"Sukalde onena oraindik ere frantsesena da"


2007ko otsailaren 21an
Hilario Arbelaitz Zuberoa jatetxeko mahai batean eserita
Hilario Arbelaitz Zuberoa jatetxeko mahai batean eseritaDani Blanco

Ostatuko semea izan arren berandu hasi zinen sukaldean lanean, gainera aitaren heriotzak horretara behartuta. Beraz, esan liteke bokazioak baino patuak egin zintuela sukaldari?

Bai, patuaren bideak eraman ninduen sukaldera. Gu zazpi anai-arreba gara, eta aita hil zenean denak ari ginen ikasten. Arreba bat zaharragoa izan arren mutiletan zaharrena ni nintzen, eta amari eta izebari laguntzeko beharrezkoa zenez etxerako jendea ni gelditu nintzen lehendabizi, gero anaia Eusebio, eta ondoren Joxe Mari.

Sukaldean amaren eta izebaren eskuek erakutsi zizuten orduan?

Bai, nire sukaldeko ezagutza, lehendabizikoa behintzat, haiei zor diet. Haiekin ikasi nuen benetako lehengo euskal sukalde zaharra. Nahiz sukalde eskolakoa ez izan ni, eskola ona eduki nuen nire ama eta izebarekin. Batez ere ikasi nuelako sukaldea ez dela lan erraza, gogorra dela, asko gustatu eta sufritu behar dela, eta pazientzia asko eduki. Ikusten nuen gauzak ondo bukatu behar zirela, eta hori nahiko barrenean sartu zidaten amak eta izebak.

Bitxia da, beti emakumeak izan dira etxeko sukaldari, eta sukaldari ezagun denak gizonezkoak zarete.

Hala gertatu da. Baina andreetatik heldu gara gu, etxean ikusi eta ikasi dugu, eta haiei esker jaso ditugu gizonok sariak. Amen semeak gara gu, eta nik ere oraindik lau emakume ditut nirekin sukaldean, oso esku ona dute. Emakumea dagoen sukaldean ez da urruti izango sukalde ona. Halakoa zen nire amaren eta izebaren sukalde zaharra ere.

Eta nola pasa zinen sukalde zahar hartatik sukalde berrira?

Ni sukaldean hasi eta laster sortu zen Euskal Sukalde Berria izeneko taldea. Batez ere Joan Mari Arzak eta Pedro Subijanaren inguruan. Bestalde, Frantziatik ere indar handia zetorren gastronomian; Paul Bocuse edo Micher Guerard, adibidez. Horiek izan ziren nire erreferentzia, eta zabaltzen hasi zen sukaldaritzan gauza berriak ikasi behar zirela. Aldizkariak erosi, hango eta hemengo kontuak irakurri... hala hasi nintzen nik ere zer edo zer egin behar nuela. Gainera, orain dela hogei bat urte, aukera izan nuen Ainhoa iparraldeko herri txikian dagoen Iturria jatetxera joateko. Han ezagutu nuen Maurice Izabal eta bere familia. Ez nuen denbora asko pasa, bi edo hiru aste, baina begiak ireki zizkidan eta beste sukalde bat egin zitekeela ikusi nuen. Handik indarberrituta eta ideia berriekin etorri nintzen, eta lehengo sukalde zahar hori berritzen hasi nintzen. Baina beti ere lehengo sukaldearen sustraiak galdu gabe.

Eta nola lortzen da adar berriei eta sustrai zaharrei aldi berean heltzea?

Sukaldea irekia da. Pinturak, eskulturak eta horiek denak irekiak diren bezala, sukaldeak ere posible du hala izan. Zapore ezberdin asko eman litezke, kolore asko, platera aurkezpen ezberdinak... Adibidez, badago marmitako tradizionala, baina posible da berria egitea ere. Produktu berekin eta elaborazio berarekin marmitako ezberdina atera liteke. Baina jateko garaian, begiak itsututa jarri, eta berdin esango zenuke "hau marmitakoa da."

Hogeita bost urte badira Euskal Sukalde Berria hasi zenetik. Zer bide egin du orain arte, eta zer etorkizun du?

