Antonino Pagolaren errezeta sekretua

Sagardoa eta garagardotarako lupulua nahasten direnean...

  • Garagardoa egiteko erabiltzen den lupulua eta sagardoa nahastean ateratzen den edaria berezia da. Zaporea, freskotasuna eta nortasuna; hiruak omen ditu. Ameriketako Estatu Batuetan eta Kanadan arrakasta handia du, eta Galizian ere atera dute halakorik, bertako sagarra eta kanpoko lupuluarekin egina. Euskal Herrian, ordea, sagardo lupuluduna edari arrotza da. Oraingoz.

I˝aki Sanz-Azkue
2018ko urtarrilaren 21a
Lupulua (Humulus lupulus), zerbeza-loria (Gipuzkoa), zerbeza-landaria 
(Gipuzkoa), otsaihena (Nafarroa) edo bierbelarra (Iparraldea), Cannabinacea familiako landare belarkara da.
Lupulua (Humulus lupulus), zerbeza-loria (Gipuzkoa), zerbeza-landaria (Gipuzkoa), otsaihena (Nafarroa) edo bierbelarra (Iparraldea), Cannabinacea familiako landare belarkara da.

Ezezaguna izanagatik, baina, ezin esan dezakegu gurean sagardoa eta lupulua inoiz nahastu ez direnik. 1950eko hamarkadan, Hernaniko Orkolaga baserriko Antonino Pagolak bertako sagar eta lupulua nahasten zituen edari freskagarri hau egiteko. Antonino, ordea, joan zen; eta berarekin joan zen, aldi berean, bere errezeta sekretua. Egungo garagardo eta sagardogileek badute arrazoirik elkarrekin lanean jarri eta edari zahar hau edari berri bihurtzeko; sagardo lupuludunak bai baitu bere leku txikia gure sagardoaren historia luzean. Bestela, galdetu iezaiozue Orkolaga baserriko kupel zaharrari...

Antonino Pagolaren senideek badute pena bat: aitonak errezeta berarekin eraman izana, inori erakutsi gabe. Izan ere, aitona Antoninoren edaria berezia zen: “Oso freskagarria huen, eta apar askorekin. Kupela baserri ondoko txabolan izaten zian, itzalean, eta han izaten huen sagardoa eta lupuluarekin egindako edari hura”.

2017ko urtarrilean ARGIArako idatzi nuen Garagardotarako lupulua Euskal Herrian: Iragana edo etorkizuna? erreportajerako elkarrizketak egiten ari nintzela hasi zen guztia. Antonino Pagolaren bilobarekin –hau ere Antonino– adostu nuen hitzordua. Elkarrizketa hasi aurretik garbi laga zidan: “Errezetaren bila baldin bahator alferrik habil; aitonak berarekin eraman zian”. Segituan konturatu zen, ordea, errezeta famatu haren berririk ez nuela. Guztia argitu zidan: “Gure aitona Antoninok baratzeak zizkian Orkolaga baserrian, eta uda inguruan, bero sapa handia zenean ekartzen zian edari hura, sagardoa eta lupuluarekin egindako edaria. Baratzean lanean zebiltzanentzat eta etxekoentzat baino ez zian egiten. Uda alderako prest egoten huen, eta sagardoa zerbitzatzeko txarroa hartu, baserri ondoko txabolara joan, eta kupeletik hartzen zian zuzenean. Gure etxean beti esan izan duk edari hura berezia zela: oso freskagarria eta apar askokoa. Egarriarentzako zegoen onena omen zen”.

Elkarrizketa hartatik sortu zitzaizkidan galdera askok izan dute erantzuna ikerketaren ostean; beste batzuk, ordea, kolokan geratu dira. Hain justu, horrek ematen dio Antoninoren edariari duen misterio puntua.

LUPULU-LOREA LORTZEKO ERRAZTASUNAK

Sagardo lupuluduna egiteko bi osagai dira oinarrizkoak, noski: sagarra eta lupulu-lore emea. Euskal Herrian, eta zehatzago, Antonino bizi zen herrian, Hernanin, sagarra lortzea ez zen gauza zaila 50eko hamarkadan; baserri askok egiten zuen bere sagardoa. Baina lupulua? Nondik lortzen zuen Antoninok?

