"MOKADU ONENA JAN BAI, BAINA SEKULA EZ DUT SEKRETURIK GORDE NIRETZAT BAKARRIK"

  • Saltsa guztietako perrejilak toki askotan sartu ditu sudurrak, "denetatik jan behar da eta": telebista, zinema, pilota... "Rico rico y con fundamento", horretan asmatu du behintzat: dirua egin eta fundamentuz inbertitu.
Gaztetatik kazolak izan dituzu jostailu. Beharrak eraginda edo zaletasunez, nola hasi zinen?
Betidanik izan dut sukalderako zaletasuna. Gainera nire ama elbarria da eta ni anaia zaharrena izanda, 7-8 urterekin jada amari laguntzen jarri nintzen. Berak esaten zidan "hau horrela prestatu, hau moztu, hau sartu orain lapikoan"... Horrela hasi eta zaletasuna hartu nuen. Ikasle txarra nintzenez, zuzenean lanean sartu nintzen Beasaingo CAF enpresan, 14 urterekin. 3 urte egin nituen bertan txapa lanetan. Lokomotoren ate eta sabaiak jartzen nituen eta behin makinista bat etorri zen lokomotorak frogatzera. Beasaindik Miranda de Ebrora eraman zuen, eta bueltakoan galdetu zuen "nork jartzen ditu ateak?" "nik" erantzun nion. "Bihurgunetan ireki egiten dira" esan zidan. Ez nengoen gustura, oso lan gogorra iruditzen zitzaidan. Aste osoa berdina zen. Eta banekien jubilatu arte ez nuela lan berdina egiten agoantatuko. Iragarki bat ikusi nuen egunkarian, Zarautzen sukaldaritza eskola bat irekitzen zela zioena eta berehala eman nuen izena.

Garai hartan ez ziren sukaldean gizon asko ibiliko...
Ez, eta badut bitxikeria bat. Beasainen Jose Castillo zenak sukaldari ikastaroak ematen zizkien ezkongaiei. 40 emakume edo egongo ziren, eta gizonezko bakarra ni, 16 urterekin. Oso arraroa zen hori, baina gustura ibiltzen nintzen. Jose Castillok aurrera jarraitzeko ilusio handia eman zidan.

Sukaldean bakarrik ez, jendearekin duzun tratua ere zaintzen duzu...
Sukaldetik atera egin behar du sukaldariak, ezin da egon beti sukaldean sartuta. Jende asko ezagutu eta mila elkarrizketa entzuten dituzu. "Martes y trece", Miguel de la Cuadra Salcedo, Gomaespuma, Juan Manuel Serrat, Miguel Bose, Javier Bardem... Horrelako jende asko ezagutzeko aukera egoten da. Vivi Andersenen oso laguna naiz, Madrilera noanean bere etxean egiten dut lo. Sukaldera sartu orduko esaten diot: "telefonoa eta sukaldea nire kontu". Telefonoarekin sekulako adar-jotzea izaten dugu. "Karlos Argiñano naiz, en que le puedo servir?" esanaz hartzen ditut deiak. Noski, inork ez du sinesten, eta Vivik atzetik "baietz, bera dela!" konbentzitzen saiatzen da.
Zure jatetxera datozenean zure etxera datoz. Inguratu, kafe edo patxaran bat hartu, txisteak kontatu... Eta horrela lortu zen nire telebista programa ere. Juan Manuel Serrat eta bere produkzio taldea etorri ziren batean, goizeko 4:00ak arte egon ginen txiste kontari jo eta su. Barrez baina negarrez. Txisteekin bideo bat egingo ote nukeen galdetu zidaten. Nik ezetz esan nien, baina sukaldaritza programa bat egin nezakeela. Ordura arte sekula ez zuen sukaldari batek programarik egin.

Zein da telebistako arrakastaren sekretua?
Xarmatu egin behar duzu, gatz eta piperrarekin saltsa jarri. Altu, ilehori eta politak ez garenok mila gauza egin behar ditugu.

