Componentes de la manzana

En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas:

-Pericarpo o piel
-Mesocarpo o pulpa
-Endocarpo o corazón.

LA PIEL : Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruína, que la sustancia que le da ese brillo característico. Pegadas a esa pruína, están las levaduras y bacterias que provienen del manzanal, que después, solas o con la ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarán a cabo el proceso de fermentación del mosto en sidra. La piel tiene componentes herbáceos (ej: aldehídos à hexanales y hexenales). Si estas sustancias pasan en exceso al mosto dará lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, como veremos mas adelante, la función de la piel en el prensado es muy importante. La piel es muy pobre en azúcares.

LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, está formada por unas celdas que contienen el mosto de la manzana, estas celdas están formadas por sustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas (el mosto) está formado por azúcares, ácidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidón, etc.

CORAZÓN: Está constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitúan las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se consideran negativas para la sidra.

(Texto: Jon Garmendia)