- Des de setembre de 2024 s'ha posat en marxa l'escorxador Belardi a Orduña i l'espai per a la transformació de carn. El projecte és fruit del procés que durant molts anys s'ha dut a terme al poble entorn de la sobirania alimentària, impulsat per l'associació de ramaders Bedarbide. “Dels estudis realitzats en el sector, fèiem una reflexió clara: o creem eines perquè els caserius siguin rendibles i per a tancar els cicles, o desapareixerem”, ha explicat Mikel Kormenzana, membre de l'associació Okeranza i impulsor del projecte. Ha subratllat que des de l'associació s'està fent el que l'administració pública hauria d'impulsar.
La iniciativa es va posar en marxa fa gairebé vint anys i es va contractar un veterinari per a realitzar una anàlisi tecnicoeconòmica de caseriu en caseriu per caseriu. “D'aquell estudi van sortir conclusions molt lògiques: la necessitat de reduir els costos de producció i augmentar els beneficis aportant valor afegit als productes”, ha explicat. Els impulsors tenien clar des del principi que anaven a apostar per un model agrícola i ramader petit i sostenible. “La clau era com anàvem de la producció a l'alimentació, és a dir, com aconseguiríem completar el cicle de la cria d'una vaca a a la d'un filet”, diu. En una època en la qual l'Ajuntament estava immers en l'estratègia alimentària d'Orduña, el treball de Bedarbide es va incloure dins de l'estratègia.
Durant aquests anys, els impulsors del projecte han conegut diversos models a Europa. “Hem realitzat formacions i hem tingut contactes amb petits escorxadors, sales d'especejament i obrers carnis. Hem estat aprenent d'experiències a Itàlia, Àustria i altres llocs”. Tot això per a anar dissenyant a poc a poc el model propi per a Orduña. En el camí, no obstant això, hi havia un problema fonamental en l'àmbit legal: A nivell europeu existia una directiva sobre salut per a la transformació de la carn que donava flexibilitat a petits projectes, però en l'Estat espanyol i a Hongria no s'aplicava aquesta flexibilització. “Creem una plataforma a nivell estatal a favor d'aquest decret que finalment va ser aprovat al desembre de 2020”, diu. Per a llavors, el projecte ja estava bastant treballat i definit a Orduña.
Escorxador, sala d'especejament i executant de transformació
A més de l'escorxador, en Belardi també estan en marxa la sala d'especejament i l'obrador petit, i el següent pas serà posar en marxa la cuina per a poder elaborar aliments preparats. “Les instal·lacions són obertes en si mateixes, poden ser utilitzades per qualsevol, però els socis tenen prioritat i avantatges”, ha explicat. 32 produccions d'Orduña són sòcies de l'associació, però assegura que venen molts ramaders de fora: Des de la costa de Bizkaia, des de la muntanya alabesa…
A més, Belardi té altres peculiaritats, ja que no té un estable, per la qual cosa els ramaders han de portar-los en el moment de sacrificar als animals. En l'actualitat hi ha tres treballadors treballant en el projecte.