Euskal sukaldaritza ez da elitista

Eider Garaikoetxea
2004ko maiatzaren 16a
Mende laurden pasatxo igaro da euskal sukaldaritza berriaren hazia erein zenetik. Anartean gutxi ziren ezagun ziren sukaldariak, hutsalak tradizio gastronomiko estutik ihes egiteko saiakerak. Sukaldaritza krisiak jota egon baitzen urte luzetan: 36ko Gerra aurrena, gerraondo latza gero... herritarrek jana topatzearekin nahikoa lan zuten, ez zegoen gastronomiarik, biziraupena baizik. «Horrez gain, goi mailako sukaldaritza ere ez zegoen bere onenean. Bi Mundu Gerra egon ziren, garai hartan nagusi zen Frantziako sukaldaritzaren errezetategiak ez zeukan ez hanka ez bururik: 60-70 plater ezberdin zituzten jatetxeetako menuek, ez zegoen ez osagairik, ez hauek fresko mantentzeko baliabiderik», kontatu digu Corcuerak. Kinka honetan, sukaldaritzak zirt edo zart egin behar zuen. Euskal Herrikoak bederen, aurrera egin zuen, iraultza eta guzti. Euskal sukaldaritza berria, Frantziatik ekarritako ideia berritzaileei (Nouvelle cuisine française) zor zaio hein handi batean. Filosofia berria zekarren hark, oinarri sendoekin: merkatu sukaldaritza (sasoian sasoiko osagaiak erabiltzea), gastronomiaren sinplifikazioa eta teknifikazioa eta sormena lantzea, besteak beste. Nazioarteko iraultza gastronomiko hau herrialde askotara zabaldu zen: Gualtiero Marchesi-ren bitartez Italian, Heinz Winkler-ri esker Alemanian... Euskal Herrian, honako helburu hau erantsi zitzaion printzipioen zerrendari: etxeko sukaldaritza berreskuratzea. Izan ere, eta Mikel Corcuera adituak azaldu digunez, «gurean, betidanik egon dira lotuta goi mailako sukaldaritza eta etxeko sukaldaritza, beste kultura batzuetan ez da hala. Euskal errezetategia guztiz herrikoia da: arrantzaleek edo artzainek utzitako herentzia jaso du, marmitakoa eta mamia dira horren adierazle».

Mugimendu berriaren txinpartak
Euskal sukaldaritza berriaren jaiotza 1976-77 urteetan kokatu du Mikel Corcuerak: 1976an, Espainiako Estatuko lehen mahai-inguru gastronomikoa egin zen Madrilen. Han ezagutarazi zituzten euskal sukaldaritza berriaren nondik norakoak. Ondoren, Lyonera joan ziren Pedro Subijana eta Juan Mari Arzak, Paul Bocuse-ekin bildu eta ideia berritzaileekin etxeratu ziren. «Bigarren mahai-ingurua, Donostian egin zen, horra hor euskaldunen garrantzia», adierazi du Corcuerak. Hamabi bat lagun izan ziren mugimenduaren arima. Aipatzeko modukoak dira, oraindik ere maila gorenean dauden Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Luis Irizar (sukaldaritza eskola bat zuena gainera) edo Ramon Roteta. Sukaldariok, euren filosofia eta iritziei muzin egin gabe, mugimendu bateratu bat sortzea lortu zuten. «Kontrakoa badiote ere, nik uste ez zirela jabetu egiten ari zirena historikoa zela. Subijanak zioen, bera oso gozozalea zela eta garai hartako azkenburukoak oso urriak zirela, aukera mugatua zela. Hori aldatu nahi zuen berak», kontatu digu Corcuerak erdi barrezka. Gipuzkoan izan zuen batik bat indarra sukaldaritza berri honek, han sukalde buruak jatetxeko jabeak ere baziren, arriskatzeko aukera gehiago zuten; Bizkaian ordea, sukaldari buruak enplegatu soilak ziren. 80ko hamarkadan, Euskal Herri osora hedatu zen mugimendua. Orduan egin ziren ezagun sukaldariak, izen-abizenez. Izan ere, euskal sukaldaritza berriak sukaldariaren figura goratu nahi izan zuen. Orduz geroztik, platerek eta jatetxeek sinadura jaso zuten: pertsonalitatea. Gaur egun gainera, produktu mediatikoak ere badira batzuk. Denek telebista kateren batean edo irratsaio batean kolaboratzen dute. Liburuak ere idatzi dituzte. «Zentzu horretan, laudagarria da Argiñanoren lan eskerga etxeko sukaldaritza ezagutarazten. Orain jendeak badu kultura gastronomikoa», dio Corcuerak.