Euskal Sukalde Berriari esker hemengo gastronomiak bide handia egin du azken urteotan. Lehen sukaldariak sotoan bizi ziren, baliorik gabeko jendea zen, eta orain garrantzia hartu dute. Sukaldariak bezala hemengo sukaldea ere asko zabaldu da mundura. Orain euskal gastronomia ez da ezagutzen Espainiako Estatuan edo Katalunian bakarrik, kanpora ere zabaldu da. Dena den, aitortu behar da bere bidean Euskal Sukalde Berriak arrisku batzuk izan dituela. Euskal sukalde zaharra aldatzen hasi zenean, nahiko puntu kezkagarri bat iritsi zen, hasi zirelako nata, gurina eta horrelakoak sartzen. Hemengo betiko saltsak arriskuan egon ziren, arrisku handian. Baina hori zuzendu da, eta lehengo saltsetara itzuli da jendea.

Etorkizunean arrisku handia ikusten dut. Zenbat jende gelditzen da ba, euskal sukaldearen mundu honetan dabilena? Kontatzen hasi behatzekin eta bi eskuak ez dira betetzen banaka hasita. Urteak pasa eta egun batean Joan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Gorka Txapartegi... uzten hasten baldin badira eta ez badator segidarik... Orain badaude sei edo zazpi erdi ero hor dabiltzanak lanean, baina horiek huts eginez gero uste dut badagoela kezkatzen hasteko motiborik. Oxala ez balitz gertatuko, baina uste dut azken aldi honetan bertako jende gaztea baino gehiago dela kanpoko jende gaztea hona ikastera etorri nahi duena. Eta hori nahiko arriskutsua izan daiteke. Hemengo gazteek lan errazera jo nahi dute, eta hemen puntan egon nahi duenak gogor saiatu behar du. Retegi niretzat fenomenoa zen pilotan, onena, baina entzuten nuenez prestatu ere gehiena bera egiten zen. Sufritu ere gehiena berak egiten zuen, eta horregatik segitu zuen berrogeita sei urte arte. Nik ikusten dut gaurko gazteei kosta egiten zaiela sufritzea, eta pilotan, bizikletan edo futbolean, onena izan nahi duenak, asko sufritu behar du ona izateaz gainera. Sukaldean ere berdina da. Niri askotan esan didate: "Horrenbeste urte sukaldean, eta nola egoten zara oraindik horrenbeste denboran?". Hainbeste kosta den zerbait ezin da hain erraz utzi.

Bestalde zuetako asko baserriko umea da, eta bere begiz ikusia du euskal sukalde zaharra. Gaurko gazteek erreferentzia hori galdua dute, eta ez al dago arriskurik segitzen dutenek sukalde berria mantendu arren euskal erro hori galtzeko?

Bai, eta hori ez galtzeak berebiziko garrantzia du. Sukaldea modernizatzea oso garrantzitsua izan da, baina modernizazio horretan badago arrisku bat. Lehengo oinarriari gaur egun ez zaio garrantzirik ematen. Horretan kulpa handia dute zenbait kazetari eta zenbait komunikabidek, bide bakarra dagoela jartzen dutelako, sukalde bat bakarrik dagoela. Eta hori ez da horrela. Sukaldea oso zabala da, eta sukaldeak posible du ona izan tradizionala izanik, oraingoa izanik, gerokoa... Maila altukoa izan liteke jatetxea, erretegia, eguneroko janeko tokia, edo berdin sagardotegia. Bakoitzak bere tokian lana ondo eginez gero denak du meritua, eta dena da sukalde ona. Baina gaur egun gazte askok ikusten badute aspaldiko platera bat egiten ari zarela ez diote inportantziarik ematen, eta hori pena da. Martxa honetan ez dute lehengo sukaldea ikasiko, eta lehengo sukaldea ikasten ez badute lehengo oinarria faltako da. Eta lehengo sukaldeko oinarri hori behar da gaur egungo sukaldeko gauza berri asko egiteko. Hori gabe oraingo gazteak lehengoa zer den ez dakitela geldituko dira.

Sukaldarien lana gogorra dela esan duzu lehen. Nolakoa da zure egun bat?

