Aranzadi Zientzia Elkartearen mikologia gelan elkartu gara Pedro Arrillagarekin. 1965etik dago martxan Aranzadin mikologia saila eta Xabier Laskibar izan zen honen sortzailea. 1976an jaso zuten lehen aldiz ospitale batetik intoxikazio kasu bat zehazki ze onddok –"onddo" hitza mikologoen artean orokorra da, fungi erreinuaren parte diren "perretxiko" guztiak izendatzeko erabilia– eragin zuen identifikatzeko eskaera, eta kasu hori bizi izan orduko erabaki zuten elkarrekin liburua ateratzea Laskibar zenak eta Arrillagak, alde medikua idatzi zuen Jesús Avilesekin batera. Las setas y su toxicidad (Onddoak eta haien toxikotasuna) zuen izena 2006an kaleratu zen liburuak eta Arrillagak azaldu duenez, helburua izan zen "bai mikologoentzat eta bai medikuentzat lagungarri izateko, onddo toxikoak eta horietako bakoitzak eragiten dituen sindromeak azaltzea". 2023an atera zuen Arrillagak bigarren liburua, profesionalei zuzendua, bai osasun langileei eta bai mikologoei: mikroskopien irudiak eta iodo erreakzioen argazkiak erakusten ditu liburu tekniko horrek, kasu bakoitza bere konplexutasunean aztertuta.

Hirugarren liburua urriaren 31n aurkeztuko dute Pedro Arrillagak eta Itziar Mayozek. Donostian, 18:30ean Aquariumen aretoan izango da aurkezpena eta ondoren gaiari buruzko hitzaldia. Setas tóxicas y comestibles comparadas. Guía para su recolección (Perretxiko toxikoak eta jangarriak konparatuta. Biltzeko gida) du izena liburuak eta Aranzadirekin argitaratu dutenez, elkartearen webgunean dago erosteko aukera. Liburuan parez pare jarri dituzte espezie jangarrien eta toxikoen argazkiak, eta elkarrengandik ezberdintzeko zein ezaugarriri begiratu behar zaien azaldu dute. Arrillagaren hitzetan, onddoei buruz dagoen konparazio liburu bakarra da.

Bizitza osoa onddoei begira emanda, badira lehenengoz berak deskribatu eta izendatu dituen bost onddo espezie: agaricus laskibarii –Laskibar lagunaren omenez eman zion izena–, Porpoloma Aranzadii –elkartearen aipamena egiten duena–, Pluteus Izurun –Donostia izendatzeko erromatarrek zerabilten hitzari erreferentzia egiten diona–, Agaricus gemlii, eta azkenik bere izena daraman Agaricus Arrillagarum.

Onddo beltzak plantxan bezain gustagarri egin zaigu berarekin izan dugun elkarrizketa.

Zer garrantzi du intoxikazioa zehazki ze onddok eragin duen jakiteak?

Sekulako garrantzia du sindromerik larrienetan: adibidez, euskaraz "hiltzaile zuria" (amanita phalloides) esaten zaion onddoak eragiten duen sindromea hilgarria izan daiteke.

Lehen ez zegoen amanita phalloides jan ondorenerako tratamendurik, jendea hil egiten zen. Baina egun badira bi tratamendu, perfekto funtzionatzen dutenak, eta lehen 12-24 orduetan esku-hartzen bada, gaixoak ospitaletik oinez ateratzen dira. 1980ko hamarkada bukaeratik ez da intoxikatuta inor hil, tratamendua garaiz aplikatzeari esker.

Liburuan kasu bat azaldu dut, 2024an Bidasoa ospitaletik deitu zidatenekoa: 50 urtetik gorako ukrainar bat zen intoxikatutakoa, beherakoa eta beste sintoma batzuk zituena. “Bada hondakinik?” galdetu nien sendagileei. “Ez, ekarri dituen bakarrak sukaldean prestatutako lau bolatxo dira, platerean geratu zirenak...”. “Horrekin aski dut, banoa” erantzun nien. Itziar Mayoz emaztea eta biok joan ginen eta kaniken neurriko bolatxoak erakutsi zizkiguten, sukaldean prestatuta zeudenak. Amanita phalloides zirela identifikatu nuen, tratamendua garaiz egin zitzaion –15 ordu pasa ziren jan zituenetik identifikatu genituenera– eta lauzpabost egunean oinez atera zen eta gibelean batere sekuelarik gabe.