Zer da Euskal Sukaldaritza Berria?
Duela 20-25 urte, gazte koadrila bat elkartu ginen. 25 urte inguru genituen denok, eta dozena bat urteko esperientzia. Konturatzen ginen nazioarteko sukaldaritzarekin gurea eta beste herri batzuetako sukaldaritzen nortasuna galtzen ari zela. "Entrecot a la pimienta", "Filet de soul al champagne", eta postretan beti "flandul" prestatzeko moda jartzen ari zen. Ez gure plater, ez gure tradizio, ez gure postrerik. Talde hori mugitzen hasi zen eta izen bat jarri behar zitzaionez, Euskal Sukaldaritza Berria jarri genion. Gorabehera asko ekarri zituen izen horrek. Denek uste zuten Sukaldaritza Berria izenak dena ezberdina izango zela esan nahi zuela. Eta kontua ez zen txipiroiak, baratxuri zopa eta abar baztertzea, alderantziz, azaleraztea baizik. Orain 50 urte gure sukaldaritza astuna baitzen, eta errezeta kopuru murritzekoa. Denok entzun dugun "sota-caballo-rey" horrek osatzen zuen menua, eta hortik irten beharra zegoen. Nola? Esperimentatuz. Betiko osagaiak hartu eta nahastu, ukitu ezberdinak eman, modernizatu, saltsak arindu.

Nolakoak ziren sukaldarien arteko bilera "langostinoak" (klandestinoak)?
Hilero elkartzen ginen gutako baten etxean, afari bat egin eta eztabaidatzeko. Sukaldari bakoitzak bere bezeroetan moko finenak gonbidatzen genituen, gourmet gisa. Bost edo sei plater ezberdin prestatu eta afalostean platerak aztertu eta eztabaidatu egiten genuen, saltsa sendoegia zela, edo argiegia, edo osagai honek zaporea kendu ziola...

Gaur egungo sukaldaritzan nondik doa abangoardia?
Une honetan denon erreferentzia nagusia Ferrán Adriá sukaldari kataluniarra da. Gazte honek ez du labana eta sardexkarekin jateko ezer prestatzen. Dena aparrak eta horrelakoak egiten ditu: "txanpinoi aparra", "jabugo aparra", "legatz aparra". Koilara txiki batekin dastatzen dira, eta agian 20 apar ezberdin ateratzen dizkiete jatunei. Oso abangoardista da eta espainiar, japoniar, txinatar, frantziar, eta denak daude berari begira. Bere ukituak badaude Arzak, Subijana eta nire sukaldean ere.

Zergatik dira sukaldari famatu gehienak gizonezkoak, egunero sukaldean ari direnak emakumeak izanda?
Orain arte horrela izan da, baina hasi dira emakumeak sukaldaritza munduan ugaritzen, beste edozein lanetan bezala. Nik eskolan bertan jada erdiak neskak ditut. Hor daude nire arreba, Arzaken alaba, Rekondoren alaba, Getariako Iribarren alaba. Ziur aski hobetu egingo da sukaldaritza neskez betetzen bada.
Orain arte gizonezkoak izan dira ez onenak, bai famatuenak. Duela 20-30-40 urte jatetxe onenak hoteletan egoten ziren, eta horiek edukitzen zituzten sukaldaririk famatuenak. 500 edo 800 bezerorentzat prestatzen zen janaria. Sukaldeak ikatzez maneiatzen ziren, txapa lodi goriekin, izugarrizko beroa egiten zuen, lapikoak ere oso handiak ziren eta gizonezkoak aritzen ziren, baina indarragatik batez ere. Laguntzaile, berriz, mutil gaiztoak bidaltzen zituzten, olio beroa botatzeko, eta abar.

Zergatik ez dituzu zure errezeta eta trukuak zuretzat bakarrik gordetzen?
Gauza bakarra dago inorekin banatu ez dudana; andrea. Akaso mokadu onena nik jan bai, baina ez dut sekula sekreturik gorde niretzat bakarrik. Konpetentzian pentsatzea oso eskasa da. Hemen egin behar dena da ahal duzun ondoen gauzak egin, eta ondo irten zaizuna ahal bezain azkar jendeari erakutsi. Hori klabea da, eta hori izan da nire iparra. Segituan erakutsi, erakusten ez badiezu, zuk egin behar baituzu. Aitak beti esaten zuen "Argiñano bat lanean ikusten duzunean, ez pentsatu zertan egiten duen lan, gogoratu zenbat sufritzen duen". Sukaldari askok errezetak gordetzen ditu, edo bizkarra emanez aritzen da sukaldean. Nik beti deitu egiten dut "etorri, ikusten al duk? Hau horrela duk." Eta hurrengo egunean "atzo ikusi al huen? Ba orain egin ezak hik heuk". Eta orduan beste gauza bat egiteko aukera dut. Aspertu egiten naiz beti gauza berdina egiten. Kroketak oso onak egiten ditut baina egun osoa ez dut kroketak egiten pasa nahi. Erakustea oso polita da, bestela ez nuke eskola jarriko.

