A asociación Ja(ki)tea naceu en 2009 co obxectivo de promocionar a cociña tradicional vasca, pondo en valor o labor de gandeiros, agricultores ou pescadores. Pódeselles facer un recoñecemento de mil maneiras, e nesta ocasión a asociación mostroulles o seu agradecemento coa publicación dun novo libro, “especialmente a todos aqueles que subiron o rabaño ao campo ao longo de toda a primavera”. Pastores e cociñeiros. Da txabola ao fogón é o título do libro bilingüe que elaborou o investigador Fernando Hualde e o fotógrafo Joseba Urretavizcaya para a ocasión. As vivencias do dez pastores mestúranse coas historias e recomendacións doutros cociñeiros, tomando o queixo como produto de referencia.
“Co paso dos anos, o número de pastores foi diminuíndo aos poucos; basta con ver como descendeu o número de bordas dispersas nos nosos montes nas últimas décadas”, sinala nunha do prólogo do libro o cociñeiro Xabier Zabaleta, presidente da asociación Ja(ki)tea. “Podemos ver que moitas das zonas que se utilizaban antigamente para o pastoreo desapareceron. Por iso, é tarefa de todos os que conformamos o ecosistema da gastronomía vasca apoiar e apoiar este oficio”. O libro foi presentado no centro de interpretación D’Elikatuz de Ordizia, onde Zabaleta comezou o seu traballo. Ao redor da mesa estiveron os autores do libro, Jakoba Errekondo, autor do prólogo principal, e a deputada foral de Turismo e Ordenación do Territorio, Azahara Domínguez. Entre o público, algúns pastores e cociñeiros, así como membros da Confraría do Queixo, entre outros. E, nun dicir amén, media ducia de queixos Idiazabal preparados para a súa presentación.
Unha vez terminada a presentación “oficial”, recollemos nese recuncho ao pastor lazkaotarra Iker Sukia, e aproveitamos a ocasión para facer un par de preguntas. O seu pai, Isidro, é un dos protagonistas do libro, o padriño do queixo Ixidro, que temos en fronte dos nosos narices. Miramos o libro. As fotos en branco e negro que Urretavizcaya sacou a pai e fillo na súa borda son preciosas, moi potentes. A situación que viven os pastores tamén é así, ten luces e sombras. “Para os pastores novos é difícil seguir adiante; eu seguín o camiño do meu pai, e bo. Estamos a falar disto porque nos gusta, polo demais…”, cóntanos Iker Sukia, que adoita subir o rabaño aos pastos de Aralar.
.jpg)
A maxia de converter a herba en queixo
O autor dos textos do libro é Fernando Hualde, nacido en Pamplona. Sustraiak, de familia gandeira en Roncal, explicou que o libro está "escrito desde o corazón" e que a novela está escrita en eúscaro. “Hai moitas mensaxes subliminares”, sinala, insistindo na necesidade de “ser militantes” no que se refire aos produtos locais. “Proximidade, 0 km… Non serven para nada se non hai detrás produtos de calidade”. Cre que os pastores consenten a calidade do queixo, fan un traballo enorme, pero que en moitas ocasións é invisible. “A xente colle un queixo e pensa con frecuencia: ‘un pouco caro’. Non saben o esforzo que hai detrás”.
.jpg)
Antes del tomou a palabra Jakoba Errekondo. “O libro é unha obra de arte, como o queixo é unha obra de arte”, comeza a falar. E despois as mans do pastor e do cociñeiro. Estreitáronse a man ao recolleito no prólogo: “O pastor transforma a herba en queixo. O pastor fai maxia, e as súas principais ferramentas para a maxia son as súas mans. Ten nas súas mans os coñecementos que tivo durante miles de anos no trato familiar co gando. O saber pastoril. As súas mans traballarán, o pastor é o artesán”.
.jpg)
Os cociñeiros, pola súa banda, “son amigos fascinados pola arte dos pastores”, di, “como os pescadores, agricultores, etc.”. “E o cociñeiro de artista que escolle as materias primas, as rega, mestúraas, as superpone, etc., e fai uns pratos espectaculares, non o porá en dúbida, xa que o queixo é unha obra de arte, traeracho á mesa na súa sinxeleza”.
O único que non dixo nada foi Joseba Urretavizcaya. As imaxes que recibimos aquí falan no seu lugar.