Intoxikazio kasuetan Bartzelonara gernu laginak bidaltzen dira diagnostiko zehatza egiteko, baina analisiek denbora behar dute eta denbora hori urrea da. Analisiak iritsi zirenean, erakutsi zuten gizon hark hiltzeko behar den amanita  phalloides dosiaren bikoitza jan zuela.

Beraz, kalte egin dizula nabaritu orduko ospitalera joan behar da?

Bai, ospitalera joan behar da eta laginak eraman behar dira, hondakin ontzitik hartutakoak badira ere. Nik amanita phalloidesak identifikatu izan ditut baita onddoari txapela garbitzerakoan kentzen zaizkion izkin eta kondarretatik ere, edo txortenaren zati batetik... izan ere, hainbat baliabide erabiltzen ditut: mikroskopioak, esporak, erreaktibo iododunak, amaxitozina froga...

Urtean zenbat bider jotzen dute zugana erietxeek?

Amanita phalloides-az kutsatutako hamabost-hogei kasu inguru egongo ziren 1980ko hamarkadatik hona. Beste espezieenak gehiago, baina gastrointeritis sindromeak eragiten dituzte, artatzeko errazagoak.

Biltzerakoan zergatik gertatzen dira nahaste gehienak?

Hiruzpalau espezie jangarri ezagutzen ditu jendeak, eta hasten da “hau ona ote da? Niri baietz iruditzen zait, bizilagunari galdetuko diot, aditua dela esaten du-eta...”. Bizilagunak esaten dio “jan lasai!”, eta gero gertatzen da gertatzen dena.
Liburu hau egina dago biltzera doanak konparatu ahal izan dezan. Ezkerreko orrian txarra den onddoa agertzen da, eta eskuinekoan jangarria dena eta toxikoarekin nahasten dena. Ezker-eskubi izanda, konparatu egiten dira eta elkarrengandik bereizteko balio duten ezaugarri makroskopikoak azaltzen ditu.

Atzean espezieen izen zerrenda dator: euskaraz, gaztelaniaz, katalanez eta latinez. Ordena alfabetikoan izen herrikoiak agertzen dira eta horiek liburuko ze orritan agertzen diren. Beraz, onddo biltzaileak duda badu, bere ustetik abiatzen du bilaketa: “Uste dut gibelurdina dela”, eta zerrendan begiratuta, jotzen du hor agertzen diren orrialdeetara, eta orri horietan ikusiko du beste ze espezierekin nahasten den eta zertan jarri behar duen arreta biak bereizteko.

Esaterako, gibelurdinak nahasten dira amanita phalloidesekin, txortena moztuta biltzen direlako eta ez lurretik osorik aterata. Horrek eragiten du biak bereizten dituen ezaugarria ez ikustea, onddoaren oinean egoten den “bolba” alegia. Izan ere, jendeak eraztunari begiratzen dio bereizteko, baina eraztuna desagertu egin daiteke. Lurretik txapela bakarrik hartu badut, izan daiteke gibelurdinen oso-oso antzekoa, baina amanita phalloides-a. Ez badut arreta jartzen txortenaren oinean duen bolban... ondoloin, bihar arte!

Horregatik, onddoak beti oso-osorik bildu behar dira, inola ere moztu gabe. Onddoen identifikazioa ale osoa kontuan hartuta egin behar da, ez txapelaren koloreari edo txapelaren barruan ea xaflak edo hoditxoak dituen bakarrik begiratuta. Behar beste karaktere organoleptiko aztertu behar dira.

Bada entzun izan dut onddoa labanaz ebaki behar dela biltzerakoan, lurpean dagoen onddoaren zatia, mizelioa, usteldu ez dadin...

Hori asmakeria da. Fruitua adarretik hartzen badut arbola ustelduko da? Bada onddoekin berdin.

Bolbaz gain beste zein ezaugarri erreparatu behar dira gibelurdinak eta amanita phalloidesak bereizteko?

Zeta itxura handiagoa dute amanita phalloidesen txapelek eta gibelurdinak mateagoak izan ohi dira. Esan dugun moduan, eraztuna egon daiteke edo ez. Amanita phalloidesen txortena fibratsua da, zuntzetan hausten da; gibelurdinak, berriz, tiza bezala hausten dira.  Amanita phalloidesen txortena eta txapelaren arteko lotura heterogeneoa da, ez dute bat egiten, kolpetxo batekin txapela kentzen zaio; eta gibelurdinen kasuan, aldiz, bat egiten dute txortenak eta txapelak.