Inbertitzeko joera duzu, pilota munduan, zineman...
Nik ez dut sekula dirurik eduki, eta prest nago dirua dudanean beste edozer gauza martxan jartzeko. Une batean pilota izan zen, beste une batean zinema, marrazki bizidunak hurrena, akademia. Zinema gehiago egiten jarraituko dugu, eta kanal tematiko batean zerbait egiteko gogoa ere badut. Taldean egin dezakegu egunero bi edo hiru ordutako magazine bat lorezaintza, brikolajea, sukaldaritza eta horrelako gauzekin. Ongi egiten baditugu, ziur etorriko dela telebistaren bat produktua erostera.

Taldea asko aipatzen duzu...
Realak taldearekin ere ezin du, eta zer egingo dut nik lan talderik gabe! Mundu honetan osasuna da lehenengoa, eta gero taldea. Lan talde ona eta handia behar da gauza asko egiteko.

Ona eta garestia sinonimo dira?
Ongi jatea ez da ez asko eta ez garesti jatea. Ongi jatea orekatuta jatea da. Denetik janda elikatzen da ondoen. Orain haragiarekin arazoak daudenez arrainak eta beste haragiek gantxo gehiago dute. Jendeak behi eta idi haragia jateari utzi dio, agian Euskal Herrian ez hainbeste. Oilaskoa orain arte oso merke saltzen ari zen. "Hauek zer jaten ote dute?" pentsatzen nuen, eta azkenean jakiten duzu aurreko oilaskoen lumak ere jaten dituztela. Egunen batean lumak aterako zaizkigu guri eta orduan larrituko gara. Bestalde, haragia merke egoteak mesede egiten dio makina bat jenderi, bestela ez luke sekula haragirik jango. Orain 40 urte oilaskoa azpizuna bezala zen, jaunartze eta ezkontzetako jakia.
Jose Castillo zenak beti esaten zuen arrainik onena uretatik kanpo denbora gutxien daramana dela. Gaurko berdela edo orain 15 eguneko legatza edukita, niri emaidazu gaurko berdela.

Moko fina nola lantzen da?
Ez da hain zaila. Larre motxekoak asko gaude hemen. Baratxuri zopa, lekak, zerbak, azalorea, untxia saltsan, oilarra gisatua... Horrelako platerekin lepo eginda nago. Baina denbora bera kostatzen da gauzak ongi edo gaizki egiten. Beraz, ongi egin ezak! Jendeari ez zaio janaria bota behar, jaten eman behar zaio. Janaria bota animaliei egiten zaie. Porrusaldarik sinpleena maitasunarekin eginda badago, nabaritu egiten da.
Etxean maitasun pixka batekin egiten bada sukaldean, seme-alabek segituan ikasten dute preziatzen. Ikasteko adinik onena 6 urtetik 12rakoa da. Garai horretan hasten dira mikatza, gazia, gozoa, eta mina bereizten. Adin horretan ez zaie nahi dutena bakarrik eman behar, garai horretan egin behar da ahalegina jaten erakusteko barazkiak, egoskariak, berdurak, zopak, arrainak, ehiza konbinatuz. Segituan ikasten dute. Haurrak hezteko bi gauza dira txarrak. Alde batetik presa. Gainerakoek postrea eta kafea ere hartu dugu, eta 3-4 urteko umeak ordu erdi edo hiru ordu laurden behar ditu bazkaltzeko. Hoztu egingo zaiola, eta jateko eta jateko presa sartuz errieta egitea ez da ona. Presa helduek dute, ileapaindegira edo bingora joan behar dutelako, baina umea eskolatik etorri da eta hark ez du presarik. Laga lasai jaten!
Bestetik oso txarra da arratsaldean bi "donuts" eta lau gailetarekin Cola-Cao-a emanda afalduta bezala uztea. Horrekin gosea kentzen zaio, baina kontua ez da gosea kentzea, ongi elikatzea baizik. Ahotik osasuna eta gaixotasuna sartzen dira. Biak.

Gaur egungo bizitza estiloa.
Beti esan izan dut: mutilzahar, dibortziatu, eta jatun txarrak, altxa zaitezte sofatik! Berrogei urte eta kupel handiarekin, garagardoa edan eta afaltzeko hirugiharra, bi saltxitxa eta Starlux janez. Ez duzu maitasunik ezta zure buruarentzat ere!
Oraingo bikote gazteetan sarri biek egiten dute lan etxetik kanpo. Sukaldaritza arazo bat bezala ikusten da. Baina badugu aukera ongi eta merke jateko. Egunero sukaldean aritu ezin dutenek ere asteburuan egin dezakete. Zenbat albondiga egingo ditugu? Hamar beharrean 40 eginda, lau edo bost otordutarako nahiko albondiga baditugu. Ontzi egokietan jarrita hizozkailuan sartu, eta bazkaldu baino pixka bat lehenago atera besterik ez da egin behar. Horrela janari naturala eta etxean egindakoa duzu. Kontua ez da denbora, gogoa behar dela baizik. Eta gogorik gabe ezin da egin ezta larrutan ere.

