“Amb el pas dels anys, el nombre de pastors ha anat disminuint a poc a poc; n'hi ha prou amb veure com ha descendit el nombre de bordes disperses en les nostres muntanyes en les últimes dècades”, assenyala en una de les pròleg del llibre el cuiner Xabier Zabaleta, president de l'associació Ja(ki)tea. “Podem veure que moltes de les zones que s'utilitzaven antigament per al pasturatge han desaparegut. Per això, és tasca de tots els que conformem l'ecosistema de la gastronomia basca secundar i donar suport a aquest ofici”. El llibre ha estat presentat en el centre d'interpretació D’Elikatuz d'Ordizia, on Zabaleta ha començat el seu treball. Entorn de la taula han estat els autors del llibre, Jakoba Errekondo, autor del pròleg principal, i la diputada foral de Turisme i Ordenació del Territori, Azahara Domínguez. Entre el públic, alguns pastors i cuiners, així com membres de la Confraria del Formatge, entre altres. I, en un obrir i tancar d'ulls, mitja dotzena de formatges Idiazabal preparats per a la seva presentació.

Una vegada acabada la presentació “oficial”, hem recollit en aquest racó al pastor lazkaotarra Iker Sukia, i hem aprofitat l'ocasió per a fer un parell de preguntes. El seu pare, Isidro, és un dels protagonistes del llibre, el padrí del formatge Ixidro, que tenim davant dels nostres nassos. Mirem el llibre. Les fotos en blanc i negre que Urretavizcaya ha tret a pare i fill en la seva borda són precioses, molt potents. La situació que viuen els pastors també és així, té llums i ombres. “Per als pastors joves és difícil seguir endavant; jo he seguit el camí del meu pare, i bo. Estem parlant d'això perquè ens agrada, d'altra banda…”, ens compta Iker Sukia, que sol pujar el ramat a les pastures d'Aralar.

La màgia de convertir l'herba en formatge

L'autor dels textos del llibre és Fernando Hualde, nascut a Pamplona. Sustraiak, de família ramadera a Roncal, ha explicat que el llibre està "escrit des del cor" i que la novel·la està escrita en basca. “Hi ha molts missatges subliminals”, assenyala, insistint en la necessitat de “ser militants” pel que fa als productes locals. “Proximitat, 0 km… No serveixen per a res si no hi ha darrere productes de qualitat”. Creu que els pastors acaronen la qualitat del formatge, fan un treball enorme, però que en moltes ocasions és invisible. “La gent agafa un formatge i pensa amb freqüència: ‘una mica car’. No saben l'esforç que hi ha darrere”.

Abans d'ell ha pres la paraula Jakoba Errekondo. “El llibre és una obra d'art, com el formatge és una obra d'art”, comença a parlar. I després les mans del pastor i del cuiner. Es van encaixar la mà al recollit en el pròleg: “El pastor transforma l'herba en formatge. El pastor fa màgia, i les seves principals eines per a la màgia són les seves mans. Té a les seves mans els coneixements que ha tingut durant milers d'anys en el tracte familiar amb el bestiar. El saber pastoral. Les seves mans treballaran, el pastor és l'artesà”.

Els cuiners, per part seva, “són amics fascinats per l'art dels pastors”, diu, “com els pescadors, agricultors, etc.”. “I el cuiner d'artista que tria les matèries primeres, les rega, les barreja, les superposa, etc., i fa uns plats espectaculars, no ho posarà en dubte, ja que el formatge és una obra d'art, te'l portarà a la taula en la seva senzillesa”.

L'únic que no ha dit res ha estat Joseba Urretavizcaya. Les imatges que hem rebut aquí parlen en el seu lloc.