dira tresnak, sareak eta hori guztia (eta gizonak -emakumeak ez dirudi sekula ibili zirenik-)... Ezin dugu gure iragana eskuilatu. Sekula ez gara izan demokrata errubio, begi urdinak! Gure aldamenekoak bezala bizi izan gara.
Gehientsuenak pobre eta batzuk aberats?
Hori da! Normalean, jana ez dagoenean, erosi egiten da. Dirurik ez baldin badago, lapurtu egin behar. Edo bestela, baliabideak ez badaude, "soberan daudenak" etxetik bidali behar dira, Ameriketara, fraile edo moja izatera. Zera esan nahi dut, jendea alpistearen lehia horretan bizi izan dela oraintsu arte. Pobrezian hemen, hobeto hegoaldean. Gero industrializazioa etorri, eta gauzak aldatu ziren: hemen hasi ziren baporeak eta zerak egiten, eta hegoaldekoak hona etorri ziren.
Dena den, sua egiten asmatu zutenei zer edo zer zor diegu, ez da hala?
Suaren bitartez janaria egosi edo erre daiteke, haragia samurtu. Guk hitz egiten badugu, maseteroak ahuldu ditugulako da. Bestela, haragia gordinik jateko muskulatura bagenu, ez ginateke hitz egiteko gauza. Suaren eragina izugarria izan zen. Suaren bitartez ez genuen elikagaien problema bakarrik konpondu, komunikazioarena ere bai. Arzakekin-eta ari gara igandero-edo espekulazioan -espekulazio honestoan, e!- honetaz guztiaz mintzatzen. Demagun, bisonte bat gure inguruan dabilela. Harrapatu behar dugu. Gu bion artean hori harrapatzea, malo! Beste norbait ekarri beharko dugu. Eta gero jada planak egin beharko ditugu: nola harrapatu, bota, zatiak egin, kontserbatu -bisonte hori ez baitugu osorik gaur gauean jango-, bakoitzari zer zati dagokion… Horrek ekartzen du elkarren arteko komunikazioa. Espekulazio hori guztia oso polita da. Gure kultura gastronomikoa lantzea.
Historian aurrera jarraitu beharko dugu. Finisterrera joatea edo Santiago Bidea egitea bezala ezagutzen den hori dela-eta, kanpokoek euskal jendearengan izan zuten eragina oso garrantzitsua izan omen zen.
Jende asko joaten zen Finisterrera. Aurretik erromesak, haien atzetik lapurrak, gero sendagileak, perratzaileak, arotzak, handik zebiltzanei zerbait saldu nahi zietenak... mundua! Gauza jakina da XII. mendean Igeldo eta Usurbilgo tarte horretan zegoen ospitaleko gaixoak kanpoan uzten zirela, pasabidean zihoan jendeak ikus zitzan, ea norbaitek zioen: honek duen gaixotasuna ezagutzen dut, badakit nola sendatzen den; halako sendabidea eman behar diozue... Eta elikagaien berri ere berdin jaso zen. Eta gero, Ameriketatik. Gaur gure jaki nazionalak diren marmitakoa edo babarrunak handik ekarritako produktuekin eginak dira. Izan ere, bostehun edo hirurehun urte atzera egin, eta hemen ez dago jaki nazionalik. Hizkuntzak ematen digu horren arrastoa: zein berdurak du euskal izena? Porruak? Ez. Tipulak? Ez. Marrubiak? Ezta ere. Hau da, latinetik etortzen ez diren izenak zeintzuk dira? Aza, ilarra... lau! Horixe izan zen gure panorama mendeetan.
Beraz, hasiera batean gure arbasoek zer zuten?
Sua eta gatza; eta gantza ere bazuten. Egunero ilarra jaten zen, behiek belarra bezala. Ogia bera ere gaztainekin, ezkurrekin eta horrelakoekin egiten zen. Baina hori ez zen hemengo kontua bakarrik, beste lekuetan ere berdin gertatzen zen. Izan ere, lehengo batean sukaldari famatu bati esan nion bezala, Luis XVI.ak baino hobeto jaten dugu guk gaur, edozein egunetan.
