"Sukalde onena oraindik ere frantsesena da"
Ostatuko semea izan arren berandu hasi zinen sukaldean lanean, gainera aitaren heriotzak horretara behartuta. Beraz, esan liteke bokazioak baino patuak egin zintuela sukaldari?
Sukaldean amaren eta izebaren eskuek erakutsi zizuten orduan?
Bitxia da, beti emakumeak izan dira etxeko sukaldari, eta sukaldari ezagun denak gizonezkoak zarete.
Eta nola pasa zinen sukalde zahar hartatik sukalde berrira?
Eta nola lortzen da adar berriei eta sustrai zaharrei aldi berean heltzea?
Hogeita bost urte badira Euskal Sukalde Berria hasi zenetik. Zer bide egin du orain arte, eta zer etorkizun du?
Etorkizunean arrisku handia ikusten dut. Zenbat jende gelditzen da ba, euskal sukaldearen mundu honetan dabilena? Kontatzen hasi behatzekin eta bi eskuak ez dira betetzen banaka hasita. Urteak pasa eta egun batean Joan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Gorka Txapartegi... uzten hasten baldin badira eta ez badator segidarik... Orain badaude sei edo zazpi erdi ero hor dabiltzanak lanean, baina horiek huts eginez gero uste dut badagoela kezkatzen hasteko motiborik. Oxala ez balitz gertatuko, baina uste dut azken aldi honetan bertako jende gaztea baino gehiago dela kanpoko jende gaztea hona ikastera etorri nahi duena. Eta hori nahiko arriskutsua izan daiteke. Hemengo gazteek lan errazera jo nahi dute, eta hemen puntan egon nahi duenak gogor saiatu behar du. Retegi niretzat fenomenoa zen pilotan, onena, baina entzuten nuenez prestatu ere gehiena bera egiten zen. Sufritu ere gehiena berak egiten zuen, eta horregatik segitu zuen berrogeita sei urte arte. Nik ikusten dut gaurko gazteei kosta egiten zaiela sufritzea, eta pilotan, bizikletan edo futbolean, onena izan nahi duenak, asko sufritu behar du ona izateaz gainera. Sukaldean ere berdina da. Niri askotan esan didate: "Horrenbeste urte sukaldean, eta nola egoten zara oraindik horrenbeste denboran?". Hainbeste kosta den zerbait ezin da hain erraz utzi.
Bestalde zuetako asko baserriko umea da, eta bere begiz ikusia du euskal sukalde zaharra. Gaurko gazteek erreferentzia hori galdua dute, eta ez al dago arriskurik segitzen dutenek sukalde berria mantendu arren euskal erro hori galtzeko?
Sukaldarien lana gogorra dela esan duzu lehen. Nolakoa da zure egun bat?
Etxean zenbat denbora ematen duzu sukaldean?
Orain sukaldari baten barruan ofizio asko nahasten dira; ikerlari kimiko bat, eskultore artista bat, sendagile bat...
Artistarena aipatzean El Bulli nuen gogoan. Janaria plater gainean aurkezteko inspirazio bila museoetan ibiltzen omen da koadroz koadro. Zuk zerbait berezia egiten duzu?
El Bullik egitarau zehatza du horretarako. Sei hilabetez itxirik edukitzen du jatetxea laborategian probak egiteko, eta beste sei hilabetez ateak zabaldu eta proba haien emaitzak zerbitzatzen ditu. Zuek ia urte osoan duzue zabalik jatetxea. Noiz aritzen zarete sormen lanean?
Kontua da sukaldaritza ia arte bihurtu dela. Garrantzi handia ematen zaio platera gaineko aurkezpenari, usainari... Ahotik beste jaten omen da begietatik eta sudurretik.
Baina arriskutsua izaten da platera baten aurrean norbaitek esaten duenean: "Zein platera polita!". "Platera polita bai, baina ona da?". Hor dago kontua. Ona ez baldin bada politak ez du balio, polita ez baita jateko. Hori da museo batean esan zenezakeena: "Bai, koadro polita, zein ondo egina!". Pintura bat, edo neska ere berdin, polita izan daiteke. Baina platera bat ona dela frogatzeko probatu egin behar duzu.
Martin Berasategik zioen soinuak ere baduela garrantzia. Hala da?
Zuen plateren izenek zenbaitetan poesia dirudite, nola moldatzen zarete lan horretan?
Probatzeko nola ibiltzen zarete?
Zuberoak ere bezero klase guztietatik probatu du. Garai batean langile jendea joango zen baserriko ostatura, orain aberatsak joaten dira. Harginaren gosea eta ministroaren gosea ez dira berdinak izango, ezta?
Alegia, lehen zenioen gisan, mundu zabaletik gero eta jende gehiago doa Zuberoara. Baina Oiartzundik gero eta gutxiago sartuko dira. Izan ere, prezioak lekutan daude...
Ez legoke modurik astean egun bat aukeratu eta herritarren mailara jaisteko?
Mundu osoari zabaltzeak hizkuntza zabalpena ere eskatzen du. Lehengo sukalde zaharretako osagai bat euskara zen, zenbat eusten diozue horri?
Guk beti eduki dugu euskaraz karta. Azken urteotan lan dezente egin dute jatetxe guztiek euskaraz jartzeko, baina hori ez da gure kasua izan, guk hasiera-hasieratik dugulako hizkuntza guztietan. Hemen denek edo ia denek dakite euskaraz, erdaraz, frantsesez eta ingelesez. Eta euskaraz mintzatzen gara gehienbat.