Amanita phalloidesaz gain beste ze onddo toxiko nabarmenduko zenuke?

Bada espezie bat urtero intoxikazioak sortzen dituena: azpiarrosa maltzurra (entoloma lividum), ziza zuriarekin (calocybe gambosa) eta pago-zizarekin (clitocybe nebularis) nahasten dena.

Pago-ziza ezin da jan gordinik edo gutxi eginda, bestela kalte egiten du jan eta berehala.

Ziza zuriak eta azpiarrosa maltzurrak antz handia dute, batez ere txikiak direnean biltzen badira. Biltzaileak badaki, nahiz eta ziza zuria udaberrikoa den, udazkenean ere ateratzen dela, baldintzak egokiak badira (tenperatura, hezetasuna). Eta badaki ez dela soilik zelaietan eta soroetan ateratzen, basoetan ere ateratzen dela, izei basoetan, hariztietan... beraz, ziza zuria izan litekeelakoan azpiarrosa maltzurra jaten du eta tripetatik oso gaizki pasatzen du.

Batek azpiarrosa maltzurrak bildu zituen, eta badaezpada andreari eta alabari eman zizkien jateko. Ama-alabak intoxikatu zituen, Donostia ospitalera joan ziren, eta handik deitu zidaten medikuek, zer jan zuten identifikatzeko. Eta onddoak bildu zituen azal-gogor alaena Tolosan, etxean! Gainera ama-alabak papertxo batekin bidali zituen ospitalera, esaten zuena: “Entoloma lividum izan daiteke”. Alegia, berak ere bazekien zer izan zitekeen, baina ez zuenez segurtasunik, haiei eman zien jaten. Liskar handia sortu zen, alabak ume txikia zuelako eta badaezpada bularra emateari utzi ziolako.

Esan duzu pago-ziza ezin dela gutxi eginda jan... Sukaldean prestatzeko moduaren arabera toxikotasuna aldatzen da?

Bai, izugarri. Jaten ditugun espezie gehienak gordinik toxikoak dira. Adibidez, dendan saltzen den shiitakea: gordinik janda pertsona batzuei dermatitis alergikoa eragiten die, “dermatitis flagelatua” esaten dena.

Onddoak sukaldean prestatu egin behar dira. Ondo. Sukaldean gutxi egiteagatik intoxikazio gehienetakoa sortzen duen onddoa gibeloliba (russula olivacea) da. Horrek sortutako sindromea amanita phalloidesarekin nahasi izan da. Xabier Laskibarrek 50 kasutik gora erregistratuta zituen, gibeloliba gutxi eginda jateagatik sortuak.

Bikote bat etorri zitzaidan, gizona zurbil, jan zutenak kalte eginda eta beldurtuta. Janari kondar batzuk ekarri zituzten eta ikusi orduko ezagutu nuen. “Galanpernak zirela uste genuen”... hasi ziren, eta nik, “bai, bai, galanpernak dira”. “Sekulako sabeleko mina eman digu eta amanita phalloidesetan pentsatzen ari nintzen...”. Galdetu nien ea zenbat denboraz egin zituzten sukaldean. “Interneten jartzen zuena, plantxan 10 segundoan”. Hori sukaldean ez egitea bezala da.

Gorputzak ez du eskatzen onddoak egunero eta asko jatea...

Egungo joerak dio onddo guztiak orokorrean toxikoak direla, eta toxikotasun gutxien dutenak jangarritzat ditugula. Premisa gogor xamarra da, baina lehen neurri gisa kontuan hartu behar da onddoak liseritzeko zailak direla.

Sindrome gogor bat bada, Frantzian detektatu zena, mendetan jangarritzat izan den espezie batek eragindakoa: zaldun-ziza orrihoria (tricholoma equestre). Hiruzpalau heriotza izan ziren eta ez zekiten zerk eragin zituen. Mediku bat ikertzen hasi zen eta hildakoek espezie horretatik maizegi eta janaldi bakoitzean dezente jan zutela ohartu zen: egun berean gosaltzen eta askaritan, biharamunean berriro... Rabdomiolisis pairatu zuten, hau da, gihar zuntzen haustura, bihotzekoarekin batera eta horrela hil ziren. 2000. urtean horrela deskribatu zen sindrome hori.