Nik lehengo estilora egiten dut lan. Sukaldeko mutil gazteak hamarretan sartzen dira jatetxera, baina nik beraiek etorri baino lehen dena martxan edukitzen dut. Gero, ez dut jantokira jendeari kasu egitera joateko ohiturarik. Iruditzen zait sukaldariak sukaldean egon behar duela eta beti sukaldean egoten naiz. Eguerdikoa bukatzen denean bai, jendea ateratzerako garaian, taberna txiki bat badaukagu eta hor egoten naiz kasu egiten eta eskua ematen. Bostak eta erdiak izaten dira hor nonbait, atsedenerako ordua. Ilunabarrean zazpiak aldera berriz etortzen gara arratseko zerbitzua prestatzera. Afaldu eta zazpi eta erdietatik aurrera lanean hasten gara. Gutxi gorabehera hamabiak arte sukaldean aritzen gara. Beste ordu eta erdi edo joaten da jendea ateratzen den arte eta orduan etxera. Egunik gehiena hemen pasatzen dut beraz. Bi egun jai egiten ditugu, eta horri esker errazago joaten da astea, baina gogorra da.

Etxean zenbat denbora ematen duzu sukaldean?

Aspaldian andrea eta bi seme ditut eta zenbait garaitan joan izan naiz etxera sukaldearekin erreta, nekatuta. Orain dela urte batzuk esan nien: "Nik jai egunetan, udaran behintzat ez dut lanik egingo etxean, ogitartekoa jan behar baldin badugu ere ogitartekoa. Aspertuta nago". Eta erantzun zidaten: "Ah bai, orduan mundu guztiarentzat ari zara bazkaria jartzen eta etxekoentzat ez duzu jarriko?". Eta esan nien: "Arrazoi duzue". Geroztik ez dut utzi eta jai guztietan neronek egiten dut bazkaria etxean. Beraz, jai eguna izan edo ez izan sukaldean aritzen naiz.

Orain sukaldari baten barruan ofizio asko nahasten dira; ikerlari kimiko bat, eskultore artista bat, sendagile bat...

Ikerketak egiten ditugu gure sukaldean, baina sendagileak behintzat ez gara. Askok esaten digute: "Ni ez nago ondo, zer jarriko didazu?". Barkatu, nik egiten dudan janaria denei ongi sartzeko egiten dut, gustuko izateko, baina ez dut pentsatzen norbait gaixo helduko denik nire etxera. Miraririk ez dut egiten. Pentsatzen dugu gure etxera etortzen direnak baldintza onetan etortzen direla, eta gure helburua plazera ematea da, sukaldari bezala platera hori ahal dugunik eta ongien ateratzea.

Artistarena aipatzean El Bulli nuen gogoan. Janaria plater gainean aurkezteko inspirazio bila museoetan ibiltzen omen da koadroz koadro. Zuk zerbait berezia egiten duzu?

Nik badakit gaur egun sukaldari askok ohitura handia duela ordenagailu bitartez egiteko aurkezpen muntaiak. Michel Brass frantziarrak hala egiten omen du, lehenik denbora asko pasa ordenagailu aurrean eta handik atera platera nola eraiki. Gaur egun erreferentzia handi bat da, baina horretarako ere abila izan behar da ordenagailutan. Nire semeak horretarako ni baino abilagoak dira eta egunen batean igoal beraiek jarri beharko ditut nire platerak osatzen. Momentuz niretzat inportanteena sukaldean ordu asko pasatzea da, eta probak han egitea. El Bullik eta beste askok tailerra dute. Azken finean sukaldea ere bakoitzaren tailerra da. Han egiten dira probak, eta jende asko duzun garaian igoal ez zara ariko probak egiten, baina bai jende gutxi duzunean. Bakoitzak badugu gure txokoa zerbait berria egin edo sortzeko.

El Bullik egitarau zehatza du horretarako. Sei hilabetez itxirik edukitzen du jatetxea laborategian probak egiteko, eta beste sei hilabetez ateak zabaldu eta proba haien emaitzak zerbitzatzen ditu. Zuek ia urte osoan duzue zabalik jatetxea. Noiz aritzen zarete sormen lanean?

Ni batez ere jai dudanetan eta oporretan aritzen naiz pentsatzen. Pentsatu, paper batean idatzi, etxera etorri eta sukaldean probak egiten aritzen naiz. Bulliren kasua ezberdina da. Gauzak diren bezala esatearren, harena artea eta marketinga da gehiago. Bere lanari meriturik kendu gabe, uste dut harena laborategia gehiago dela sukaldea baino. Bost edo sei hilabetean ixten du jatetxea eta probak egiten aritzen da, baina jende asko omen du zain. Eta jende asko baldin badu zain posible luke gehiago irekitzea. Baina gero badu catering-a ere, beste zenbait gauza... Beste mundu bat da El Bullirena.