Jatetxe txinatar, tailandiar, italiarrak ugaritu dira. Zer moduzkoak iruditzen zaizkizu?
Jatetxe txinatarrak oso onak dira, baina onak direnak. Japoniarrak ere bai, onak direnak oso onak dira. Baina gure artean ez dut jatetxe onik ezagutzen. Azoketara azken unean joaten eta merkeena erosten ikusi ditut askotan. Gainerakoan, sukaldaritza txinatarra agian munduko onena izango da. Hemengo txuleta zaleak diren jatun onek ere, Txinako sukaldaritza izugarria dela esaten didate. Hainbeste direnez, eta sobera jenero ez dutenez, badakite dena bere puntuan prestatzen. Oso aberatsa da sukaldaritza txinatarra. Han denak du egosteko puntu bat. Azaren erdiko trontzoa ere prestatu egiten dute, bere puntuan egosiz eta aparte prestatuz.

Mundu mailako sukaldaritzarik onenak zein dira?
Frantsesek ondoen egiten dakitena euren janari eta edaria saltzea da. Konparaketarik argiena "aguardientea" da, orujo edo pattarra. Gazteleraz esanda, "agua ardiente" ("ur suharra") John Waineren western-etako filmeetako edaria dirudi. Frantsesek beti deitu izan diote horri "eau d'vie", ("bizitzaren ura"). Bizitzaren ura 2.000 pezetan, ur suharra 200 pezetan, gauza bera izanda. Baina sukaldaritza eta ardo onak dituztela ere garbi dago.
Munduko sukaldaritzarik onenak txinatarra, frantsesa eta espainiarra dira. Agian lehendabizikoa txinatarra izango da, eta gero espainiarra. Estatu espainiarraren barruan Euskal Herrikoa da, dudarik gabe, famatuena. Beraz, podiumean gaude.

Zein duzu hurrengo proiektua?
EEBBetako bi telebista katerekin negoziatzen ari gara. Pentsatzen dut aurten han programa bat egiteko aukera izango dudala. Une honetan deskantsuan nago, baina oso pozik geratu naiz azken aldian ETBn egindako programarekin eta bertan jarraitu nahi dut. Eta agian Espainiako telebistaren batean ere ariko naiz hilabete batzutan.

Nondik dator zure esamoldea, "rico rico y con fundamento"?
Guk sinple jan izan dugu beti, baina goxo. Hortik dator "goxoa goxoa"rena. Eta amak beti esan izan dit "ze fundamentu gutxi duzun!" Horregatik esaten dut beti sukaldean fundamentuz ari behar dela. Beraz, ez dira nire asmakizunak.

BERE HITZETAN
"Ez nekien hainbeste sari bazirenik ere".(www.karlosnet.com)

"Egunero hainbat autobus hurbiltzen da (jatetxera), 20 bat, beraz mila lagun inguru, gehienak edadetuak. Lourdesko Ama Birjina ongi moldatuko da horrelakoetan. Ni ez".(Euskaldunon Egunkaria, 2000-06-1)

"Maria Cristina hotelean ikasi nuen kabiarra jaten. Ezkontza ponpoxoak egiten zirenean hiru katilu txiki betetzen nitueneko koilarakada bat jaten nuen".(Argia, 1992-11-01)

"Arzakek esan zidan duela 16 urte 'hi, Karlos, egunen batean mikrofono bat muturrean jartzen badiate, ez hadi isildu, bestela beste batek hitz egingo dik eta', eta ondo ikasi nuen".(Argia, 1992-11-01)

"Tarrina de frutos de mar en gelatina al aroma de jengibre (jengibre lurrindun itsaski jelatina terrina). Ez dago hori modu ulergarrian euskaratzerik. Euskaltzaindiko batek ulertuko du, baina baserritar batek ez".(Euskaldunon Egunkaria, 2000-06-11)

"Karlos Argiñano euskaldun txintxarri bat da. (Telebistan eta publizitatean) Ibili, ikusi, ikasi eta komunikatu besterik ez dut nahi, euskal sukaldaritzari indarra emateko. Ez dut nere burua salduko, alokatu agian, baina saldu inoiz ez".(Argia, 1992-11-01)

"Desagertze bidean gaude. Euskaldunok seme-alabak egin behar ditugu". (Euskaldunon Egunkaria, 2000-06-11)

CURRICULUMA
-Jaio:
Beasainen, 1948an.