Jateko hainbeste komeri pasatako herrian, noiz hasi zen euskal sukaldaritzaren ospea?
Euskal sukaldaritza berriarekin. Aurretik zer zegoen hemengo jatetxe ospetsuenetan ere? Bada, etxean jaten ziren gauza berberak, baina garestiago. Ez zegoen aukera handiagorik. Baina 68ko maiatzak guztia eragin zuen, baita hemen ere. Zerbait berria egin behar zela eta mugimendu orokorra zabaldu zen. Ez Dok Hamairu, Gaur taldea, Oteiza, Txillida, Remigio Mendiburu, Sistiaga, Zumeta eta horien lanak... Eta Arzak hantxe zebilen aparejadore, eta norbaitek esan zion: aparejadore asko bada munduan, baina primerako sukaldaririk ez. Eta orduan hasi zen umeei-eta irakasten gauzak nola prestatu eta gastronomiako kultura eta ekonomia. Eta asmatu zuen lan hori auzolanean egiten. Elkartu zen Subijana, Roteta, Argiñano, Irizar eta horiekin, eta proposatu zien: ea egiten dugun zerbait berria. Eta beno, jendea aztoratu zuten, baina egin egin zen. Eta harrera ona izan zuten.
Zein ezaugarri zituen sukaldaritza berri horrek?
Bat, elikagai xumeenek ere merezi dute mahai dotorean agertzea. Bi, printze eta dirudunentzako sukaldaritzari buelta eman behar zaio, jende guztiak probatzeko moduko sukaldaritza on bat lortuz; horrek eskatzen du prezioak jaistea. Nola? Ikasi zen egiten, eta euskal sukaldaritza suspertzen hasi zen.
Eta zure ustez zein da euskal gastronomiaren etorkizuneko egoera? Nora goaz?
Ikuspegi sozioekonomikotik, globalizaziora. Eta globalizazio horrek gu harrapatuko gaitu, berriz ere, azpiko aldean: hanburguesa, oilasko zikin eta kaka horiez gainezka. Beharbada Europa gutxiago. Europa tente jartzen bada, Thailandiara edo Txinara bidali beharko dituzte horiek. Osasun aldetik, berriz, aurrez prestatutako jakiak duten arazo latza aditiboena da, aditiboek sorrarazten dituzten azukreak, alergiak... Hori oso kontuan hartu beharko da, eta gaixotasun horiek neutralizatuko dituzten aditiboak sortu. Gainera, liraintasunaren obsesio horrek aurrera jarraituko du, gizenok diru asko ematen dugulako paliatiboetan, terapietan eta errejimenetan. Kulturari dagokionez, berriz, nik uste dut guk Euskal Herrian jarraituko dugula gauzak asimilatzen, orain arte izan den bezala.
Gizakiaren historia, janaren historia
«Hala da oraindik, e! Irakera zergatik joan dira amerikarrak? Jana bereganatzera. Petrolioa erdiestera eta etsaiari hura kentzera. Betitik bi helburu ditu gizakiak: bata da jana bereganatzea, eta bestea etsaiari zer jan galaraztea».
Irakurrienak
Matomo erabiliz
#1
#2
Uxue Gutierrez Lorenzo
#3
Ordiziako Euskal Eskola Publikoaren komunitatea
#4
#5
Danele Sarriugarte Mochales
Azkenak
2025-06-07
ARGIA
Euskara hutsezko plaza bete dute Ziburuko Azokan
1.000 euskaltzale eta kulturazale baino gehiago giro goxoan ibili dira Ziburuko liburu eta disko azokan, eta larunbat goiz eta arratsaldez gozatu dute hitzaldi, kontzertu eta liburu aurkezpenez. 33 argitaletxe eta 10 diskoetxeren lanak ezagutzeko eta erosteko aukera probestu... [+]
2025-06-06
Jon Fernández González
EAEko euskaltegietan A2 mailan matrikulatzea oraingoaren laurdena kostako da
Datorren ikasturtetik aurrera, euskaltegietan A2 mailan matrikulatzen direnek orain arte bezala 310 euro ordaindu beharrean, 70 euro ordainduko dituzte. Maila gaindituz gero, ordaindutakoa itzuliko zaie ikasleei.
