Sukaldaritza ikasteko orduan, zein ezberdintasun dago zure belaunaldia eta zure alabaren belaunaldiaren artean?

Oraingo gazteen prestakuntza gurea baino askoz ere sakonagoa da. Kultur maila handiagoa dute, ikasiagoak dira... Sukaldariaren maila kultur mailarekin batera doa eta egun denek ikasten dute. Kultur maila hori garrantzitsua da denetarako.

Baina, horrez gain, sukaldaria ikasteko eta profesional mailan prestatzeko lehengo aukerak eta oraingoak berak al dira?

Nik sukaldaritza egin nuenean Espainia osoan eskola bakarra zegoen, Madrilen. Eta orduan jendea ez zen eskolara joaten sukaldari ikastera, lehenengotarikoa izan nintzen.

Eta orain Euskal Herrian dauden eskolek zein maila dute?

Hemen sukaldaritza eskolak daude batez ere, eta ez, egokiena litzatekeen bezala, ostalaritza eskolak. Hauetan dena ikas daiteke: bai sukaldaritza, baina baita jantokia, fakturazioa... Gero eskolatik atera ondoren sukaldaritzan nahi duzun berezitasunean sakonduko duzu, baina oinarri orokor hori behar da eta, oker ez banago, hori ikasteko aukerarik ez dago Euskal Herrian. Sukaldaritza eskola oso onak daude, hemengo sukaldaritza hala delako, baina horretara mugatzen dira.

Hainbat sukaldari frantziarren izenak zureari lotuak agertzen dira askotan: Bocusse, Dutournier, Troigros... Zer dauka Frantziak?

Frantziarrek gastronomia beren herriaren kulturaren osagaitzat hartu izan dute eta hemen ez zen horrela gertatzen. Sukaldaria ez zen artistatzat hartzen eta sukaldaritza oinarrizko behar bat sentsibilitate gehixeagoz asetzeko bidea besterik ez zen. Baina Frantzian bertako sukaldaritza betidanik babestu eta indartu egin dute instituzioek. Gu, berriz, ez gaude ez babestuak ezta aintzat hartuak ere. Ez dira konturatzen zein garrantzi duen herriaren gastronomi kulturak.

Badago nolabaiteko harreman egonkorrik sukaldarien eta instituzioen artean?

Gauzak egiten hasiak gara. Badugu lagun bat Gipuzkoako Foru Aldundian, Iñaki Txueka, eta horrek eskatzen diogun orotan laguntzen digu, nahiz eta bera nekazaritzako arduradun den. Dena den, oro har, ez gaituzte babesten. Dena gure kabuz egin behar izan dugu. Gauzak egiten laguntzeko bakarrik deitu eta hartzen gaituzte kontuan.

Eta zer zara zu Frantziarentzat?

«Gourmet» aldizkariak antolatzen zituen hitzalditako batean parte hartzen ezagutu genuen Subijana eta biok Bocusse 1975ean. Orduan hasi ginen sukaldaritzaren beste eredua ezagutzen: «kultur ondarea da», «sukaldariak pertsona ikasia behar du izan»...

Orduan sortu genuen Euskal Sukaldaritza Berria deitua. Garai hartan denek borrokatzen zuten zerbaitengatik eta nik Pedro Subijanari esan nion: «Guk ere Euskal Herriari gure kultura, gure sukaldaritza, eskaini behar diogu». Mundua eta sukaldaritza beste era batera ikusten hasi ginen. Ni hasi nintzenez sukaldari frantziarrekin harreman izaten eta erlazio asko ditudanez, ezagunena naiz Frantzian.

Euskal Sukaldaritza Berria deritzonaren buruek lagun koadrilaren irudia duzue. Lehiakortasun izpiriturik ba al da zuen artean?

Gure artean lehiakortasunik ez dago. Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martin Berasategi, Castillo..., guztiok elkarrekin hitz egiten dugu egunero telefonoz. Leku orotara elkarrekin joaten gara, batak bestea defendatzen du... Bakoitzak bere sukaldaritza egiten du, ezberdina. Eta egia da, lagun taldea gara. Elkarrekin oso ondo pasatzen dugu. Gainera, ona da sukaldari asko izatea, horrela jende gehiago etorriko delako Euskal Herrira.

Zer esango zenioke jateagatik hainbeste ordaintzea ulertzen ez duen norbaiti?

Hona era guztietako jendea etortzen da, urtebetetzea ospatzeko aurrezten duen norbait, esaterako, ere bai. Ahalmen gehiago duena maizago etorriko da, baina edonor etor daiteke nahi badu. Urtean 20.000 pezeta ordaintzeak ez du bikote bat, adibidez, txiroago eta aberatsago egiten.