-Sukaldaria.
- Ibilbidea:
17 urterekin hasi zen Zarauzko ostalaritza eskolan. Gero laguntzaile aritu zen Euromar hotelean, Londres Hotelean, Maria Cristinan. Gero Zarauzko Golfean sukaldari, eta 1981ean bere jatetxea ireki zuen Zarautzen. .

-
1996an bere ekimenez jarri zen martxan "Academia de Cocina Aiala"..

-38 sukaldaritza liburu
argitaratu ditu. .

-Telebista:
3.500 programa inguru grabatu ditu. ETB1, ETB2, TVE, Argentinan, T5 katean eta iaz ostera ETB1ekin. .

-Audientzia
ikaragarria lortu dute bere saio denek. Espainiako estatuan 3 milioi ikusle eta Canal Internacional-en bidez zabalduz, munduan 60 milioi ikusle izan ditu. .

-Iragarkiak:
45 iragarkitan hartu du parte, besteren artean "Bonito del Norte", "Plátano de Canarias", "Eusko Label Okela"....

-Zinema:
Airbag, Año Mariano eta El rey de la granja filmetan egin du aktore lana. .

-Internet:
karlosnet.com gunea dauka eta "web-orri espezializatu onena"ren saria jaso du. .

-
400 hitzaldi emanak ditu, eta 14 egunkari ezberdinetan kaleratu izan dira bere errezetak egunero. .

-Sariak:
berak ere ez omen daki zenbat sari jaso dituen. Besteren artean, "Medalla de Plata al Mérito Turístico" (1996, Ministerio de Comercio y Turismo Español), "Kalitate Saria" (2000), "Escoba de plata"... .

-Asegarce
enpresako zuzendaritzakoa da.

BERTSOA
Doinua: Mutil koxkor bat
"Airbag"en eta Maria Cristinan
ez zendun gaizki ematen
kutsatutako tortilak eta
katilu kabiarra jaten
Ameriketa joan eta Colón
konkistan urte bete(a)n
nahiz Argiñanok garbi erakutsi
ez da xamurra esaten
begiak pixkat lagundu ezkero
mingainak zenbat lezakeen!

Jexux Mari Irazu
BIZITZAREN PASARTEA
Ezkongai beti gaixo egoten nintzen. Pulmonia, tuberkulosia, anginak, belarriko mina, hagineko mina... Argal argala, eta gaixo kolore horixka horrekin. Ezkondu, eta ez dut sekula sukarrik ere izan. 25 urte daramatzat gaixotu gabe. Erne nagoelako!

ARGAZKI ZAHARRA
1979. urtean Karlos Argiñano. Jantzi tipikoa bai, sukaldarien gerri bueltarik ez zuen baina...


Azkenak
2024-06-25 | Gedar
Desokupazio-enpresa batek su eman dio Tenerifeko Maizterren Sindikatuaren lokalari

Besteak beste biltegi modura erabiltzen dute lokala, oinarrizko hainbat material jasotzeko eta beharra duten pertsonei emateko. Aurretik ere izan dira desokupen mehatxuak.


EuskarAbentura hasteko astebete

Uztaila hasteko astebete falta da, astebete falta da Euskarabentura abiatzeko. Asier Guantes izan dugu telefonoaren beste aldean, espedizioko xerpa, begiralea.


Igari eta Bidankoze arteko errepidea eraiki zuten frankismoaren esklaboei omenaldia egin diete

1939 eta 1941 bitartean Igari eta Bidankoze arteko errepidea eraikitzera behartu zituzten frankismoaren 2.400 esklaboak omendu zituzten larunbatean, Igariko gainean. Errepresaliatu antifaxista haien memoriak gure bidea izan behar duela aldarrikatu zuten omenaldia antolatu zuen... [+]


2024-06-25
Pantxoa Etxegoin
“Euskararen diagnostiko bateratu bat erdietsi nahi dugu Iparraldean euskara biziberritzeko”

Euskararen biziberritzea Ipar Euskal Herrian jardunaldia antolatzen du ostiral honetan Baionan Euskaltzaindiak. Euskararen alde egiten dena eta ez dena eztabaidatzeko mementoa izango da. Eragileak eta politikariak bilduko dira egun osoan.


Eguneraketa berriak daude