2025-06-06
Jon Fernández González
Guardia Zibilak “hemendik fan egiteko” eskatuko dute ekainaren 14an Oñatin
Kuartela herrixantzat lelopean indar okupatzaileek Euskal Herritik irten behar dutela aldarrikatzen du Fan Hemendik taldeak.
2025-06-06
Maria Ortega Zubiate
Gure haurrak ere badira ekimenak mobilizazioa egingo du ekainaren 12an, Gasteizen
Rafah-ra doan nazioarteko martxarekin bat eginez, Gasteizen mobilizatzera deitu du plataformak, baita ikasgeletan ere. Palestinar haurrekiko elkartasun argazkiak ateratzeko eskatu du.
2025-06-06
Xabier Letona Biteri
Bake Bideak eta Bakegileak bide amaierara iritsi dira
Aieteko Nazioarteko Bake Konferentzia 2011n egin zen Donostian eta ondoren sortu zen Bake Bideak, Ipar Euskal Herritik bake prozesua sustatzeko. Bakegileen zeregina ETA armagabetzeko ekinbide zibila antolatzea izan zen. Orain, desegingo direla iragarri dute bi ekimenek.
2025-06-06
Gedar
EAEko kartzelariak greba egitera deitu ditu ELAk
Espetxeetako funtzionarioek lanuzte partzial bat egingo dute ekainaren 9tik 15era bitartean.
2025-06-06
Uxue Gutierrez Lorenzo
Idoia Asurmendi
Bihotzetik berriz pasatzea
IDOIA ASURMENDI
Non: Bilboko Kafe Antzokian.
Noiz: maiatzaren 29an.
----------------------------------------------------
Termometroak 30 gradutik gora markatzen ditu, uda giroa nagusi da eta Bilboko kaleak herritar aztoratuz beteta daude. Horrelako egun... [+]
2025-06-06
Jon Fernández González
Torturaren 21 biktima berri aitortu ditu Nafarroako Gobernuak
21 pertsona “giza eskubideen urraketen biktima” gisa aitortu dituzte ofizialki. Espainiako Estatuko funtzionarioek eta eskuin muturreko taldeek torturatutako pertsonak dira eta biolentzia horren lagin txikia baino ez direla dio Egiaren Garaia Da ekimenak.
2025-06-06
Maria Ortega Zubiate
111 Akademiak banatuko duen azken saria jaso du Miren Amurizak
Ostegunean banatu dute saria, Amasa-Villabonako Hika txakolindegian. Bertan jakinarazi dute 2024koa izan dela 111 Akademiak banatuko duen azken saria.
2025-06-06
Hainbat sinatzaile*
Non daude kaparrak?
Lorazainok bi hilabete baino gehiago daramatzagu greban, eta, horietan, udaltzaingoek indarrez zapaldu gaituzte piketeetan. Hirian zehar jarraitzen gaituzten sekretek jazartzen gaituzte, eta mobilizazio bakoitzean zelatatzen gaituzte. Enpresak ez gaitu aintzat hartzen, eskaintza... [+]
“Zaurgarritasun Indizea”, Jaurlaritzak nahi duena egiteko koartada
Nork sinesten du urtebetean Ordiziako errealitatea goitik behera aldatu dela eta desorekak desagertu direla?
Udaberriko oporren ataritan egunkarietan Begoña Pedrosak eman zigun titularra: Ordiziak ez du desorekei aurre egiteko plan berezirik behar... [+]
2025-06-06
Xabier Letona Biteri
GALen biktimei barkamena eskatu die Alonsok, Gogora Institutuko zuzendariak
Datorren irailaren 25ean 40 urte beteko dira GALek Baionako Monbar hotelean egindako atentatutik, non lau euskal errefuxiatu hil zituen. Horren karietara, Gogora Memoria, Elkarbizitza eta Giza Eskubideen Institutuak oroimen ekitaldi bat egingo du udazkenean.
Eguneraketa berriak daude