Enfermedades aeróbicas

ACETIFICACION

La dosis de ácido acético que debe de contener la sidra debe de ser mínima ya que su sabor no resulta interesante para la producción de sidra, esta presencia puede producirse a lo largo de todo su proceso de elaboración. Las causas principales de la excesiva producción puede deberse a varias causas:

-Determinadas razas de levaduras son capaces de producir acético a partir del alcohol etílico.

-Las levaduras oxidativas producen acético a partir del azúcar del mosto.

-La actuación de las bacterias lácticas en la metabolización de los azúcares.

-Por culpa de las bacterias tipo 'acetobacter' que reaccionan con el alcohol etílico, así como de las bacterias tipo 'gluconobacter' que lo sintetizan a partir del mosto y las manzanas deterioradas en presencia de oxígeno.

Prevención

La calidad de la materia prima es primordial ya que un mosto con los nutrientes necesarios, así como acidez, polifenoles, pH, etc., equilibrados estará dispuesta para ser fermentado por las levaduras y bacterias correspondientes, un desequilibrio de estos pueden generar producción de acético no deseado (ej:un pH superior a 3,5 permite la excesiva proliferación de bacterias lácticas con el consiguiente exceso de acético).

Recogida, transporte, almacenamiento y lavado: Las heridas producidas al recoger el fruto, así como los golpes en su transporte da lugar a una proliferación de levaduras y bacterias (sobre todo oxidativas) con una gran capacidad de sintetizar acético desde los azúcares del mosto, esta capacidad se acentúa cuanto mayor sea la temperatura, por lo que en su almacenamiento esta será uno de los aspectos a cuidar, en cualquier caso, el tiempo de almacenamiento debe de ser el menor posible. El lavado de la manzana limita el número de levaduras oxidativas que transporta la manzana.

Triturado, prensado y fermentación: El triturado no afecta nada en la producción de acético, siempre y cuando su proceso no se desarrolle en demasiado tiempo. En el prensado todo aquello que alargue el proceso es negativo, así como la aireación de la 'patza' o pulpa después de ser triturada, sin embargo, esto es una práctica habitual en las sidrerías que trabajan a la antigua usanza. El zumo de manzana es un medio muy apto para los gérmenes, sobre todo si se da en condiciones de calor y un pH alto. En la fermentación es importante controlar el contacto con el oxígeno, ya que, siendo este necesario para comenzarla, cuanto más aire, más acético producirán las levaduras oxidativas. La temperatura alta favorece la creación de acético durante la fermentación. Los mostos ricos en sustancias nitrogenadas dan lugar a ácido pirúvico, este ácido se degrada después en acético, por lo que es interesante que la manzana no provenga de manzanos con abonados en exceso.

Postfermentación: Una vez que el mosto ya ha fermentado y se ha convertido en sidra, hay que cerrar la kupela o el recipiente que contenga la sidra para evitar la aparición de levaduras y bacterias de carácter oxidante que aprovechan el alcohol para convertirlo en acético. Por último comentar que el anhídrido sulfuroso es muy positivo para controlar la formación de acético después de la fermentación.

EL VELO DE LA SIDRA

Esta producida por levaduras de carácter muy aeróbico, ya que necesitan contacto directo con el oxígeno. Una vez finaliza la fermentación y el desprendimiento del gas carbónico, en la superficie del liquido se empieza a formar primero unas pequeñas manchas que se van uniendo entre ellas hasta formar un gran velo que cubre toda la superficie del liquido, con su ataque las sidras pierden muchas de los propiedades con respecto al sabor, por otra parte quedan muy desprotegidas en cuanto a otras enfermedades.

La forma más efectiva de prevenir el velo consiste en evitar el contacto de la sidra con el aire, esto es posible por taponado de la kupela como por la sustitución del aire que esta contiene por algún otro gas inerte. Es importante que tanto durante la fermentación así como después de la fermentación la kupela este siempre llena, de esta forma se evita el contacto del aire.

(Texto: Jon Garmendia)