Bilakaera eta etorkizuna

Aitzindarien ostean etorri ziren beste sukaldari bikain asko: Hilario Arbelaitz, Martin Berasategi, Jesus Santos Bizkaitik... Sukaldari gazte-gazteak ere hor dira. Mikel Corcuerak nabarmendu digunez txalotzekoa da belaunaldien artean hastapenetik izan den komunikazioa, elkarlana eta elkarkidetza baketsua. Sukaldarien zerrendari erreparatuta baina, aise konturatu gaitezke emakume gutxi daudela bertan. Goi mailako sukaldaritzan emakumeen presentzia urriari arrazoi historikoa bilatu dio Corcuerak: «Egia bada jatetxe herrikoietan edo familiarretan emakumeak zirela sukalde buru, goi mailako sukaldaritza, ordea, hoteletan egiten zen. Hango ezkaratzak ikatzezkoak ziren eta ikatza etengabe sartu behar zen, lanbide gogorra zen beraz, esfortzu fisiko handia eskatzen zuena, eta historikoki gizonek hartu zuten lan hori bere gain». Dena den, egoera aldatzen ari dela aitortu digu: nazioarte mailan ba omen da mugimendu interesgarri bat: Mère cuisinier delakoa. Italiarrak, frantsesak, kanadarrak eta estatubatuarrak biltzen dira bertan. Elena Arzak ere horretan dabil. Nolanahi ere, Euskal Herrian ez ei dago emakume sukaldarien mugimendurik.

Mikel Corcueraren hitzetan unerik gozoenean dago euskal sukaldaritza berria. Etorkizuna ere itxaropentsua da. Arriskuak badaude ordea: Frantzian krisia dago eta hori ere irits daiteke Euskal Herrira. Izan ere, sukaldariaren lanbidea oso sakrifikatua da (lanordu asko eta baldintza kaskarrak). «Jendeak nahiago du bulego batean zortzi orduz lan egin, egun santu osoa jatetxean eman baino. Sukaldari izateko bokazio handia behar da. Baina uste dut gurean behintzat, egongo direla horretarako prest daudenak», gehitu du Corcuerak. Bestalde, liburuaren egileak kontatu digunez, Euskal Herria erreferentea da sukaldaritza arloan. Horrela azaldu digu Corcuerak berak: «Arzaken, bertako langileen %80 atzerritarrak dira: kanadarrak, txinatarrak, andaluzak, katalanak...»

Areago, euskal sukaldaritza berriak jatetxeen muga elitista gainditzea lortu du: plater asko eta asko pintxo bihurtu dituzte, etxeetan ere jatetxeen molde horiek suma daitezke: plateren aurkezpenean, erabilitako tekniketan. Jatetxeak ez dira sukaldaritza berriaren ghettoak.

Mitoak guztiz ustel

Sukaldaritza berriaren demokratizazio horretan, jendearen ahotan maiz izaten den kritika izan du hizpide Corcuerak. Izan ere, sarri jendeak dio halako jatetxeetatik gosez atera dela. Corcuerak, ordea, hori mitoa dela dio. Bi zio nagusi eman dizkigu hori argudiatzeko. Lehenik, normalean plater handietan ematen dizutela jatekoa, eta psikologikoki badirudi ahoratzen ari zaren hori gutxiago dela. Buffetetan adibidez, plater berezi bat erabiltzen dute ohikoa baino txikiagoa dena eta ematen du janari gehiago dagoela, baina ez da horrela. Eta bigarrenik, bi plater eta azkenburukoa eman beharrean, jatetxeetan plater asko dituzula dastagai; zortzi plater badituzu, normala da bakoitzean kantitate gutxiago jartzea. Garaiaren arabera aldatzen dira mitoak eta usteak, Corcuerak azaldu digunez: «Gerraostea bizi duen jendearentzat janaria soberan geratzea bazkari onaren sinonimo da, gose handia pasa dute-eta!». Gainontzekook ez ei dugu aitzakiarik, beraz, on egin!

Euskal gastronomiaren liburukotea
Orain urtebete kaleratu zuen Mikel Corcuera donostiarrak 25 años de nueva cocina vasca liburukotea: 253 orrialde txukun, Agustin Sagasti argazkilariaren irudi bikainekin hornituak. Euskal gastronomiaren historia, sukaldaritza berriaren nondik norakoak eta 68 sukaldari aparten 120 errezeta bildu zituen Corcuerak. Liburuak baina, ondo eutsi dio hamabi hilabeteon zamari eta oraindik luze hitz egiteko ematen du.

ARGIAn egiten dugun kazetaritza independenteak bultzada merezi duela uste duzu?

Informazio askea lantzen dugu ARGIAn, langileok gara proiektuaren jabeak eta gure informazioen atzean ez duzu sekula multinazionalik, bankurik edo alderdi politikorik topatuko. Gure ustez, burujabetza guztien oinarrian dago informazio burujabetza, ezagutzen dugunaren gainean pentsatzen eta erabakitzen dugu. Horregatik diogu kazetaritza independentea dela demokraziaren oinarrietako bat.

Aldizkaria paperean etxean edo e-postan PDFan jaso nahi duzu? Pozik hartuko zaitugu ARGIAko komunitatean. ARGIAkoa izateko, nahi eta ahal duzun ekarpena egin dezakezu, eta bueltan egoki ikusten duzuna eskatu. Indartu dezagun indartzen gaituena!


Azkenak
ASTEKARIA
Azkenak
EGILEA
Eguneraketa berriak daude