Galdetu izan didate ea nor den jaten eman diodan pertsonarik inportanteena. Niretzat inportanteenak hona etortzeko esfortzu handia egin dutenak dira. Ahal duzun guztia egin behar duzu horiek pozik eta asebeteta joan daitezen, hona etortzeko sakrifikatu egin direlako. Hainbeste ilusio duenari ezin diozu huts egin.

Baina, maila ekonomikoak alde batera utzita, jateak hainbeste ordaintzea merezi ez duela uste duenik badago.

Horrekin bakoitzaren kultur maila gastronomikoa dago lotuta. Interes kontua da. Euskal Herrian, dena den, interes handia dago. Behin norbaitek esan zidan inoiz ez zuela horrelako luxuzko jatetxe batean hain jende arrunta eta gaztea ikusi. Asko poztu ninduen. Hemengo jendeak atsegin du jatea. Dena den, Euskal Herrian kalitate eta prezioaren arteko harremana munduko onena da maila honetako jatetxeetan. Michelin gidan hiru izar dituzten munduko beste jatetxeak ni baino bi aldiz garestiagoak dira gutxienez.

Zergatik da hori?

Nire kasuan, etxeko alokairurik ez dut ordaindu behar, etxea nire aitonak egin baitzuen duela ia mende bat (datorren urtean beteko ditu ehun urte). Horrelako besterik Donostian sortzea oso garestia litzateke, ezinezkoa litzateke.

Zuen jatetxetan egoteaz gain, baina, komunikabidetan aritzen zarete goi mailako sukaldari asko. Eraginik izan al duzue eguneroko, etxetako sukaldaritzan?

Sukaldaritza asko aldatu da orokorrean. Gure bizimodua ezberdina delako eta janari ezberdina behar dugulako. Bi sukaldaritza mota daude: sukaldaritza herrikoia, beharrak eragindako sukaldaritza, herri baten izaeraren parte dena; bestea goi mailako sukaldaritza da, landua. Eta jada leku askotan nabari da jendeak gauza bereziak egiteko ardura hartu duela.

Komunikabideetan parte hartzeari dagokionez, goi mailako sukaldariak horietan parte hartzen hasi badira norbere jatetxeaz iraunbizitzeko arazoek eraginda izan da. Karlos Argiñano, esaterako, horregatik hasi zen telebistan, nahiz eta gero izugarrizko arrakasta izan. Nik, aldiz, negozio hau familiatik jaso nuenez ez dut horren beharrik izan, eta telebistan aritu beharrean denborarik kentzen ez duten komunikabideetan kolaboratzen dut: «El Pais»eko aldizkarian eta Ser irratian. Hemendik, jatetxetik, egin ditzaket lan horiek. Hori bai, garbi dut erakutsi nahi dudana goi sukaldaritzan egiten duguna dela.

Aipatu duzun gastronomi kultura hori asko aldatu al da?

Asko, harrigarria nola jaten den orain Euskal Herrian. Pintxotatik hasita, jatetxetaraino. Hemengo arrainaren sukaldaritza, adibidez, munduko onena da. Kanpotarrak harritu egiten dira. Ia herri guztietan dago sukaldaritzako jatetxeren bat.

Hemen, esaterako, froga berezia egiten dugu plater berriak menuan sartzeko. Lehenengoz lagun adituren batek dastatzen du, baina jatetxera etorri den pertsona arruntak atsegin ez badu, ez du balio. Horrek baietza ematen badio, menuan sartuko dugu.

Zein mailan zabaltzen da zuen sukaldaritza etxetako sukaldetara?

Ideia batzuk zabaltzen dira. Gainera, gu leku guztietara joaten gara: auzo-jaietara, hitzalditara... Sukaldaritzak bartxilergoko gaia izan behar luke, prestakuntza hori beharrezkoa biata. Gipuzkoan lortzekotan gaude.

Haurrak elikadurarako ere hezi behar dira, eta ez errazenera jo eta «kris-kris» horietakoekin eta janari txarrarekin elikatu.

Sukaldaritza utzi eta aldatu egin behar izan dute beren negozioa jatetxe batztako jabeek. Hain zaila da sukaldaritzaren bitartez bizirautea?

Badago sukaldaritzatik dirutza handia ateratzen dugunaren irudi okerra, orain lan asko egiten ari garelako. Baina bezero asko izateak ez du esan nahi asko irabaziko duzunik. Ama negozioaren buru zenean une bat iritsi zen zeinetan janaldi anitz ematen genituen, baina ez genuen ezer irabazten. Orain, berriz, ezkontzak, jaunartzeak eta horrelakoak dira jatetxeentzat aurrera ateratzeko laguntza handiena.

erregituratu beharrean egongo dira jatetxe asko, krisia mundu mailakoa baita. Egiturak oso garestiak dira eta horregatik goi mailakoek oztopo gehiago ditugu aurrera ateratzeko. Nik, esaterako, 70 pertsonari jaten emateko 26 pertsona ditut nominan.

Zein oroitzapen duzu duela hogei urte inguru egin zen «Mila bazkari ARGIArengatik» ekimenaz?

