Caracteristicas de la manzana

EL COLOR:El color de las manzanas destinadas a ser prensadas para producir sidra apenas tiene importancia y no resulta relevante en el color de aquella. Las sustancia que
forman el color se oxidan en el proceso y desaparece. Sólo tiene importancia para el ojo
humano ya que permite diferencias distintas variedades de manzana.

FORMA O TAMAÑO: El tamaño de la manzana nos dará una proporción de piel-pulpa determinada, como veremos más adelante la piel de la manzana tiene una acción filtrante que ayuda en el prensado. De todas formas la forma o el tamaño del fruto carece de importancia para realizar sidra.

SABOR: La manzana está compuesta de tres grandes compuestos que forman sus sabores:

DULCE: Gracias a los azucares que contiene la manzana

ACIDO: Como resultado a los diferentes ácidos de la manzana.

ASTRIGENTE: Sabor producido por los taninos.

Hay que decir que unos sabores se enmascaran a otros, es decir, que una manzana nos resulte dulce puede indicar que tiene mucho azúcar, pero también puede ser que tenga un contenido de azúcar normal pero carezca de acidez.

El mosto obtenido por el prensado de las manzanas debe de tener estos tres elementos: azúcar, acidez y taninos, por lo que habrá que mezclar variedades ricas en al menos uno de los apartados antes citados.
(Texto: Jon Garmendia)