Kontua da sukaldaritza ia arte bihurtu dela. Garrantzi handia ematen zaio platera gaineko aurkezpenari, usainari... Ahotik beste jaten omen da begietatik eta sudurretik.

Niretzat garrantzitsuak hiru gauza dira: bista, usaina, eta zaporea. Satisfazioa platera begi aurrean dagoenean hasten da, presentazio on batekin. Platera ikusi eta zenbaitetan iruditzen zaizu koadro baten aurrean zaudela. Eta hasten baldin bazara ikusi hutsarekin pozik jartzen, gero segitzen baldin badu usain onarekin, belar fin bat sartu delako eta ondo etortzen zaiolako janari horri, eta azkenean zaporearekin errematatzen bada, hiru gauzek bat egin dute. Horixe da betekada.

Baina arriskutsua izaten da platera baten aurrean norbaitek esaten duenean: "Zein platera polita!". "Platera polita bai, baina ona da?". Hor dago kontua. Ona ez baldin bada politak ez du balio, polita ez baita jateko. Hori da museo batean esan zenezakeena: "Bai, koadro polita, zein ondo egina!". Pintura bat, edo neska ere berdin, polita izan daiteke. Baina platera bat ona dela frogatzeko probatu egin behar duzu.

Martin Berasategik zioen soinuak ere baduela garrantzia. Hala da?

Askotan esaten da soinuarekin igartzen dela ea gatzik baduen edo ez. Nik badaezpada probatu egiten dut, baina badu bai soinuak ere garrantzia.

Zuen plateren izenek zenbaitetan poesia dirudite, nola moldatzen zarete lan horretan?

Egia esan zenbait platerak lan gehiago eman du izena jartzen platera bera egiten baino. Osagai ezberdinak baldin baditu, izena egokia izan edo ez saiatzen gara osagai denak izenean sartzen, gutxienean jendeak ikus dezan erabilitako osagaiak zein diren. Baina kezkagarria izaten da bai, "zein izen jarriko diot platera honi hain goxoa atera eta?"

Probatzeko nola ibiltzen zarete?

Batez ere gu ibiltzen gara, sukaldean aritzen garenak. Askotan nik neronek probatzen ditut. Guri begiratu besterik ez dago probatzen nor aritzen den ikusteko.

Zuberoak ere bezero klase guztietatik probatu du. Garai batean langile jendea joango zen baserriko ostatura, orain aberatsak joaten dira. Harginaren gosea eta ministroaren gosea ez dira berdinak izango, ezta?

Ez, gose ezberdinak dira. Orain gure etxeetara ez da gosea kentzera etortzen, beste zerbaiten bila baizik. Pentsatzen dut etortzen den guztiari pasako zaiola, nahi izaten du zerbait ezberdina harrapatu, zerbait berezia usaindu eta jan.

Alegia, lehen zenioen gisan, mundu zabaletik gero eta jende gehiago doa Zuberoara. Baina Oiartzundik gero eta gutxiago sartuko dira. Izan ere, prezioak lekutan daude...

Egia da, askorentzat ez da erraza gure jatetxeetara etortzea, motibo inportante bat izan behar du. Zenbait pertsona izango dira posible dutenak baina gehienak badakigu ezetz, eta bi izar Michelin izanik eta gidetan agerturik, kanpoko jende asko etortzen da, japoniarrak, amerikarrak, Europa guztikoak, Frantziako asko... Badakigu hamasei eta hemezortzi mila pezeta jende askok ezin duela ordaindu. Baina tira, gutxienean saiatu behar dugu herriko jendeari ere, motibo inportantea duenean, zabalik egoten, eta ahal den ongiena ematen.

Ez legoke modurik astean egun bat aukeratu eta herritarren mailara jaisteko?