Lupulu-landaketek ez dute, inondik inora ere, euskal paisaiaren barruan sagastiek izan duten garrantzia eduki. Baina izan, izan dira plantazioak gurean. 1944an, II. Mundu Gerraren ondorioz, Alemaniatik ez zen lupulurik iristen, eta Euskal Herriko garagardo-fabrika nagusiek ezin zuten edari hori ekoitzi lupulurik gabe. Hori dela eta, Espainiako Gobernuaren diru-laguntzez baliatuz, hainbat baserritar – 1949an 225 baserritar– lupulua landatzera animatu ziren 1945 eta 1965 artean. Lupulu-plantazio horien kudeaketa eta aholkularitzarako, ordea, pertsona egokiak behar ziren, eta Gipuzkoan ardura hori hartu zuena Antonino Pagola izan zen –Vicente Ruigómezekin batera–.

Maria Pagola eta Antonino Pagola lupulu-loreak jasotzen Gipuzkoako lehen landaketan, Hernaniko erriberan.
Iturria: REVISTA AGRICULTURA.
Argazkia: VICENTE RUIGÓMEZ

Hori gutxi balitz, Urumea ibaiaren erriberan zegoen lupulu-landaketa baten jabea ere izan zen Antonino Pagola. 1945erako 100 lupulu-landaretik gora zituen bere lurretan. “Aitona zaldi-karroan ibiltzen huen Hernani eta Ergobi arteko bidean lupulua garraiatzen, eta ni harekin eramaten ninduen batzuetan” esan digu bere bilobak. Izan ere, Gipuzkoan bildutako lupulu-lorez beteriko zaku gehienak ere berari iristen zitzaizkion: bera zen Ergobin, Astigarragan, zegoen lupulua lehortzeko plantaren kudeatzailea, eta beraz, lupuluan aditua. Euskal Herrian sagardo lupuluduna egiteko aukera eta ezagutza norbaitek bazituen, hori Antonino zen.

Antoninok lupulua lortzeko –freskoa zein lehorra–, beraz, ez zuen inongo arazorik. Jasotako lupulua Donostiako Antiguan zegoen Juan y Teodoro Kutz garagardo-fabrikari saltzeko erabiltzen zuten, eta Leonera ere lupuluaren kontura bidaiak egiten zituen. Sagardoarekin nahasteko ideia nondik atera zuen, beste kontu bat da hori. Baita edaria bera nola egiten zuen ere.

ERREZETAN DAGO –ZEGOEN– SEKRETUA

“Etxean badakigu edaria sagardoa eta lupuluarekin egiten zela; baina, nola, ez dakigu”, kontatu digute haren senideek. Ameriketako Estatu Batuetan eta Kanadan dry hopping izeneko teknika erabiltzen dute sagardo lupuluduna –eurek hopped cider deitua– egiteko. Sagardoari lupulu-lore emea –lehorturik denean– gehituko litzaioke kasu honetan, irakin edo hartzitu ostean. Kontua da, Antoninok zituen baliabide eta osagaiekin, sagardo lupuluduna egiteko moduak ahalik eta sinpleena behar zuela izan. Nola, ordea?

Antoninok landare eta baratze kontuetan zuen ezagutzak eta esperientziak ahalbidetu zion sagardoarekin esperimentu txiki hau egin eta bere etxean sagardo lupuluduna urtero edukitzea. Bertako lupulua zuen, berak landatutakoa, baita bertako sagastietako sagarrekin eginiko sagardoa ere. Eta hara non gauden oraintxe, 2018. urtean, Euskal Herritik kanpora begira, bertatik lupulua ekarri eta euskal sagardo eta garagardozaleentzako produktu berriak bilatzen, ahalik eta modu naturalenean, bertako ahalik eta produktu gehienekin edari berritzaileak egiteko gogoz. Eta erantzuna non aurkituko, eta Hernaniko kupel zahar batean aurkitu dugu. Ai, Antoninok burua altxatuko balu...

