La sidra y los fueros

A la hora de explicar los diferentes aspectos y curiosidades de la sidra no se puede dejar de citar su presencia en los diferentes fueros vascos. Multitud de ordenanzas y leyes van conformando a través de los años una rica legislación sobre el manzano, la sidra y la manzana, recogida en viejos libros a lo largo de toda la geografía vasca. De esos documentos podemos deducir hoy la gran importancia que tuvo la producción de sidra en épocas anteriores.

Antiguamente el manzano estuvo muy protegido por las leyes forales vascas, esta protección no se limitaba al árbol frutal sino que era aplicada también al terreno donde se situaba el manzano. El Fuero defendió en todo momento los manzanales de la incursión de los animales que causaban destrozos imponiendo multas y castigos a los dueños de estos. Esta legislación también recogía la defensa de la manzana o manzanales de personas que con o sin intención causaban perjuicios en ellas. La defensa del manzano llegó a ser muy meticulosa, se dictaban disposiciones por las que no se podía plantar manzanos a capricho, teniendo que ajustarse el propietario de la heredad a las Ordenanzas de cada territorio, manteniendo una distancia mínima entre manzanos, etc.

Las primeras normas escritas que se conoces sobre la defensa de los manzanos en Euskal Herria es en Laburdi y dictadas por Ricardo Corazón de León en el año 1189, en las que en términos generales se prohibía la entrada de todo animal en los manzanales, asimismo, se castigaba a los malhechores que entraban a robar manzanas. Pero la primera ley escrita especificando el castigo a la acción de determinados animales la encontramos en Baiona y dice que el propietario de las vacas o de los bueyes que entrasen en un manzanal deberá pagar una multa de 60 'sous' por cabeza. La disposición dice que el dinero se reparte a partes iguales entre el denunciante y el ayuntamiento en el que se encuentra el manzanal, independientemente de que el denunciado tenía que pagar al demandante los daños causados.

En un documento navarro del año 1245 los agricultores de Cambo y de Ustaritz se quejaban al rey de Navarra Teobaldo I por el robo de manzanas y de barricas de sidra.

En las ordenanzas de Gipuzkoa del año 1457 se imponía el castigo de muerte a aquel que cortase o destrozase un mínimo de 5 árboles manzanos injertados no silvestres que estuvieran en período de fruta., También el Fuero de Bizkaia castigaba con pena de muerte la tala de árboles manzanos.

En HERNANI, en el año 1587 se multaba a los propietarios de cabras que entraran de día en los manzanales con una multa de 24 maravedies por cabra y 12 por cabrita. Si entraban de noche las multas se duplicaban.

En el fuero de Gipuzkoa, Título XXXVIII, se dice que la plantación de manzanos deberá realizarse respetando la distancia de 5,58 m. entre árbol y árbol, a esta medida se le denominó 'sagar-lur', todavía en el siglo XIX en los pueblecitos de Sara y Ainhoa se utilizaba la medida 'hogei oineko', es decir, 20 pies(1 pie=0,278 m.), siendo equivalente al 'sagar-lur'

LEGISLACION DE LA SIDRA

Del mismo modo que en la manzana, la legislación de la sidra tuvo un carácter proteccionista.

Lo más probable es que en tiempos remotos la fabricación de sidra era exclusivamente para consumo domestico. Más tarde, cuando primitivos 'Herri sakabanatuak' (pueblos esparcidos) se convirtieron en 'Herri bilduak' (pueblos reunidos) es indudable que la manzana y la sidra comenzaron a negociarse y a intercambiarse con otros productos.

La construcción de caminos y la habilitación de puertos abrió cauces no utilizados hasta ese momento en la comercialización de la sidra. Los fueros vascos recogían las mismas o parecidas leyes en unos municipios y en otros, prohibiendo la entrada de sidra de otros municipios tanto en cuanto no se hubiera consumido el propio, pero se permitía vender manzana o sidra fuera de cada municipio o territorio. Es decir, por ejemplo, Tolosa tenía prohibido traer manzana o sidra de HERNANI, pero podía vender esos productos en HERNANI. A su vez, HERNANI podía venderlos en Tolosa pero tenía prohibido traerlos de esa Villa. Esto acarreaba un sinfín de litigios y pleitos en las que muchas veces intervinieron las Juntas Generales.

Dentro de las ordenanzas de la villa de HERNANI, en la sección A, negociado 9 serie I, se instruyeron los diferentes expedientes de acuerdo a las ordenanzas de 1542. EL primer expediente (Lib.1 exp.1) del que se tiene constancia es el de Esteban de Ollo, 'habitante en el territorio de Artiga, parroquia de San Sebastián el antiguo', por pretender vender sus sidras dentro del cuerpo de la villa de HERNANI.

En el tercer expediente de esta misma sección, se narra el embargo de una cubierta de cama en la ferrería de Olaberriaga para cubrir la multa de un ducado que fue impuesta a sus moradores por el Regimiento de la Villa, al sorprender en dicha ferrería sidra que se comprobó fue traída de Urnieta contraviniendo las ordenanzasde 1583.

En el expediente número 6, se dice que en los años 1651 y 1681, el concejo permitió importar sidra al municipio de HERNANI, dada la escasez que hubo en esos años, así mismo, prohibía la venta de manzana o sidra al exterior.

La venta de la sidra estuvo por otro lado muy regulada en Euskal Herria, al menos hasta el siglo XIX. Al comienzo de cada temporada, los Municipios vigilaban y regulaban la apertura de las sidrerías. Más importante que la apertura de las sidrerías era el orden riguroso de turnos para abrir las kupelas. Actualmente el sidrero abre las kupelas cuando él cree conveniente, antiguamente había muchas más sidrerías y más competencia por lo que la regulación era indispensable. En los ayuntamientos se nombraba un encargado que procedía a la cata de las sidras de todas las kupelas de las sidrerías del Municipio para luego sellar las kupelas antes de proceder al sorteo de apertura. Al principio de temporada, una vez sellado y numerado las kupelas, se reunían todos los sidreros y se procedía al sorteo, se introducía en dos jarras de plata tantos papeles doblados numerados como kupelas había. Al comenzar la extracción, las papelitos marcaban el orden exclusivo en el que se podían abrir las kupelas. Este orden suponía que las primeras kupelas se abrías durante 8 días, después las otras dos otros 8 días, etc. Así sucedió por ejemplo en Tolosa hasta 1758.

Como curiosidad comentar que en el Fuero de Gipuzkoa, en su título XXXIX y en el capitulo 2º relativo a incendios dice así: "Se autoriza a emplear vino o sidra, a falta de agua, para apagar el incendio, derribando también las casas, con indemnización su fuera necesario".

(Texto y foto: Jon Garmendia)