Beti tamainan jan behar da. Bada jendea onddoak ongi liseritu ezin dituena, karbohidrato indartsuz osatuta daudelako, eta azukre horiek gaizki liseritzen direlako berauek prozesatzen dituen entzima jakin bat ez badago. Hain zuzen, onddoen azukreak kitinosa trehalosa motakoak dira, trehalasa entzimarekin prozesatzen direnak. Baina pertsona batek ez badu entzima hori edo kantitate txikian baldin badu, onddoak jatean ez ditu prozesatuko eta urdaileko minak eta abar jasango ditu. Pertsona horiei normalean onddo espezie guztiekin gertatzen zaie, baina badira pertsona batzuk espezie zehatz batzuk onartzen dituztenak. Ezagutzen ditut kasuak: bazen hemen mikologo oso on bat, inolako onddorik jan ezin zuena.

Saskian onddo jangarriak eta toxikoak elkarrekin nahasian jarrita, kutsatu daitezke onddo jangarriak toxikoekin?

Xafla edo orri zatiak baldin badituzu nahasian eta zikin eta nahaspilan bai, baina elkar ukitzeagatik, toxikoak hatzekin ukitzeagatik, baita probatu eta ondoren ttu eginda botatzeagatik ere, ez da ezer gertatzen.

Zer? Amanita phalloidesa ukituta edo probatuta ere ez da ezer gertatzen?

Eskuekin ukitzeagatik ez da intoxikatzen. Pusketatxo bat ahoan hartzen duzu, murtxikatu, mihi puntarekin dastatu eta gero ttu eginda botatzen duzu. Zer gustu duen jakin egin behar duzu, gustua ere izan baitaiteke espezie bat edo bestea den bereizteko ezaugarri bat. Badira irin gustua duten onddoak, beste batzuk garratzak direnak, beste batzuk minak...

Amanita phalloidesa jan dutenek diote zaporez oso ona dela: Laskibar laguna eta biok intoxikazio kasu batera joaten ginen aldiro Laskibarrek galdetzen zien amanitak jan zituztenei: “Eta zaporez, nolakoak ziren?”; “Oso onak!”, denen erantzuna.

Onddo toxikoren bat jandakoan ba al dago ospitalera joan aurretik etxean hartu dezakegunik? Esnea edo...

Ez. Utzi egin behar zaio gorputzari oka egin dezala, gorputza hidratatu behar da eta ondoren tratamendua aplikatu, zeina batez ere silibinina-n oinarritzen den, astalikardua (silybum marianum) daraman konposatu bat. Kantitate handian hartuta eragotzi egiten du toxinak epatozitoan finkatzea.

Koktel efekturik sor dezakete onddoek?

Ez, onddo jangarriak toxikoekin nahasian jaten badituzu, efektua egingo dizutenak toxikoak soilik dira, ez da toxikotasunik pilatzen.

Kutsadurak eragiten al du onddoen toxikotasunean?

Badira kasuak. Leucopaxillus lepistoides espeziea jangarria da, oso ona, baina zelaietan jaiotzen da. Onddoak osmosi bidez elikatzen dira. Hau da, mizelioak (onddoaren lurrazpiko zatia) xurgatu egiten ditu lurrean diluitutako mantenugaiak eta lurra kutsatuta badago, karpoforoa (lur gainean ikusten dugun onddoa) atera daiteke elementu horiez kutsatuta: izan daitezke purinak, fumigazioak eta abar.

Kasu bitxi batean esku-hartu nuen, eta eztabaidak izan nituen. Nafarroako ospitaletik lagin bat bidali zidaten aztertzeko eta dudarik ez zegoen Leucopaxillus lepistoides onddoa zela jan zutena. Baina mikroskopioarekin behatu nuen mamian kristal pila bat zituela txertatuta. Eta kristal horiek ez ziren edozer, halogenatuak ziren. Eta horrek intoxikazio kasu bat sortu zuen. Horra, beraz, espezie jangarri bat, kutsatuta toxikotasuna hartu zuena.

Mikologia karrerarik ez dago. Nola formatu zarete mikologoak?

