Sagardotarako sagarra

Osagaiak

Sagarra hiru zatitan bana daiteke: azala, mamia eta zuztarra
- Azala: sagarra inguratzen duen zatia da, bere babeslea. Pruina izeneko argizari batek babesten du. Argizari honetan itsatsten dira gero muztioaren irakinaldirako hain beharrezko diren legami eta bakterioak. Azalak osagai belarkarak dauzka (adibidez: aldehidoak, ahexanalak eta exenalak). Substantzia hauek eragina dute muztioaren zaporean, txarra eta lehorra bihurtuz. Aurrerago ikusiko dugun bezala, azalaren eginbeharra oso garrantzitsua da prentsatzerakoan. Azala oso azukre gutxiko osagaia da.
- Mamia: sagarraren muztioa gordetzen duten gelaxka txikiz osaturik dago. Gelaxka horien barnean substantzia peptikoak, hemizelulosak eta substantzia proteikoak daude. Edukiak, muztioak, osagaiok dauzka: azukrea, polifenolak, azidoak, pektina, substantzia nitrogenatuak, almidoia eta abar. Mamiaren %80 ura da.
- Zuztarra edo mutxikina: gehien bat pektinaz osaturik dago. Sagarraren haziak hemen daude. Kontu handia eduki behar da sagarra jotzerakoan, hazia apurtzen bada zapore garratza emango baitio muztioari.

Ezaugarriak
- Kolorea: egia esan, sagardoa egiteko erabiliko den sagarraren koloreak ez du inongo eraginik ondoren lortuko den sagardoan. Sagarra koloreztatzen duten osagaiak produkzio prozesuan herdoildu egiten dira eta, beraz, desagertu. Halere, badu bere garrantzia sagar mota ezberdinak bereizteko orduan.
- Itxura eta neurria: sagarraren neurria azalaren eta mamiaren arteko proportzioak emango digu. Azalak muztioa iragazi egiten du prentsaldian.
Bestalde, fruituaren itxura eta neurriak ez du garrantzirik sagardogintzan.
- Zaporea: sagarrak dituen osagaien nahasketaren arabera zapore ezberdina izango du. Berez sagarraren zapore motak hiru multzotan sailka daitezke :
* Gozoa: mamiak duen azukreari esker.
* Gazia: sagarrak hainbat osagarri gazi edo azido dauzka.
* Mikatza: taninoak sorturikoak.

Hiru osagarri horiek sagardoaren zaporean izango dute eragina: gozoa, geza, gazia eta mikatza. horien nahasketak beste hainbeste zapore sortuko ditue. Hau da, geza-garratza, gazi-garratza, gozo-garratza, gazi-gozoa, gazi-geza, eta abar.

Sagardoa egiteko erabiltzen den muztioak hiru osagarri horiek izan behar ditu: azukrea, azidoak eta taninoak. Horretarako sagar nahasketa egokia egin beharko dugu. Sagar bat gozoa izateak ez du esan nahi azukre asko duenik, azukre neurri bereko bi sagar hartuz gero, bata gazi-azido askorekin eta bestea berriz gutxirekin, lehenengo sagarra gozoa izango da eta bigarrena berriz gazia, nahiz eta biek azukre neurri bera izan.

Sagar motak
Hemen agertzen dugun sagar sailkapena Jon Garmendiak www.sagardoa.com gunean eskaintzen duena da:

Bilketa
Orokorrean sagardotarako erabiltzen den sagarra zuhaitzetik helta erori ahala da, eskuz edo mekanikoki. Hainbat lekutan berriz, arboletako fruituen %50 bere kabuz erori denean, zintzilik geratu den beste erdia eraitsi egiten da, sagar guztiak pasa-aldi bakarrean biltzeko.

Sagastian bizpahiru jasoaldi egitea omen da egokiena, sagar guztiak beren onenean biltzeko; honela, jasoaldi bakoitzean heldu diren sagarrak soilik biltzen dira. Guzti hau ezinezkoa da sagarra mekanikoki jaso ezkero, garestiegia izango litzatekeelako.

Sagarra biltzerakoan kontu handia eduki behar da azala zulatu edo hondatu ez dadin, zauri hauek gaitz eta arazo iturri izan daitezkeelako. Honen inguruan aipatu beharra dado, hain erabilia den kizkiak daukan arriskua: sagarrari zulo txikiak egiten dizkio eta sagar zulatuak denbora luzea ematen badu biltegian gatzak eraman ditzake.

Garraioa
Sagarra garraiatzerakoan eta biltegiratzerakoan, ahaleginak egin beharko ditugu airerik gabeko baldintzak ez sortzeko, ernamuinen lana zailtzeko. Kontutan hartu behar dira aireztatzea, tenperatura egokia, eguzkiaren argia eta euria. Azken honek sagarra garbitzen lagunduko du.

Ingalaterran eginiko saio batean gramo bat sagarrek daukan legami kopurua kalkulatu nahi izan zen, eta hona emaitzak:

(A) sagarra arbolatik jasota: 480 legami/g.
(B) sagarra lurretik jasota: 1.250 legami/g.
(A) sagarra zakutan bi aste igaro ondoren ingurugiroan: 10.700 legami/g.
(B) sagarra, zakutan bi aste igaro ondoren ingurugiroan: 116.000 legami/g.

Emaitzen arabera agerian dago sagarrari ematen zaion tratamenduaren garrantzia. Izan ere gaixotasun gehienak azalean sortzen diren legami mota eta kopuruak baldintzatzen baititu.

Sagarra garbitzea
Garbiketaren bidez sagarrak azalean garraiatzen dituen legami eta ernamuinak murrizten dira. Bildu ondoren sagarrari lur, hosto eta sagastiko zikinak kentzea komeni da. Sagarraren garbiketa ezinbesteko baldintza da sagardo on bat egiteko orduan.

(Testuak: Jon Garmendiaren www.sagardoa.com)

Zallako zentroan 145 sagar mota aztergai
Bizkaian sagardoa suspertzeko diru laguntza berezirik egon ez arren, bertako sagardotarako sagarrondoak berreskuratzeko lanean dabiltza Zallako zentro esperimentalean... (2000.01.23)

Marcelino Soroaren "Irugarren Jolasa"
Marcelino Soroa Lasaren "Baratzan" liburuko"Irugarren jolasa" izeneko istorioaren pasarte bat da segidakoa. Baserritarra nagusiarekin berriketan hasi da eta lehenak sagardotarako sagarrei buruzko lezio ederra eman dio... (2000.01.23).

Gazia, gozoa, argia, iluna, horia...
Sagardoaren gustuaren bilakaeran bi gai hartu behar dira kontuan: teknika eta moda.... (2000.01.23).

Sendagileari galdezka
Fruta ezagun honen ezaugarriez eta osasun berezitasunez Julian Bereziartua sendagileari galde egin diogu. Ssagarrarekin abiatuta, sagar zukua, sagardoa eta sagardoz izeneko pattarraz hainbat argibide eman digu.... (2000.01.23).