Joxemi Zumalabek ideia aipatu zidanean esan nion, hainbeste abertzale egonda ez zela posible orduan ARGIAk 1.000 harpidetza soilik izatea. Oso polita izan zen hura. Orain horrelakorik egitea posible litzateke. Orduan jantzi nuen «ARGIA» idatzita zuen jaka horretan, ordea, ez nintzateke sartuko orain. Guk euskararengatik egin genuen hura, eta orain ere guztiak, Argiñano, Roteta, Arbelaitz, Subijana... gauza bera egingo genuke.

Goi mailako sukaldariak ez al dira, ordea, herriarengandik urrundu?

Hasieratik konturatu ginen Euskal Sukaldaritza Berriaren inguruan elite bat sor zitekeela eta ez genuen hori nahi. Eta deitzen gaituzten lekuetara joaten jarraitzen dugu. Mugimendu herrikoiekin gaude orain ere.

Nik ere betiko bizitza egiten dut, nahiz eta batzuek uste duten aldatu egin naizela goi mailako sukaldaritzan ari naizelako. Lagunekin ere gertatu izan zait.

Izar sistemarik ba al dago sukaldaritzan?

Sukaldaritza Berriarekin hasi ginenean ni nintzen ezagunena eta denek jotzen zuten nigana. Orain, berriz, Argiñanorekin joaten banaiz inork ez nau begiratu ere egiten. Berdin-berdin zait, izkinean gelditzen naiz jendeak inguratzen duenean.

Platerak sortzearen prozesua nolakoa da?

Momentu guztietan ari zara ideiak sortzen, jasotzen... Gainera, orain nire alaba horretan bakarrik ari da, goiz guztia platerak sortzeari eskaintzen dio. Niretzat oso garrantzitsua da, asko prestatu da atzerrian eta bi urteotan nirekin ari da lanean. Berak ematen dizkidan ideia batzuk niri inoiz ez litzaizkidake bururatuko.

Beti aldarrikatu duzu Sukaldaritza Berriaren oinarria sukaldaritza tradizionala dela.

Euskal sukaldaritza famatu egin dugu munduan, baina Euskal Sukaldaritza Berriaren ekarpen garrantzitsuena sukaldaritza kultur mailara igotzea izan da. Egun gastronomia herriaren ondare artistikoaren zatia da. Sukaldaritza tradizionala garrantzitsuena da herriaren izateko era delako.

Zer gelditzen da amak, Francisca Arratibelek, erakutsi zizunaz?

Nire amak erakutsi zizkidan benetan gustua, sukaldeari diodan maitasuna, gauzekiko sentimendua, sukaldaritza ondo egiteko gogoa... Oinarri guzti horiek amak eman dizkit.

Zergatik hain emakume sukaldari ospetsu gutxi?

Euskal Herrian ez da horrela izan. Nire ama sukaldari handia zen, Patxi Kintanaren ama eta Nicolasa ere bai... Sukaldari garrantzitsuak emakumezkoak ziren. Gertatzen dena da familiako negozioak zirela eta gizonezkoa ateratzen zela kanpora lanera; horrek ekartzen du ospea. Orain, gainera, emakume sukaldarien belaunaldi oso ona dator.

Gastronomi elkarteen sorrera bera ere emakumeen nagusitasun horretatik dator. Etxean emakumeak agintzen zuenez, gizonak kanpora jotzen zuen eta elkarteak sortu.

Zer gertatuko litzateke Michelin gidako hirugarren izarra galduko bazenu?

Hori ere iritsiko da, zer egingo diogu! Baina guk presio horiek alde batera utzi behar ditugu. Guretzat, gure bezeroentzat lan egin behar dugu.

Hirugarren izarra jarri nahi zidatenean, duela zortzi urte, ezezkoa eman nien, nahiago nuen ez igo gero ez jaisteko. Baina gidan sartzeko beren hiru izarrak onartu behar nituela esan zidaten, baldintzak horiek zirela. Eta orduz geroztik ez dut arazorik izan, ez dit inork ezer gehiago exijitu.

Eta zein da sukaldari eta gastronomi kritikoen arteko harremana?

Nik inoiz ez dut arazorik izan, baina nahiago dut gastronomi idazlea eta ez gastronomi kritikoa. Idatzi dezala atsegin duenaz, eta ez duena atsegin ez dezala aipatu. Ez ditut atsegin puntuazioak. Normalean denak saiatzen gara kritikoak gonbidatzen, baina beraiek ordaindu egin ohi dute.

Baina kritikoak konturatu egin behar du beren botereaz. Hauen erantzukizuna oso handia baita. Jatetxe bati porrota eragin baitiezaiokete. Eta garbi eduki behar du inoiz ez duela sukaldariak baino gehiago jakingo sukaldaritzaz.

ARRITXU ZELAIA / ARANTXA ERASUN