La sidra
La sidra natural resultante es un producto de color amarillo, amarillo-verdoso o amarillo-rojizo, de una densidad parecida al agua (perdiendo totalmente la viscosidad del
mosto), con un alcohol del 6% del volumen y con una carga de CO2 disuelta en ella denominada 'txinparta'

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIÓN

COMPOSICION DEL MOSTO	EN LA FERMENTACION SE TRANSFORMAN EN :
Agua (1)	Agua
Azúcares (2)	CO2. -alcoholes etílicos, metílico, glicerina y aceites de fusel. -Ácido láctico, acético, succínico y otros;aldehídos, éteres, ésteres, etc.
Ácido málico(3)	-Ácido láctico, acético, CO2 y otros
Sustancias fenólicas (4)	Otras sustancias pécticas generalmente más degradadas, alcohol metílico, pentosas, otros.
Sustancias nitrogenadas (5)	Sustancias nitrogenadas y derivadas del mismo tipo,originados en la hidrólisis de las levaduras y bacterias

(1) Agua : No sufre ningún cambio.

(2) Azúcares: Por la acción de levaduras, como hemos visto antes, se transforman en CO2 y alcohol etílico, generando una pequeña cantidad de metílico. Este metílico puede llegar a ser peligroso en la destilación de la sidra para obtener licores ya que aunque su concentración en la sidra es muy pequeña, esta aumenta en la destilación.

(3) Ácido málico: Su proceso ha sido desarrollado anteriormente.

(4) Sustancias fenólicas: Los ponifenoles, aunque biológicamente se consideran muy estables, pueden ser degradadas como el ácido clorogénico, quínico y shiquímico por acción de bacterias lácticas. Son transformadas en sustancias también de carácter fenólico, además de acético y CO2

(5) Sustancias nitrogenadas: Normalmente son totalmente asimiladas por las levaduras y bacterias, sin embargo, si su presencia en el mosto es exagerada, llegará a la sidra sin haber sido sintetizada, dando sabores de origen al producto.

CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE LA SIDRA

Desde el momento en el que finalizan las fermentaciones del mosto para covertirse en sidra, hasta el momento de su embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduración. Hay que entender que la sidra en este proceso, es un elemento vivo que mantiene todavía diferentes cepas de bacterias que a falta de nutrientes o en escasez de estas y condicionadas por la presión, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando transformaciones bioquímicas. Asimismo, los nuevos productos que se han obtenido después de las fermentaciones pueden reaccionar entre ellos creando nuevos éteres y ésteres, así como aldehídos, en reacciones que muchas veces son reversibles en función de la presión y la temperatura.

Consejos para una buena conservación de la sidra:

Trasiegos: Consiste en pasar el contenido de una kupela a otra, con lo que se consigue dejar todos los posos y turbiedades en la 1ª kupela, separando la sidra de una gran cantidad de gérmenes que se encuentran allí depositados. Es conveniente realizar el trasiego en bajas temperaturas, para perder el menor carbónico posible. El trasiego en la práctica es una técnica no utilizada por los sidreros.

Control térmico: Es un aspecto muy importante, una vez que la sidra ya ha fermentado, las bajas temperaturas inhiben la acción enzimática por lo que a esta temperatura el producto será más estable. Para ello hay dos opciones, si la kupela es de acero inoxidable, se suele poner una cinta alrededor de ella a modo de faja, transmitiendo frío a la superficie de la kupela. Por otro lado, si la kupela es de madera, se suele introducir un sinfín por la abertura superior, que al contacto con la sidra consigue enfriar esta.

Atmósfera inerte: Consiste llenar las zonas en las que la sidra esta en contacto con el oxígeno por algún gas inerte (Argón, nitrógeno) o gas carbónico. Esto es posible realizarlo en kupelas de acero inoxidable.

MEJORA DE LA SIDRA, PRODUCTOS ADITIVOS.

Los productos legales que se pueden añadir a la sidra son los siguientes:

ANHIDRIDO SULFOROSO : Tiene una doble influencia sobre la sidra, por un lado tiene un carácter antiséptico que actúa sobre las actividades enzimáticas y de los hongos en la sidra, por otro lado tiene un efecto antioxidante, siendo en este sentido un conservante para la sidra, aumentando de esta forma su período de conservación. El sulfuroso suele reaccionar con el acetaldehído eliminando los efectos negativos de este, desde este punto de vista, la sidra gana en frescura y afrutado. Sin embargo hay que tener mucho cuidado en las dosis y el momento de añadirlo ya que puede generar procesos químicos que liberen azufre, produciendo este un olor y sabor característico en la sidra. De todas formas, muchos de os olores y sabores achacados al sulfuroso, se producen en la sidra sin que se les haya sido añadido esta.

ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C : Aunque la vitamina C existe de forma natural en la manzana, esta se pierde o se transforma en la sidra producto de la oxidación del mosto. Tiene un efecto muy beneficioso en la sidra, ya que evita los problemas derivados de la oxidación de la misma, como son la perdida de color, desaparición de aromas de carácter fresco que son sustituidos por otros más viejos, etc.

ACIDO SORBICO: Tiene función antifúngico, es decir, evita la actividad de las levaduras, sin embargo su utilidad es nula para controlar a las bacterias. Se suele utilizar como complemento del sulfuroso. Su solubilidad es bastante pequeña por lo que se utiliza en forma de sorbato potásico.

(Texto: Jon Garmendia)