Bizitza oso batean zehar. Batzuk biologoak ere ez gara. Ni itsas merkatari ohia naiz, horren ostean 26 urtez irakasle izan nintzen, Pasaiako institutu politeknikoan. Baina galtza motzak janzten nituenetik dut onddoekiko zaletasuna. Zazpi-zortzi urterekin, galtza motzetan joaten nintzen aitonarekin onddo bila Amasa-Villabonara, Arantzabira. Han bazen harizti bat, eta aitonak hiru espezie biltzen zituen: zizahoriak (cantharellus familia), onddo beltzak (boletus aereus) eta gibelurdinak. Eta kito. Gure aitak zazpi espezie biltzen zituen, baina duda txikienaren aurrean zakarretara botatzen zituen. Eta inoiz ez dugu intoxikazio arazorik izan.

Zuen aitonak hiru espezie batzen zituen, zuen aitak zazpi... eta zuk, zenbat ezagutzen dituzu?

Ez dakit, milaka.

Zergatik gustatzen zaizkizu onddoak?

Ikerketa da eta jakinmina. Gizakia berez da jakinminekoa. Biltzen hasten zara, jateko. Baina ikusten duzu han geratzen direla onddo klase pila, eta galdetzen duzu, “eta hau? Jango ote da edo ez? Zer ote da? Nola du izena?”. Gutxi batzuk biltzetik, gehiago biltzera, jaten hastera, ikasten hastera, mikroskopioa hartzera, erreaktiboak hartzera, mundu mailako bibliografia aztertzera... 60 urte pasa dira.

Ez dago mikologo profesionalik, denok dugu beste lanbide bat, hau gustatu egin zaigu eta bizitzaren unibertsitatean ikasi dugu.

Hainbat onddo espezie zuk izendatu dituzu.

Espezie berri bat argitaratzea konplexua da, urteetako lana. Aurkitzen duzu ustez berria den espezie bat baina mundu mailan bilatu behar duzu ez dadila genero baten baitan deskribatuta egon. Ikerketa eta ikasketa lan handia da.
Badut lan bat, 54 txanpinoi mota batu ditudana. Guztiak txanpinoiak eta guztiak ezberdinak, gure inguruan batutakoak.

Onddoei duten garrantzia ematen zaie?

Leku batzuetan garrantzi handiagoa. Hemen diote mikologoak ez garela existitzen.

Beti begiratzen diogu jangarri diren edo ez, baina ze funtzio ekosistemiko betetzen dituzte onddoek?

Landareak deskonposatzea funtzio handia da. Erortzen diren orri, adaxka eta enborrak onddoek prozesatu egiten dituzte. Lagundu egiten dute materia begetala deskonposatzen.

Beste onddo batzuk landareekin sinbiosian bizi dira, zuhaitzekin elikagai trukea egiten dute eta horrekin zuhaitzen hazkundea sustatzen dute. Biak probesten dira, zuhaitzak garai jakinean azukreak ematen dizkio onddoari eta onddoak lagundu egiten dio zuhaitzari elementu nitrogenodunak xurgatzen, sustraiek gehiago kostata egiten dutena. Onddoei esker asko ugaritzen da sustrai mikorrizatuen azalera, eta horrek biderkatu egiten du landareek nutrienteak xurgatzeko duten gaitasuna. Parasitismo sinbiotikoa da, ez du zuhaitza kaltetzen, alderantziz, onura ekartzen dio.

Gehiegi biltzeak agortu dezake leku batean onddoa?

Hori da arazoa: prezioa duen oro agortzeko gai da gizakia. Jende batek uste du perretxiko edo ziza zuriak (calocybe gambosa) guztiak oso txikiak direla. 12 cm baino handiagoa ere egiten da espezie hori baina noiz ikusi dugu plazan 12 cm-koa? Aldiz, garbantzuaren neurrikoak ikusi ditut saltzen, 140 euroan kiloa, sasoiko lehenak direlako... horrek agortu egin dezake. Utzi egin behar zaio onddoari garatzen, eta garatzen denean esporak erortzen dira, mizelioa berritzen da, eta abar. Hazten uzten ez badiegu, bukatuko ditugu, bai!

Hazten utzi bai, noski, baina egun batetik bestera ateratzen direla dirudi, zikloa oso azkarra dutela.

Badira espezieak mantsoago hazten direnak, zizahoriak dira horietako batzuk, hain zuzen: mendian astebete egin dezakete. Beste batzuk badira azkar hazten direnak eta beste batzuk berehala desegiten direnak ere bai, ordu gutxian hazi eta ordu gutxian desegiten direnak tinta moduan.

Tenperatura eta hezetasunaren arabera gehiago edo gutxiago kostatzen zaie haztea.