Gasteizko alde zaharrean dago El 70 taberna-jatetxea, Aiztogile karrikan. 2008an jaio zen, elikaduraren burujabetza eta kontsumo arduratsua oinarri. Soberakinik ez sortzeko sekretua argi du Franco Santonastaso El 70-ko sukaldariak: dena aprobetxatzea. “Landare bat hartzen badugu adibidez, hostotik sustrairaino aprobetxatzea, bai prestatu aurretik, baita ondoren ere; alegia, zerbait erabili gabe geratu bada, beste zerbait egiteko berrerabili. Porruarekin esaterako, zuri koloredun hamar zentimetroak baino ez erabiltzea alferrik galtzea da, erabili hostoak zopa edo menestra egiteko, beste jakiren bat biltzeko… Erremolatxarekin berdin: sustraia baino ez da erabiltzen, baina hostoak ere goxoak daude, egosi, salteatu, beste era batera aurkeztu… Batzuetan aurkezten ditugun platerak arraroak iruditzen zaizkie bezeroei, baina probatu eta ezustekoa hartzen dute, jendeari erakusten diozu dena berrerabili daitekeela, plater originalak kozinatu”. Sormena garrantzitsua da, gainera denboraldiko produktuekin baino ez dutelako lan egiten, ekoizle zuzenek eskaintzeko daukatenarekin, baina osagarri berarekin plater ezberdin ugari egin daitezkeela dio Santonastasok, menu bariatua eskaintzea badagoela.

Lehengaien eskaera egiterakoan ondo planifikatzea ere funtsezkoa da, eta jatetxe txikia izanik, erraza omen da antolatzea. Norbaitek deitzen badu 50 lagunentzako bazkaria egin nahi duela esanez, handitu egiten da eskaria eta kito. “Inguruko jatetxeen zaborrontziak ikusita antzematen da janari asko botatzen dela. Kontua da jatetxe handiek hornitzaile handiekin egiten dutela lan, lehengaien prezioak merkeak dira eta ez dute arduraz begiratzen erositako kantitatea, irabazi marjina handia delako: guk patata kiloa euro bat ordaintzen dugu, besteek 20 xentimo inguru, eta beraz niri patata bat galtzeak min egingo dit, baina jatetxeak bota egingo du erreparorik gabe, behin etekina aterata”, uste du sukaldari italiarrak