Kanal hauetan artxibatua: Sagardoa  |  Lupulua

Sagardoa kanaletik interesatuko zaizu...
2018-01-21 | Agin Rezola
Unai Agirre
"Bertsolaritza lotzea sagardotegi edo taberna munduarekin, ez da txarra"

Apaizak ardoarekin lotzen diren bezalaxe lotzen dira bertsoa eta sagardoa. Bi mundu ezberdin, baina elkarri oso lotuta daudenak. Hanka bat mundu banatan du Unai Agirrek. Batetik, Euskal Sagardoa jatorri deiturako koordinatzaile gerentea da eta bestetik, Euskal Herriko Bertsolari Txapelketa Nagusiko finalean aritu da. Orbita horretatik irten gabe bildu gara hernaniarrarekin.


2018-01-21 | Jon Torner Zabala
Aitor Etxeandia (Sagarlan)
"Ezinbestekoa da sagastietan makinekin lan egin ahal izatea"

Sagardo Forum jardunaldietan “Sagarrondoaren egoera Euskal Herrian” hitzaldia eman du Sagarlan aholkularitza-enpresako teknikari Aitor Etxeandiak. Hurrengo egunean aurrez-aurre elkartu gara berarekin, Hernaniko solasaldian esandakoez gehiago sakondu aldera.
“Zuekin hitz egin eta gero sagasti bat begiratzera noa, lurra-eta zer moduzkoak diren ikustera”, kontatu digu. “Sagarrondo asko ari dira landatzen lehen ganaduarentzat ziren larreetan edota pinuek libre... [+]


2018-01-21 | Jon Torner Zabala
Larregain
Natura eta historia batzen dituen ibilbidea

Sagardotegi-plana osa dezakeen proposamen bat ekarri dugu orriotara, Aiako natur parkearen mendebaldeko muturrean barneratzen den ibilbide zirkularra, zailtasun txikikoa eta nahikoa motza (3,7 km). Historian atzera egiteko parada izango dugu, bidean topatuko ditugun arta-mugarri eta trikuharrien altzoan oinez.


2018-01-14 | Jakoba Errekondo
M÷et & Chandon sagardoa

Urte arteko egun xelebreak amaitu dira, lurretik sortutakoetatik jan eta edan batean osatzen diren egunak. Hobebeharrez, onenetik onenera janedan ere. Ustez. Kaba eta xanpain botila astunak erraz dantzatzen dira. Gaur egun askotarikoak badira ere eskuera, lehen beste upeleko sagardoa zen. Xanpain aukera urria zenean aparteko sona zuen “Champagne” sormarkako Möet & Chandon izenekoak.

Bernardo Aurkia Lizarribar Leaburun jaiotakoa berroigeitaka urtetan aritu zen Saran... [+]


2018-01-03 | Jon Torner Zabala
Txotx irekierak 25 urte, eta hamalau bider kirolariak protagonista

Urtarrilaren 15ean egingo da txotx irekiera Astigarragako Gurutzeta sagardotegian. Aurtengoa 25. edizioa du Sagardo Berriaren Egunak, eta Alberto Iñurrategi mendizale aretxabaletarra izango da protagonista nagusia: Hark egingo du “Gure sagardo berria” oihu, lehen kupela irekitzean.


2017-12-01 | Jon Torner Zabala
Donostiako Sagardo Apuruak uztartuko ditu garai bateko ohiturak eta gaur egungo joerak

Abenduaren 6tik 10era bitartean egingo da Donostiako IV. Sagardo Apurua, Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak antolatuta. Boulevardean baserri-sagardotegi zahar bat berreraikiko dute, eta bertan egingo dira egitarauak jasotzen dituen ekitaldietako asko.


2017-11-22 | Jon Torner Zabala
Sagardo Forumak hamaika hitzaldi eta nazioarteko lehiaketa jasoko ditu

Sagarra, sagardoa eta sagardotegiak baliabide turistiko gisa. Gai horiek ditu ardatz ostegunetik larunbatera Hernaniko Orona-Ideo eraikinean egingo den II. Sagardo Forumak. Sagardoaren Lurraldeak antolatu ditu jardunaldiok.


2017-10-06 | Etxalde
Baserritarrak kexu dira sagarraren prezioak tamalgarri izaten jarraitzen duelako

Sagardoaren Jatorri Izendapenak aukera itzelak ematen dituen tresna den arren, Euskal Sagardoa martxan jarri zenetik bildu den lehen uztan sagarraren prezio tamalgarriak mantendu dira.


ASTEKARIA
Azkenak
EGILEA
Eguneraketa berriak daude