Gidetan sartuta gaude, Michelinekin bi izar ditugu, Gourmet Touren bederatzi eta erdi, eta Campsan hiru gasolindegi, hori guztia izanik ezin zara jaitsi. Herri mailan beharko luke nik lagunen artean lagun bezala afari bat egitea adibidez, bestela ez da erraza. Pentsatu behar da gu ere lanean hogeita bi pertsona gaudela hemen. Azken finean enpresa bat da eta hilabete bukaeran erantzun egin behar zaio horri.

Mundu osoari zabaltzeak hizkuntza zabalpena ere eskatzen du. Lehengo sukalde zaharretako osagai bat euskara zen, zenbat eusten diozue horri?


Guk beti eduki dugu euskaraz karta. Azken urteotan lan dezente egin dute jatetxe guztiek euskaraz jartzeko, baina hori ez da gure kasua izan, guk hasiera-hasieratik dugulako hizkuntza guztietan. Hemen denek edo ia denek dakite euskaraz, erdaraz, frantsesez eta ingelesez. Eta euskaraz mintzatzen gara gehienbat.

Frantsesa aipatu duzu, frantses asko etortzen omen da Zuberoara. Frantziako gastronomia benetan krisian al dago?

Guk denek Frantzia izan dugu ispilu. Beraiek izan dira gastronomiaren lehen potentzia munduan. Niretzat sukalde onena oraindik frantsesena da. Ez dela frantsesa munduko sukaldaririk onena? Agian ez. Baina gauetik goizera ezin da inperio gastronomiko bat baztertu eta ez dela ona esan. Hori amerikarrek esan zuten, Espainiako sukaldea hobea zela, zergatik? Gerrako aferan frantsesek ez zietelako lagundu segur aski, eta horrekin etorri da hemengo iraultza eta hemengo sukaldea frantsesa baino hobea dela esatea.

Gerra aipatu duzu. Sukaldariak gerran sartu nahi izan dituenik ere bada, zerga iraultzailea zela eta ez zela. Zer dela eta jo dute sukaldariengana?

Sukaldariengan efektu negatiboa sortu nahi zuten. Hemengo sukaldariek lan asko egin dute, oso ezagunak dira, mundu berezia da Euskal Herria eta nik uste dut min eman nahi izan dutela. Baina denak konturatu dira hanka sartze handia izan dela, eta lau lagun horiek joan dira beste edozein deitu eta joan zitekeen bezala, inolako zentzurik gabe.

Eta sukaldariak inputatu dituen epailea zuenera azaltzen bada bazkaltzera?

Igoal ez da ausartu ere egingo. Nik uste ez duela merezi dudako pertsonarekin hemen lanean ibiltzeak, gustura etortzen denarekin bakarrik lan egin nahi dugu.

Ni iturrioztarra
«Ni txikia nintzela, batez ere auzo bakoitzeko giroa izaten zen Oiartzunen. Gu Iturriotzen jaiotakoak gara, eta bazen Iturriotz independente esateko ohitura. Oiartzungo Elizaldeko kaskotik eta beste auzoetatik pixka bat bereizia baitzen. Gazte asko ginen, eta futboleko partidak jokatzen genituen auzoen artean. Iturrioztarrak izaten ziren onenak, denak bere aurka joaten ziren, eta bazen espa pixka bat. Espa handiena izaten zen Elizalde eta Iturriotzen artean. Kaletarrak iturrioztarren kontra, hori izaten zen esaera. Elizalden zegoen udala, han eliza, eta nahiz denak herrikoak izan, bazen halako espa txiki bat esaten zuena gu auzokoak ginela, auzo txiki batekoak, berak berriz, herrikoak. Ematen zuen kaleko jendea auzoetako jendea baino gehixeago zela».
Seminarioan
«Ez dut uste benetako bokazioagatik joan nintzenik. Etxeko galdera izan zen: æEstudiatzen hasi behar duzu zerbait, eskolakoa bukatu da, zer egin behar duzu?Æ Eta nik: æBa ez dakitÆ. Eta hurrengo: æAh, zure lehengusu Bixente seminariora doaÆ.ÆAh, ba ni nire lehengusu BixenterekinÆ. Horrela hasi zen nire seminarioko mundua, eta oso oroitzapen ona daukat. Gipuzkoako jende pila batekin topo egin nuen, Tolosakoak, Amezketakoak, Bergarakoak, Arrasatekoak, gaur egun ere urtero-urtero elkartzen gara afari pare bat egiteko. Apaizekin ere oso oroitzapen ona dut, oso ongi portatu ziren gurekin, eta pertsona bezala oso ondo tratatu gintuzten. Gaur egun oraindik askotan ikusten ditut, tarteka etortzen dira eta».
Bertsoa
Doinua: Espainian behera