Frantsesa aipatu duzu, frantses asko etortzen omen da Zuberoara. Frantziako gastronomia benetan krisian al dago?
Gerra aipatu duzu. Sukaldariak gerran sartu nahi izan dituenik ere bada, zerga iraultzailea zela eta ez zela. Zer dela eta jo dute sukaldariengana?
Eta sukaldariak inputatu dituen epailea zuenera azaltzen bada bazkaltzera?
Igoal ez da ausartu ere egingo. Nik uste ez duela merezi dudako pertsonarekin hemen lanean ibiltzeak, gustura etortzen denarekin bakarrik lan egin nahi dugu.
Sukalde zaharrean
egiten zena lehen
orain modernoetan,
baina berdin omen.
Nire ustez plater bat
ikusten da zer den
esan ahal badaiteke
zein ona dagoen
jan aurretik, jatean
eta jan ondoren.
Hilario Arbelaitz 1951ko maiatzaren 27an jaio zen Oiartzunen, Zuberoa baserrian. Oiartzungo eskolan hasi zituen ikasketak eta hamaika urterekin Saturraranera joan zen. Ondoren hiru urte eman zituen Donostiako seminarioan eta azken biak Donostiako institutuan. Hamazazpi urterekin etxera itzuli zen amari eta izebari ostatuko sukaldean laguntzera. Pixkanaka haien eskuetatik jasotako sukalde zaharra berritu, modernizatu eta munduko jatetxe onenetako bihurtu du. Bi Michelin izar ditu, Gourmet Touren bederatzi eta erdiko nota, eta Campsaren gidan hiru gasolindegi. 1991n Espainiako gastronomia sari nazionala irabazi zuen eta handik bi urtera Euskadikoa. Herald Tribune egunkariko gastronomia kritikoak, Patricia Wellsek, Zuberoa munduko jatetxe onenen zerrendan hamargarren jarri zuen.
Artikoari begira jarri eta XXI. mendeko erronka eta arazo handienez hitz egiten bukatzen dugu aski fite: geopolitika, edo hobeki erran gerlak eta klima larrialdia. Horretaz kontziente, Artikoko Batzarraren baitan egin ahala eraikitzaile eta bakezale izateko jarrera izan dute... [+]
Orain dela hogei bat urte izandako mehatxuak datoz Gipuzkoako mendietara berriro ere, eta ez nolanahiko neurrian, gainera; tamaina eta kantitate handiagoan baizik. Proiektuok –bakarren bat jadanik eraikia; Zubietako erraustegia, kasu– landa-eremuan edota mendian dute... [+]
Urriaren 10 eta 11n Gasteizko Europa Jauregian egingo dira Euskalgintzaren Kontseiluak eta Eusko Jaurlaritzaren Hizkuntza Politikarako Sailburuordetzak lankidetzan urtero antolatzen dituzten jardunaldiak.
Iturramako taberna herritarrari eraso egin zioten egunean bertan Iruñean ziren arren, salatutakoan parte hartu zutenik ezin dela frogatu dio epaileak. 2022ko azaroan Ezpala taberna txikitu eta bertan ziren bezeroak jipoitu zituzten Bartzelonako ultrek.
Realeko futbol taldeko entrenatzaile Imanol Alguacilek, Nizan, Europako Ligako partiduaren aurretik eskainitako prentsaurrekoan euskarazko hedabideei euskaraz erantzuten ari zela, hainbat kazetariren kexa entzun behar izan du. Duela astebete antzeko egoera gertatu zen... [+]
Osakidetzako lan eskaintza publikoen eredua "berrikustea" eta kontsolidazio prozesuak "bukatzea" galdatzen duen ekimen parlamentarioa adostu dute hiru alderdiek.
Nafarroan hezkuntza publikoko milaka irakasle greba egitera daude deituta ostegun honetan eta mobilizazio ugari iragarri dituzte sindikatuek. Ratioen jaitsiera, plantillak egonkortu eta gainzama arintzea eskatzen dute, besteak beste: "Gobernuari dagokio hezkuntza publikoa... [+]
Euskal Kostaldeko ospitaleko zuzendaritzak aurkeztu duen lan denboraren berrantolaketa proiektuaren salatzeko, intersindikalak mobilizaziorako deia egin zuen asteartean. Berrantolaketa proiektu horrek 2002an sortutako hitzarmena hausten duela diote sindikatuek, besteak beste RTT... [+]
Otavio da Silva ertzaina irakasle aritzen da Desokupan, eta emakume gisa dago erregistratuta. Bestalde, badirudi udan bere bikotekidea erailtzen saiatu zen ertzaina ez dutela Poliziatik bota.
“Zonalde militar itxia” bilakatuko litzateke Gaza iparraldea, eta palestinar zibil guztiak kanporatzea ekarriko luke. Astebetean joaten ez diren guztiak helburu militar gisa hartu eta hil egingo lituzkete, planaren arabera.
José Luis Zapatero Espainiako presidente zela hasi ziren akordioa lantzen 2011n eta 2014an gauzatu zuten Espainiako Mariano Rajoy eta Israelgo Shimon Peres presidenteek. Publico komunikabideak eman du akordio horren berri.
Izaten da, tarteka, dena loturik dagoenaren sentsazioa. Denetarik-edo ikusteko aukera izanen da Zinemaldian, baita Sail Ofizialean ere, marko baten pean betiere. Ikusi ditugu umore ukitudun batzuk, negarra eragiterainoko dramak, suspenseak, dokumental tankerakoak, baita... [+]