Sukalde zaharrean
egiten zena lehen
orain modernoetan,
baina berdin omen.
Nire ustez plater bat
ikusten da zer den
esan ahal badaiteke
zein ona dagoen
jan aurretik, jatean
eta jan ondoren.
Nortasun agiria

Hilario Arbelaitz 1951ko maiatzaren 27an jaio zen Oiartzunen, Zuberoa baserrian. Oiartzungo eskolan hasi zituen ikasketak eta hamaika urterekin Saturraranera joan zen. Ondoren hiru urte eman zituen Donostiako seminarioan eta azken biak Donostiako institutuan. Hamazazpi urterekin etxera itzuli zen amari eta izebari ostatuko sukaldean laguntzera. Pixkanaka haien eskuetatik jasotako sukalde zaharra berritu, modernizatu eta munduko jatetxe onenetako bihurtu du. Bi Michelin izar ditu, Gourmet Touren bederatzi eta erdiko nota, eta Campsaren gidan hiru gasolindegi. 1991n Espainiako gastronomia sari nazionala irabazi zuen eta handik bi urtera Euskadikoa. Herald Tribune egunkariko gastronomia kritikoak, Patricia Wellsek, Zuberoa munduko jatetxe onenen zerrendan hamargarren jarri zuen.
Telebista
«Telebistak asko laguntzen du gauzak zabaltzen. Kirol asko ere telebista ez balu tartean inork ez luke ezagutuko eta ez litzateke aurrera joango. Kasu honetan guk suerte handia izan dugu Karlos Argiñano bezalako bat izatea gure artean. Beste pertsona bat egon balitz Argiñanoren lekuan, gu aterako ginen galtzen. Berak asko lagundu du. Pedro Subijanak ere lan handia egiten du hor».

Azkenak
Ekofeminismoaz, motozerra eskutan

Duela hilabete inguru, unibertsitateko kide gizonezko baten liburu aurkezpenean ginela, egoera bitxi samarra gertatu zitzaigun. Ekologiari buruzko liburua zen eta erreferentzien artean hainbat pentsalari ekofeminista zeuden. Egileak, baina, inongo momentuan ez zuen aipatu... [+]


2024-06-17 | Jakoba Errekondo
Udaberria jan dezagun mikatzetik

Arabako Errioxako udaberriak ez dauzkat ahazteko. Urte dezentetan harrapatu ditut sasoi horretako loraldi betean hango mahastiak eta harrigarria da; laburra da paisaia berria, baina iraupen motz horretan begien sabaia erretzen du eta ordura artekoak ahantzarazten.


2024-06-17 | Nagore Zaldua
Itsas dortokak lozorrotik esnatu ote dira euskal kostaldean?

Udako solstizioa gerturatzen ari den honetan, euskal kostaldean itsas dortokak ikusteko aukerak ugaritu dira. Gure uretan ezagunena Egiazko kareta (Caretta caretta) da. Ale helduen oskolaren batezbesteko tamaina, 120 cm-ko luzera zuzenera eta 200 kg-ko pisura irits daiteke... [+]


2024-06-17 | Garazi Zabaleta
Lurbizi
Lurraren bankua sortzen, nekazaritzarako oinarrizko baliabidea bermatzekoa

Oiartzunen nekazaritza bultzatzeko eta elikadura burujabetzarako bidean pausoak emateko sortu zen Lurbizi egitasmoa, 2016 urte inguruan. “Herritar talde batek denbora zeraman herrian nekazaritzaren eta lehen sektorearen egoera kaxkarraz hausnartzen”, adierazi du Ibon... [+]


AEBek Hamasi leporatu nahi diote su-etena ez adostearen errua

Hamasek akordio proposamenari egindako aldaketa batzuk “ez dira egingarriak”, AEBetako Estatu idazkariaren arabera. Israelek ere ez du ofizialki onartu proposamena, baina AEBek Hamas aurkezten dute oztopo bakar gisa.


Eguneraketa berriak daude